Le prime regole per cucinare

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Le prime regole per cucinare BEST5.IT 2016-12-09 15:27:21
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Cucinare le ricette base non è difficile.

E’ necessario che ci si attenga a poche regole che , col tempo, diventeranno un’abitudine.

Il primo consiglio è quello di  preparare vicino a luogo operativo tutti gli attrezzi e gli ingredienti che avete in programma di adoperare, evitando così di andare avanti e indietro per la cucina alla ricerca di qualcosa che serve e che magari al momento non trovate, evitando così perdite di tempo ed energie.

Cercate di riordinare man mano le cose che vi sono servite per non ritrovarvi con i piani di appoggio affollati di barattoli, carte, posate, ciotole sporche e…chi più ne ha più ne metta!

All’inizio non sarà facile, ma imparerete a raggruppare in un angolo gli attrezzi, a mettere direttamente dentro il  lavandino le stoviglie sporche che laverete poi a mano o in lavastoviglie, a rimettere dentro gli armadietti qualche barattolo, a gettare subito ciò che va nella spazzatura, a dare una veloce pulita al piano di lavoro.

Vedrete poi che, mentre il cibo sta cuocendo, potrete velocemente finire di riordinare. Le pulizie più approfondite possono essere rimandate in un secondo tempo.

Non complicatevi molto la vita, imparate a valutare con calma le diverse situazioni che dovrete affrontare, traete vantaggio dall’esperienza e pian piano troverete la vostra via…in cucina. Vediamo allora le prime regole per cucinare.

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1. Carne bollita - Ottimo brodo o lesso gustoso?

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E’ importante decidere se si desidera mangiare il lesso o se utilizzare il brodo per insaporire zuppe, per aggiungere a qualche ricetta di primi (ad esempio Risotto alla Milanese) oppure a qualche pietanza in umido o stufata.

Lesso: metti a bollire in una pentola alta l’acqua, a bollore raggiunto aggiungi il sale e il pezzo di carne “scelto, manzo, pollame, etc.
Continua il bollore, togli con la schiumarola la schiuma che si formerà. Aggiungi due foglie di alloro, una carota, un gambo di sedano, un ciuffo di prezzemolo e una cipolla; il tutto non deve essere tagliato a pezzi per poter essere tolto alla fine.
Se ti piace, insaporisci con qualche grano di pepe nero intero e qualche chiodo di garofano.
Togli dalla pentola la carne quando sarà cotta, taglia a fette e gusta con il condimento da te scelto (salsa verde, rafano, mostarda di frutta…). Naturalmente non buttare il brodo rimasto! Puoi utilizzarlo per altre ricette o surgelarlo.

Brodo: riempi una pentola di acqua fredda, aggiungi la carne, il sale e gli odori (gli stessi che si usano per il lesso).
Alza il fuoco fino a far raggiungere il bollore, togli la schiuma, poi abbassa il fuoco, metti il coperchio lasciando una fessura perchè il vapore possa uscire e lascia cuocere a lungo. 
La carne risulterà meno saporita e un po’ più dura (potrai utilizzarla per fare ottime polpette), ma il brodo sarà ottimo!
Se hai fretta, per preparare un brodo di carne o vegetale puoi anche usare i dadi, il preparato granulare o quello concentrato in piccolissime vaschette in vendita nei supermercati.

2. Come si cuociono i legumi?

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E’ facile cuocere i legumi, occorrono solo alcuni accorgimenti per ottenere un buon risultato.

Bisogna tenere presente che ceci, lenticchie e fagioli hanno un proprio metodo di cottura che bisogna seguire per poter gustare al meglio il loro sapore e per non disperdere le loro qualità benefiche.

Per capire se qualche legume che devi cuocere non è buono, ti basta metterli a bagno in acqua fredda abbondante: quelli che verranno a galla devono essere tolti.

Ceci: La sera prima, oppure dieci/dodici ore prima, mettili a mollo in una grande ciotola con abbondante acqua tiepida.
Aggiungi un pizzico di bicarbonato e di sale. Trascorsa la notte troverai che il volume dei ceci è molto aumentato, sciacqua molto bene, sempre con acqua tiepida e versali in una pentola con abbondante acqua calda.
Fai bollire, togli la schiuma che si formerà con un cucchiaio di legno e aggiungi una carota, una cipolla, un gambo di sedano, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
Ogni tanto mescola dal basso in alto per smuovere i ceci. Adopera solo un mestolo di legno (non si sa perché, ma sembra che altrimenti non cuociano bene!)
Non interrompere il bollore, se devi aggiungere acqua che sia bollente. Una volta cotti (occorrerà un’ora o più), aggiusta di sale, aggiungi un cucchiaino o due di olio extra vergine d’oliva  e gustali con il loro brodo come zuppa, o insieme a riso o pasta.

