Enologia: 5 domande importanti sui vini

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Enologia: 5 domande importanti sui vini BEST5.IT 2016-12-11 10:00:39
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Sembra che il vino sia stato prodotto, inizialmente, nell’Armenia e nella Georgia.

Nel bacino del Mediterraneo, la vite si è cominciata a coltivare durante la civiltà micenea. In ogni caso, il vino è prodotto da 4.000 anni, e ci sono delle testimonianze a Micene, nel palazzo di Cnosso, in dipinti dell’antico Egitto.

Ne parla Omero, nell’Odissea, fra l’altro, nell’episodio in cui Polifemo accetta vino inebriante da Ulisse.

Dal punto di vista etimologico, ricordiamo che vari termini greci sono riferibili alla parola “vino”. Sempre in Grecia, esisteva un recipiente specifico, per il vino (inochoe), rassomigliante a certi contenitori per il vino, che si usano tutt’ora. Con l’inochoe, il vino era servito ai commensali.

Anche gli etruschi conoscevano il vino, come emerge da reperti archeologici. Già gli etruschi avevano tecniche di vinificazione avanzate. Anche nell’antica Roma il vino era conosciuto, conservato e trasportato in anfore, simili a quelle greche.

Il vino è una bevanda che fa parte della nostra tradizione storica. Oggi, l’enologia ha basi scientifiche molto solide.

Oggi daremo risposta a 5 domande molto interessanti e utili da sapere,  e cioè quali sono le caratteristiche dei vini, i recipienti vinari, come si effettua la scelta dei locali enologici, quali sono gli effetti salutari del vino ed, infine, le sue caratteristiche chimiche.

Per approfondimenti maggiori sul tema, consigliamo la lettura del libro “Enologia per tutti” di Antonio Stola. Buona lettura.

 

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1. Quali sono le caratteristiche dei vini?

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I vini possono essere da pasto, da invecchiamento, da taglio, fini, da mezzo taglio, da dessert, ecc.

I vini da pasto si suddividono in vini comuni, se sono caratterizzati da qualità non notevoli, fini, se pregevoli, mentre se i vini in questione sono pregiati e hanno subito, processo di invecchiamento, danno prodotti di livello anche internazionale.

Si sa che i vini bianchi sono, in genere, per il pesce, i rosati per le carni bianche, i rossi per le carni rosse, ma osservando lo scarso consumo da noi dei vini bianchi, capita spesso che a tavola, da noi, questa regola non sia rispettata sempre, forse perché i vini rosati vanno bene su molti tipi di pietanze, essendo insieme sufficientemente forti, amabili, non secchi né molto acidi.

I consumatori, da noi, temono sofisticazioni meno possibili (riguardo il vino bianco), con vini in questione aventi l’11% in alcol, 8 per mille di acidità, estratto secco del 24 per mille: vale a dire i massimi valori per un vino bianco.

Il vino sofisticato brucia nello stomaco, ha colore molto chiaro ed ha sempre un sapore strano, secondo gli agricoltori.

Molto importante, in un’azienda enologica, confrontare il numero e l’ampiezza dei tini con il presunto volume di produzione dell’azienda medesima, per comprendere se ci sono sofisticazioni o meno.

Per i vini rossi comuni avremo alcol 10-12%, acidità 5-8 per mille, estratto secco 22-28 per mille. Per i vini rossi superiori avremo alcol 11-14%, acidità 6-7 per mille, estratto secco 22-26 per mille.

Vastissima, poi, la categoria dei cosiddetti “vini speciali”, i più noti dei quali sono il marsala, il vermouth, certi tipi di moscato, ed altri…

2. Quali sono le caratteristiche dei recipienti vinari?

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Le botti a sezione ellittica danno meno contatto del vino con le fecce in basso e con l’aria in alto, e sfruttano meglio lo spazio verticalmente. Nello spazio occupato da tre botti a sezione ellittica, da 200 ettolitri, se ne possono collocare quattro a sezione rotonda.

Le botti a fondo concavo favoriscono moti e vini corposi, ma a costi elevati per grossi quantitativi di vino; i moti convettivi del vino vanno dal basso, dove i lattobacilli, si trovano sulle fecce, verso l’alto.

Il rovere di Slavonia ( regione della Croazia orientale)  dà aromaticità al vino ed è adatto a vini dal lungo invecchiamento; le botti di castagno sono per i vini che invecchiano meno.

I recipienti di metallo sono facili da lavare, danno freschezza e aroma di fruttato al vino. Sono adatti a vini da consumarsi entro l’anno.

La bottiglia consente di avere vini profumati imbottigliati ed è un problema per un piccolo produttore. Il poco ossigeno contenuto nelle bottiglie tappate aiuta i lattobacilli, che fermentano sostanze in presenza di poco ossigeno, preferibilmente.

Le bottiglie bordolesi sono in vetro rosso o giallo, le renane sono in vetro verde, le borgognone in vetro bruno, la inglese in vetro giallo o bruno, la standard in vetro bianco.

