Le verdure colorate: belle e salutari

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Le verdure colorate: belle e salutari BEST5.IT 2020-10-21 22:18:03
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Carote nere, patate blu, basilico rosso, cavolfiori arancioni e viola sono in tutti i supermercati.

Si tratta di varietà antiche che, se continuassero a rimanere di nicchia, rischierebbero di scomparire e dalla storia curiosa, non colorate chimicamente, ricche di antiossidanti e sostanze anticancro.

Sono varietà poco note perché sono coltivate poco e solo a livello locale. Alcune sono tipiche di certe zone italiane, come la patata blu, per esempio, che è una tradizione di alcune aree del Trentino. Potrebbero aiutare i bambini a mangiare più volentieri la verdura.

Ma per quale motivo le carote nere o le patate blu sono state soppiantate dalle carote arancioni e dalle patate gialle? Il sapore non c’entra!

Le ragioni per cui certe varietà sono rimaste ai margini del mercato sono altre: la resa commerciale dei raccolti può essere minore, i prodotti possono conservarsi meno a lungo o essere meno utilizzabili dall’industria alimentare.

Le carote nere, ad esempio, colorano di nero qualsiasi altro cibo e questo potrebbe causare qualche problema pratico a livello industriale.

Infine, pesano anche le scelte delle grosse aziende di commercializzazione e distribuzione, capaci di condizionare le preferenze di agricoltori e consumatori: raramente privilegiano le varietà locali e tradizionali per ragioni di costi e quantità.

Ma la verdura colorata è saporita quanto quella tradizionale? Indubbiamente è molto buona… C’è un altro grosso vantaggio. Pensiamo ai bambini italiani, a rischio di obesità e sovrappeso: nessuno di loro va matto per le biete o le carote, ma le varietà colorate li attirano di più. E così, mangiandole, si abituano fin da piccoli a un’alimentazione più sana.

La verdura colorata è ricca di antocianine, responsabili del colore nero, blu o viola di carote, peperoni, basilico e altre verdure, potenti antiossidanti al centro dell’attenzione per il ruolo nella prevenzione delle patologie cardiovascolari e oncologiche.

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Inserite in una dieta bilanciata, questi antiossidanti proteggono dai tumori gastroenterici. Quindi via libera alle carote nere. Anche il consumo di cavolfiori, bianchi, arancioni, viola e verdi, è salutare: l’azione diretta delle crucifere (la famiglia che comprende cavolfiori, cavoli e broccoli) contro le sostanze tossiche e cancerogene è stata dimostrata.

E’ necessario ricordare, infine, che la patata blu o gialla poco importa ha un alto indice glicemico e fa ingrassare, meglio consumarla una volta ogni tanto come sostituto di pane e pasta.

 

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1. Carote nere o bianche, non solo arancioni

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Le carote nere sono comparse da qualche anno nei supermercati.

Molti ne diffidano eppure non dovrebbero visto che sono ricche di polifenoli antiossidanti.

Come ha scritto il chimico e divulgatore Dario Bassanini, «il viola è in realtà il colore originario delle carote diffuse dagli Arabi in Europa a partire dal 1100; la carota arancione, dolce e croccante è stata selezionata nei Paesi Bassi solo nel XVII secolo».

Avete letto bene: le prime carote non selvatiche, addomesticate circa cinquemila anni fa in un'area tra l'Afghanistan e l'India odierni, erano viola. Non è un caso che l'attuale varietà nera provenga dall'India dove è coltivata e apprezzata da millenni.

Gli antichi Romani erano ghiotti di carotae che cucinavano in tante ricette (fritte, lessate, saltate in padella o con varie salse), ma quelle che chiamavano carote non erano - né potevano essere - le carote arancioni, e neppure quelle viola o nere.

Si trattava in realtà di pastinache, le cosiddette carote bianche che hanno un sapore dolce (diverso da quelle delle carote arancioni) e sono ricche di minerali (potassio, calcio e fosforo in particolare).