Lenticchie: non è necessario metterle a bagno, bisogna però sciacquarle con acqua fredda per togliere le impurità.
Metti le lenticchie in una pentola e coprile con l’acqua fredda, aggiungi le erbe aromatiche: un rametto di rosmarino, una cipolla, una carota, un ciuffo di prezzemolo, una foglia di alloro e un pizzico di sale.
Porta a bollore e lascia cuocere a fuoco moderato. Il tempo di cottura è breve.
Una volta cotte, aggiusta di sale, aggiungi un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva e gustale in zuppa, con la pasta o con il tradizionale cotechino.

Fagioli: i fagioli secchi devono essere messi a bagno per qualche ora in acqua fredda. Scola e sciacqua bene.
Metti i fagioli in una pentola e coprili con acqua fredda. Aggiungi uno spicchio d’aglio, una carota, una foglia di alloro, una cipolla e il sale.
Porta a bollore e togli la schiuma. Metti il coperchio, lasciando una piccola fessura e lascia cuocere a fuoco basso, aggiungendo acqua, se necessario.
Una volta cotti aggiusta di sale, aggiungi un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva e gustali in zuppa, con la pasta, il riso, come contorno, aggiunti ad un minestrone di verdure.

3. Cuocere la pasta e preparare un buon risotto

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  1. Cuocere la pasta
    Adopera una pentola capiente con acqua abbondante. Porta a bollore e aggiungi un pizzico di sale grosso (non prima). 
    “Butta” (come si usa dire!) la pasta e mescola. Se devi cuocere spaghetti o pasta lunga NON spezzarla, ma con l’aiuto di un forchettone per spaghetti o un cucchiaio di legno, falli “affondare” nell’acqua bollente. 
    Leggi il tempo di cottura sulla confezione della pasta scelta. Un paio di minuti prima della fine, controlla il punto di cottura e aggiusta di sale.
    Togli dal fuoco e aggiungi nella pentola un po’ di acqua fredda del rubinetto. La pasta deve rimanere “al dente”. Scola e versa in un recipiente dove potrai condirla a piacere mescolando.
  2. Preparare un buon risotto
    Prima regola: compra un buon riso! I migliori sono Arborio, Carnaroli, Vialone nano.
    Seconda regola: non lavare il riso.
    Terza regola: prepara un buon brodo e mantienilo bollente.
    Quarta regola: tosta il riso molto bene e aggiungi il vino bianco secco solo quando il riso sarà molto caldo.

Poi  per il proseguimento della cottura esistono due scuole di pensiero…

  • 1° metodo
    Aggiungi il brodo bollente poco per volta, quando il riso lo ha assorbito tutto.
    Mescola spesso e continua ad aggiungere poco brodo per volta, fino alla fine.
  • 2°metodo
    Aggiungi parecchio brodo bollente sino a coprire oltre il riso (calcola che dovrà cuocere per circa 15/20 minuti). Mescola una sola volta, lascia cuocere. Controlla che non si attacchi al fondo.
    Se proprio necessario e il brodo è stato tutto assorbito, aggiungine un po.’ Per mantecare il risotto aggiungi il burro e il parmigiano a fuoco spento, mescola. Copri il tegame e servi dopo cinque minuti.

4. Cuocere gli gnocchi e la polenta

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Cuocere gli gnocchi
Adopera una pentola capiente con acqua abbondante.
Appena l’acqua bolle, aggiungi il sale e mantieni alto il bollore.
Versa gli gnocchi, mescola e dopo pochissimi minuti vedrai che saliranno in superficie
Raccogli man mano quelli che galleggiano con una schiumarola o retina, facendoli scolare bene.
Mettili nei piatti di portata e condiscili a piacere.

Cuocere la polenta
“Metti in una pentola la quantità di acqua adatta per la quantità di farina da cucinare e per il tipo di consistenza che vorrai ottenere: soda o morbida, a seconda della tua preferenza.
Porta quasi ad ebollizione, aggiungi il sale e versa a pioggia la farina mescolando velocemente con una frusta per non formare grumi.
Copri la pentola con un coperchio per qualche minuto e poi comincia a mescolare continuamente con un cucchiaio di legno abbastanza lungo (attenzione agli schizzi!) per circa 40 minuti
La polenta sarà cotta quando comincia a staccarsi dalla pentola.
Se soda, versala su di un tagliere o in una insalatiera (che poi capovolgerai quando la polenta si sarà un po’ raffreddata e rassodata).
Se morbida servila direttamente nei piatti come contorno.