La capacità varia da 720 a 1.100 ml, mentre per i fiaschi la capacità varia da 5 a 50 litri, con preferenza per i fiaschi da 2 litri. I fiaschi di grande capacità erano preferiti dagli agricoltori, un tempo, perché erano meno costosi delle botti soggette a furti. 

Con condizioni ideali di invecchiamento, la fermentazione lattica procede a ritmi più veloci. Per la conservazione in grandi recipienti del vino, si usa un materiale fatto di plastica e vetro.

Le bottiglie in plastica sono meno adatte del vetro a vini da invecchiamento. Comunque, i materiali alimentari sono tenuti in recipienti che vengono studiati e sottoposti a studi particolari, le cosiddette “prove di cessione”, e sottoposte, dette prove, a normative europee in continua evoluzione, poiché seguono il progresso degli studi specialistici sull’argomento.

Tecniche particolari consentono oggi di avere bottiglie in plastica resistenti e leggere (estrusione). Vini non costosi sono contenuti in materiali costituiti da cartone e plastica e a volte alluminio (tetrapack), in strati sovrapposti, e incollati con colle particolari.

Il vetro lascia pochi residui, è studiato apposta per raggiungere tipi sempre più resistenti agli urti. Il vetro verde è addizionato a polvere ferro-manganese o cromo nichel, mentre il vetro giallo è addizionato con solfuri di ferro. Molto resistenti certi tipi di vetro, che hanno subito particolari trattamenti termici.

Attenzione al vino novello, o frizzante in genere, in bottiglie di vetro. Le damigiane in vetro hanno porosità minima e hanno forma quasi sferica. Questi recipienti erano un tempo molto utilizzati, poiché si consumava, allora, molto vino in damigiane grandi.

La paglia intorno al vetro della damigiana attutisce gli urti e non consente alla luce di illuminare il vino. La paglia che circonda le damigiane ostacola anche il surriscaldamento del vino.

Il vetro, inoltre, è sano, non lascia residui, è facile da lavare, si lava in poco tempo, e si pastorizza facilmente. È anche poco costoso, è facile da produrre e da
reperire sul mercato. Le damigiane con capacità di decine di litri erano molto utilizzate un tempo.

3. Come si effettua la scelta dei locali enologici?

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Parlando della scelta dei locali enologici, l’esposizione migliore per le cantine è nord-est, in modo da mantenere la temperatura sui 12-17°C il più a lungo possibile durante tutto l’anno, mentre l’umidità deve essere del 60-70% e deve essere controllata da apposite apparecchiature e regolata da umidificatori.

Locali con ampia cubatura aiutano i moti convettivi dell’aria che rimescola anidride carbonica e ossigeno nella cantina, aiutando chi lavora, ma non solo.

I lieviti, inizialmente, hanno bisogno di ossigeno per moltiplicarsi in fretta e per ostacolare fermentazioni anomale.

L’anidride carbonica, più pesante dell’aria, si stratifica sul pavimento e può affaticare chi lavora in cantina, che ha bisogno di molto ossigeno per dare il massimo nel momento della torchiatura, quando bisogna azionare il torchio a vite, muovendo delle leve pesanti.

Per evitare inquinamenti batterici, le finestre sono aperte solo in parte per evitare forti correnti di aria che creerebbero forti vortici atmosferici.

Un tempo, le cantine erano in locali seminterrati, con volte in grado di creare un modesto rimescolamento di aria che mantenesse, a livelli ottimali, temperatura e umidità, ma senza creare forti vortici nell’aria che portano microrganismi inquinanti nel mosto o nel vino.

E' consigliabile creare una pendenza del pavimento, in ceramica, lavabile, in modo da favorire il deflusso delle acque in un pozzetto, che deve essere sempre ben disinfettato con sostanze detergenti e antimicrobiche o caustiche. È da lì che fuoriescono batteri putrifici.

Il fumo di motori a scoppio, ad esempio, dà sgradevoli sensazioni olfattive che si trasmettono al vino. Per questi locali è necessario avere molto spazio per muoversi intorno al torchio e intorno all’uva.

Completano la cantina locali per botti, che devono essere mantenuti a 15°C costantemente per la fermentazione lattica, e locali per bottiglie, asciutti e puliti, ancora più sensibili agli sbalzi termici dei locali botti, in quanto il vino delle botti è ben protetto da sbalzi termici più del vetro.