ABBIAMO ASSAGGIATO le carote nere: sono buonissime! Sono carote a tutti gli effetti, non sono né più dure, né più morbide e possono essere cucinate come le carote normali, ma restano scure anche dopo la cottura e rivelano un gusto un po' particolare, come se al sapore di carota si aggiungesse un aroma un po' più intenso.

Un consiglio: non cucinatele insieme a merluzzo, petti di pollo o carni bianche: il nero delle carote in cottura colora come il nero di seppia!

 

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2. Il mais arcobaleno

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Vederlo, dal vivo o in foto, fa uno strano effetto: sembra finto.

Niente a che vedere con le nostre pannocchie gialle: i grani delle pannocchie del “mais arcobaleno” sono verdi, viola, blu, marroni, rossi, gialli, arancioni, rosa, bianco perla...

E sembrano fatti di vetro tanto sono traslucidi; non a caso la varietà multicolore più nota si chiama Glass gem (Gemma di vetro) e ha una storia particolare: è stata selezionata nel secolo scorso da Carl Barnes, un contadino dell’Oklahoma di origine Cherokee (nota tribù di nativi americani), incrociando alcune varietà di mais tradizionalmente coltivate dai pellerossa.

La Glass gem, ottima per fare sia la farina, sia i pop corn, non è l’unica varietà multicolore:
la Arcobaleno Inca è una varietà gigante, con pannocchie lunghe 30 cm e grani altrettanto multicolore; è stata prodotta da un’agronomo americano, Alan Kapuler, incrociando tra loro una varietà peruviana coltivata dagli Indios Chokelo, una varietà statunitense di mais dolce e un’antichissima varietà coltivata per tradizione dai pellerossa del sud-ovest degli Usa.

In realtà il mais giallo è una varietà abbastanza recente: le più antiche sono di tutt’altro colore. In tutto il Centro America, si coltivano da millenni molte varietà di mais candide come la neve.

Antichissime sono anche le varietà più stupefacenti ancora in circolazione:
- la Purple pop, le cui pannocchie hanno grani viola, è stata coltivata per secoli dagli Amish (antica comunità religiosa che rifiuta l’elettricità, le auto e gran parte della tecnologia contemporanea);
- la Chapalote pinole ha grani di colore marrone ed è originaria della regione di Sinaloa;
- la Oaxacan green, sconcertante per i suoi grani verde smeraldo, era la prediletta dai Zapotechi, indios dell’epoca precolombiana, stanziati nell’attuale zona di Oaxaca, in Messico.

Molto antica è anche la varietà Blue corn, coltivata nei secoli dagli Indiani Hopi in Arizona e New Messico (Usa): le sue pannocchie di colore blu intenso hanno il 20 per cento in più di proteine rispetto al nostro mais giallo.

ABBIAMO ASSAGGIATO alcune varietà di mais bianco coltivate in Centro America, lavorato in farina e impiegato come ingrediente principale nelle tortillas (le piadine locali); il suo sapore, forte e aromatico, è molto diverso da quelle delle nostre varietà di mais giallo italiano e non è neppure simile a quello del mais Biancoperla, una tipica varietà veneta con grandi chicchi candidi, perlacei e brillanti.

 

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3. Le patate blu e viola

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Al mondo si coltivano 4.119 varietà di patate e nei nostri supermercati se ne trovano poche, per lo più a pasta gialla o bianca.

Negli ultimi tempi, però, sono arrivate le patate che hanno buccia e polpa nere, blu o viola.

Una delle più note e ricercate è la Vitelotte, selezionata a partire da una varietà semiselvatica andina e assai coltivata in Francia: ha polpa farinosa, ottima per cucinare un ghiotto puré dai colori sorprendenti.

Non storcete il naso: è davvero buona; il grande Alexandre Dumas, lo scrittore gourmet, “papà” dei Tre Moschettieri e del Conte di Montecristo, ne andava pazzo. Non si è diffusa come la patata gialla solo perché la resa dei suoi raccolti è piuttosto bassa.

