6 cibi pericolosi da trattare con attenzione

1. Salmonella e mercurio

- Salmonella: ce ne sono 2.000 varianti

Che cos’è e dove si trova
La Salmonella è l’agente batterico più diffuso tra le infezioni trasmesse con gli alimenti.
Fu segnalata per la prima volta nel 1886 in un caso di peste suina dal medico statunitense Daniel Elmer Salmon, dal quale prende il nome.
È presente in natura con più di 2.000 varianti, ma sono due i ceppi più diffusi nell’uomo e nelle specie animali, tra cui il più comune è S. enteritidis. I principali serbatoi dell’infezione sono gli animali e i loro derivati (carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili).
Conseguenze per la salute
I sintomi variano dai semplici disturbi gastrointestinali fino a infezioni più gravi a carico di ossa e meningi. Per fortuna la malattia ha quasi sempre decorso benigno e non richiede il ricovero in ospedale.
Come evitarla
Bisogna sanificare tutti gli utensili e i macchinari dedicati alla produzione di alimenti, lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo, lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti, cuocere tutti i cibi derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova.

- Mercurio: si accumula nei pesci grandi

Che cos’è e dove si trova
I pesci di grossa taglia, poiché si nutrono di grandi quantità di pesci più piccoli, tendono ad accumulare più sostanze inquinanti provenienti dal mare, soprattutto il mercurio, che nelle acque marine è presente sotto forma di metilmercurio, molto tossico, proveniente dagli scarichi industriali e dai giacimenti di gas naturale.
Conseguenze per la salute
I danni maggiori da accumulo di metilmercurio sono a carico del tessuto nervoso. Alle donne incinte e ai bambini è sconsigliato mangiare pesci di grossa taglia.
Come evitarlo
I nutrizionisti raccomandano di non eccedere con il consumo di pesci grandi, per esempio tonno e pesce spada.

2. Anisakis, il parassita che viene dal mare

- Che cos’è e dove si trova
È un verme del genere dei nematodi che può infettare l’uomo risalendo dalla catena alimentare a partire dall’acqua di mare, dove vivono abitualmente le sue larve, che vengono ingerite dai piccoli crostacei a loro volta preda di pesci che poi finiscono sulle nostre tavole.
Le larve di Anisakis misurano da 1 a 3 centimetri, sono visibili a occhio nudo, di colore dal bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolate su se stesse conficcate nelle carni dei pesci crudi.
I prodotti ittici di solito più contaminati sono il pesce spatola, lo sgombro, il merluzzo, il totano, le alici. Le larve di Anisakis sono visibili a occhio nudo: misurano da 1 a 3 centimetri.

- Conseguenze per la salute
Quando infettano la mucosa gastrica umana, le larve provocano una forte infiammazione (anisakiasi) che si manifesta con dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, orticaria e può degenerare in peritonite, una grave infiammazione della membrana sierosa che riveste i visceri e la cavità addominale.
I sintomi scompaiono dopo avere rimosso le larve dall’apparato digerente.

- Come evitarlo
ll pesce deve essere eviscerato in modo che le larve non migrino nel muscolo, va inoltre controllato visivamente e, se è destinato al consumo a crudo, deve essere prima congelato a -20 °C per 24 ore, oppure a -15 o -18 °C (congelatore domestico a 3 stelle) per 96 ore.
Anche la salatura uccide le larve, purché il pesce non sia consumato prima di 6 settimane, così come l’affumicatura a caldo.
Quella a freddo non è sufficiente. La marinatura non è efficace. Le larve muoiono con la cottura purché a temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto e per 10 minuti nei tranci di pesce più spessi (3 centimetri).

3. Ostriche: un virus invece di una perla

- Che cos’è e dove si trova
Si chiama Norovirus o virus di Norwalk, dal nome della città statunitense dell’Ohio centro di un’importante epidemia di gastroenterite nel 1968, e può contaminare soprattutto acqua e alimenti come i frutti di mare specie se crudi (in particolare le ostriche), la verdura fresca, i frutti di bosco, le erbe e le spezie.

- Conseguenze per la salute
I sintomi dell’intossicazione sono comuni alle gastroenteriti: nausea, vomito, soprattutto nei bambini, diarrea acquosa, crampi addominali, a volte una leggera febbre. La maggior parte delle persone guarisce in 1-2 giorni senza complicazioni.

- Come evitarlo
Bisogna rispettare le norme igieniche nella manipolazione e distribuzione dei cibi (lavarsi le mani, pulire e sanificare le superfici dove si lavorano gli alimenti).
I Norovirus sopravvivono a temperature sopra i 60 °C e anche in presenza del cloro con cui si disinfettano le acque potabili. 
Poiché la carica virale resiste per settimane nei tessuti dei molluschi, le ostriche non andrebbero consumate crude, anche a costo di contraddire radicate tradizioni culinarie da gourmet!

4. Occhio alle tossine nella frutta secca

- Che cos’è e dove si trova
Le aflatossine sono prodotte dal metabolismo di funghi come Aspergillus flavus (da cui il nome) e Aspergillus parasiticus che si sviluppano, invisibili a occhio nudo, su cereali (soprattutto mais), semi oleaginosi (come le arachidi), spezie, granaglie, frutta secca ed essiccata, sia durante la coltivazione sia durante il raccolto e l’immagazzinamento.
Gli ambienti caldo-umidi favoriscono lo sviluppo dei funghi e delle loro tossine.

- Conseguenze per la salute
L’aflatossina più pericolosa è la B1, capace di provocare mutazioni nel DNA (genotossica) e cancerogena per il fegato. Nel 1993 l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) l’ha inserita nel Gruppo 1 delle sostanze “cancerogene per l’uomo”.
La raccomandazione degli esperti è di mantenere il livello di esposizione il più basso possibile.

- Come evitarle
Per il consumatore è molto difficile, se non impossibile, adottare precauzioni contro le aflatossine, dato che la contaminazione si verifica durante le fasi di coltivazione e lavorazione degli alimenti. I prodotti di origine italiana danno più garanzie, perché in Italia i controlli sono più severi.

5. Escherichia coli: da ospite a nemico

- Che cos’è e dove si trova
L’Escherichia coli è la specie di batterio più nota del genere Escherichia. Fa parte della normale flora intestinale dell’uomo e di altri animali.
Nonostante la maggior parte dei ceppi di E. coli sia innocua, ne esistono alcuni che mettono a rischio la salute umana, tra i quali i più aggressivi liberano tossine (E. coli Shigatoxin). L’infezione può provenire da acqua o cibo contaminati, specie frutta e verdura crudi, latte non pastorizzato e carne non cotta.

- Conseguenze per la salute
Il batterio causa disturbi gastrointestinali di diversa gravità.

- Come evitarlo
Non consumare carne che non sia cotta a sufficienza e latte non pastorizzato, lavare accuratamente gli alimenti crudi, lavarsi bene le mani prima di cucinare, dopo essere stati in bagno e dopo avere toccato animali, lavare gli utensili da cucina con acqua calda e sapone prima e dopo il contatto con cibi crudi.