Ha senso utilizzare i fiaschi che avevano, intorno al vetro, uno strato di materiale vegetale o plastico che difendeva tali contenitori in vetro non solo da luce e sbalzi termici, ma anche da urti che potevano provocare rottura dei fiaschi medesimi. Lo stesso discorso vale per damigiane rivestite di uno strato plastico ancora non del tutto scomparse…

Tra le botti, il pavimento e le pareti, si deve lasciare uno spazio che consenta la pulizia di pareti e pavimento e botti adiacenti fra loro, ma che consenta anche la libera circolazione dell’aria intorno alle botti, ma anche intorno alle bottiglie, damigiane, ecc…

Secondo eminenti autori, uno stabilimento enologico deve essere costituito da un reparto per il ricevimento, uno per la pigiatura dell’uva, uno per la fermentazione, oltre a una cantina di elaborazione, una cantina di conservazione e un reparto bottiglie.

Per il raffrescamento naturale dei locali, abbiamo la possibilità di crearlo mediante tubi interrati che prelevano aria fresca da locali interrati o seminterrati, portandola nei locali enologici attraverso ventilatori potenti o pompe di calore.

Porte ampie, poste al centro delle quattro pareti dell’edificio, sempre aperte di giorno e sempre chiuse di notte, aiutano a mantenere costante la temperatura, garantendo un buon ricambio d’aria se il caldo è torrido.

Porte in legno, finestre con infissi in legno, vetri opachi bianchi che respingono la luce solare, aiutano a non far entrare il calore. La correzione del ph del mosto è importante perché, a ph acido, i lattobacilli si sviluppano facilmente nel pigiato.

4. Quali sono gli effetti salutari del vino?

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Riassumiamo brevemente le qualità più importanti del vino dal punto di vista alimentare:

  • contiene energia metabolica
  • facilita la digestione
  • ha effetto disinibente e euforizzante
  • ha azione diuretica
  • attiva la secrezione gastrica salivare
  • dilata le coronarie
  • aiuta nella stanchezza psicofisica
  • favorisce le contrazioni dei muscoli lisci,
  • è in grado di diminuire il colesterolo, di ostacolare l’arteriosclerosi, e di dilatare i vasi sanguigni.

 

Sappiamo inoltre  che il vino:

  • migliora in genere la digestione
  • ha azione battericida
  • protegge i capillari e
  • fornisce sali minerali all’organismo.

 

Il vino spumante contiene antibiotici utili per leggeri raffreddori. E' una bevanda adatta a chi compie sforzi fisici. L’acido lattico che entra nel ciclo di krebs, e i lattobacilli che producono vitamine del gruppo B, migliorano il potere nutritivo dei vini.

I lieviti contengono, poi, tutte le vitamine e molti sali minerali, alcuni utili (se il vino è prodotto, anche con lieviti di birra) contro i tumori. Nelle zone basiche, i lattobacilli muoiono, rilasciando importanti sostanze citoplasmatiche.

E' doveroso ricordare alcuni studiosi che hanno contribuito a determinare le varie fasi della fermentazione alcolica come, ad esempio, De La Tour, Schwann, Kuntzig.

L’enzima che sovrintende la fermentazione alcolica è la zimasi, che è costituita da più fosforilasi, aldolasi, enolasi, carbossilasi e altri enzimi ancora.

I lieviti selezionati sviluppano enzimi particolari che danno gusto e profumi propri. Ogni vino è caratteristico per certi aspetti diversi da altri, riguardo aroma e profumo.

5. Quali sono le caratteristiche chimiche dei vini?

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Nel corso di questi ultimi decenni, l’enologia ha subito notevoli trasformazioni, in quanto i vini, in genere, hanno subito almeno nel sud una diminuzione della
densità, un aumento della limpidezza, una diminuzione del grado alcolico e della presenza di acidità dei vini.

Di conseguenza, i vini che in genere sono particolarmente ricchi di acido tartarico, possono dare notevole fermentazione eterolattica. Fra questi, ricordiamo alcuni tipi di Ischia bianco.

Fra i vini che presentano una notevole acidità fissa (acidità fissa = acidità totale - acido acetico), ricordiamo il Gutturnio, il Verdicchio, il Rosso piceno, e alcuni tipi di Lambrusco.

Gli acidi, che contribuiscono ad aumentare l’acidità del vino, sono caratterizzati da molecole piccole, organiche, facili da digerire e utili all’organismo per “costruire” molecole più complesse.

Altro gruppo di sostanze interessanti per chi beve vino sono i tannini, che contribuiscono a diminuire il ph del vino, a contrastare batteri e funghi che, se presenti nel vino, potrebbero dar luogo, a malattie di questa bevanda alcolica, le quali porterebbero a un deprezzamento sul mercato del vino non perfetto dal punto d vista organolettico.

La presenza di tannini ostacola l’insorgere di malattie dell’uva. Un vitigno molto tannico è il Negramaro (un vitigno a bacca nera coltivato quasi esclusivamente in Puglia, in modo particolare nel Salento)  e tutti i vini torchiati, e ottenuti, da presse.

Per aromatizzare il più possibile i vini, gli agricoltori utilizzano frutti di bosco, pesche tagliate in pezzi, bucce di frutta dall’aroma particolarmente intenso e gradevole, come le varietà antiche di frutta introdotte nel tino di fermentazione.



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