Piccoli trucchi

  • Aggiungere un po’ di latte all’acqua di cottura.
  • Versare la farina quando l’acqua è calda, ma ancora non bolle.
  • Tenere pronta un po’ di acqua calda da aggiungere nel caso la polenta si rassodi troppo, corra il rischio di bruciare e non si riesca a mescolare.
  • Se hai fretta puoi usare anche la farina precotta: occorrono 15/20 minuti di cottura.

5. Preparare una frittata o un’omelette

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Sono ricette che piacciono praticamente a tutti, grandi e piccini. Veloci da preparare anche all’ultimo momento e nutrienti.

Che differenza c’è tra una frittata e un’omelette?

La frittata è piatta e può essere costituita solo dalle uova, mentre l’omelette è ripiegata su se stessa e contiene altri ingredienti, come vedrai in seguito.

Sembra  facile, ma occorrono alcuni astuzie perché risultino una omelette  o una frittata perfette: saporite, asciutte esternamente e morbide dentro

1 - Controlla che le uova siano freschissime
2 - Separa i tuorli dall’albume mettendoli in due ciotole separate
3 - Calcola una media di due uova a persona; tre per l’omelette
4 - Prepara il composto nella giusta maniera, senza sbattere troppo i tuorli

Nella prima ciotola aggiungi ai tuorli un po’ di sale e se ti piacciono, anche parmigiano reggiano o grana padano. Sbatti appena con la forchetta, non molto altrimenti la frittata risulterà appiattita.

Nell’altra ciotola monta gli albumi con una frusta, perché diventino “spumeggianti”, poi riunisci  con i tuorli mescolando delicatamente .

Questi sono gli ingredienti per una frittata semplice, ma è possibile aggiungerne tantissimi altri per ottenere fantastici e appetitosi risultati che la renderanno praticamente un piatto unico .

Frittata in padella

  • L’ideale  sarebbe usare una padella di ferro con un fondo spesso, i bordi bassi e usata solo per questo scopo.
  • Non deve essere mai lavata, ma pulita con uno straccio o carta da forno e poi appena velata con un po’ di olio. In mancanza puoi usare una buona padella antiaderente.
  • Prima di versare il preparato, assicurati che il burro o l’olio siano ben caldi e sparsi su tutto il fondo e i bordi, solo così potrai ottenere la veloce coagulazione necessaria.
  • Versa il composto nella padella già calda e a fuoco vivo, mescola velocemente con un cucchiaio di legno.
  • Appena la frittata comincia a rapprendersi, scuoti leggermente la padella perché non si attacchi al fondo.
  • Appoggia un piatto piano sulla frittata e capovolgi. Fai scivolare dolcemente la frittata dall’altro lato nella padella.
    In qualche minuto la frittata sarà pronta da gustare!

 

Frittata in forno  (questo modo di cottura rende la frittata più “light” “ma resta ugualmente saporita).

  • Prepara il composto: gli ingredienti possono essere i medesimi che abbiamo già visto e mescolati nello stesso modo.
  • Preriscalda il forno a 180/190°. Ungi appena il fondo e i bordi di una teglia da forno rotonda e antiaderente.
  • Versa il contenuto nella teglia in maniera uniforme aiutandoti con un cucchiaio di legno e inforna.
  • Controlla che non bruci. All’inizio la frittata si gonfierà e poi si appiattirà (è normale). Dopo 10/15 minuti la frittata è pronta per essere gustata.

 

Omelette
Si definisce semplice o composta.
Semplice: quando gli ingredienti ( il parmigiano, la mozzarella, il prezzemolo, etc.) vengono mescolati direttamente al composto con le uova.
Composta: quando viene ripiegata si “imbottisce” con ingredienti tipo prosciutto, funghi, ragù, etc.

  • L’omelette deve essere preparata per una persona alla volta e preferibilmente con 3 uova.
  • Prepara il composto come per la frittata, aggiungendo gli ingredienti necessari.
  • Metti sul fuoco vivo la padella unta con l’olio o il burro. Quando il tutto si è ben riscaldato versa il composto.
  • Appena le uova cominciano a rapprendersi, con un cucchiaio di legno rimescola dolcemente per uniformare la coagulazione.
  • Scuoti la padella per staccare il fondo e i bordi della “frittata”.
  • Solleva la padella verso il lato opposto a te e piano piano ripiega a libro l’omelette aiutandoti con una forchetta. Assumerà l’aspetto di una mezza luna: vuota se semplice, imbottita se composta. 



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