Leggermente più chiara (si fa per dire) è la Blue Congo, così antica che delle sue origini s’è persa traccia; oggi è molto coltivata nei paesi scandinavi e in Germania, dov’è chiamata Blauer Schwede (Blu svedese).

In vari angoli del mondo si coltivano diverse varietà di colore nero, blu, viola o porpora.

Tutte condividono una caratteristica comune: il loro colore è dovuto all’abbondanza di antocianine, potentissimi antiossidanti della famiglia dei flavonoidi, essenziali al nostro benessere e dai noti effetti anti-aging.

ABBIAMO ASSAGGIATO la varietà Blue Congo bollita, con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine: è farinosa (occhio alla cottura!), ha un ottimo sapore - sa di patata, non c’è dubbio! - ma ha un aroma particolare rispetto alla patata normale.

 

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4. I cavolfiori viola, arancioni e verdi

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La varietà di cavolfiore più diffusa è quella bianca, ma non è l’unica esistente: quelle colorate sono varietà tradizionali e antiche, altrettanto naturali.

- La varietà arancione, che contiene il 25 per cento in più di vitamina A, proviene da una forma naturale al 100 per cento, ed è presente sui mercati in due varietà selezionate dagli orticoltori, la Cheddar e la Orange Bouquet.

- La varietà verde non va confusa con il Romanesco, una storica varietà romana, di colore verde chiaro e con tante rosette di forma geometrica e piramidale; il cavolfiore verde di cui parliamo, invece, ha la stessa “testa” compatta del cavolfiore bianco, lo differenzia solo il colore verde brillante, dovuto alla presenza di benefica clorofilla.
Tra le varietà più apprezzate, si distinguono l’italianissima Verde di Macerata, oltre ad Alverda, Green Goddess e Vorda.

- La varietà di colore viola, determinato dalla ricchezza di antocianine antiossidanti, le stesse del vino rosso, è coltivata da secoli ed è oggi presente in numerose varietà, tra cui Graffiti e Purple Cape. Viola è anche la varietà italiana Violetto di Sicilia che a differenza delle precedenti, ritorna verde quando è cotta, ma ha il vantaggio di non provocare il solito “odore di cavolo” durante la cottura.

ABBIAMO ASSAGGIATO i cavolfiori bianchi, viola, verdi e arancioni. Quelli colorati non “stingono” affatto con la cottura, ma mantengono gran parte del loro colore; saltati in padella, regalano ai piatti un effetto “ottico” sorprendente. Quanto al sapore, non c’è differenza con i cavolfiori bianchi. Consumateli senza timore: come tutte le crucifere, fanno anche bene alla salute.

 

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5. Presto arriveranno anche...

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- Le biete a coste colorate: ancora poco diffuse, hanno le coste e le nervature delle foglie di diversi colori sgargianti: giallo, rosso, arancione e rosa fucsia.
Diciamolo subito: non sono trattate chimicamente! Provengono tutte da un incrocio ottenuto con selezioni non genetiche e chiamato “Hybrid F1 Bright Light”.
Non sono solo belle - alcuni le coltivano come piante ornamentali - sono anche buone: hanno un sapore leggermente più delicato delle biete normali a coste bianche e in genere piacciono di più ai bambini.
Durante la cottura “stingono” leggermente, ma non perdono tutto il colore.
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- Il basilico rosso: lo chiamano basilico rosso ma ha foglie di colore viola scuro per via di elevate quantità di antocianine, gli antiossidanti di cui abbiamo parlato più volte.
Ha un profumo molto speziato che ricorda la cannella, con una forte componente agrumata.
Ne esistono diverse varietà, tra cui la Dark Opal (indiana), la Red Rubin e la Purple Ruffles (messicana), ed è facile da coltivare anche in vasetto.
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- Il peperone nero: è di un intenso nero-viola e ha una forma diversa da quella dei tradizionali peperoni, è più tozzo e squadrato.
Ne esistono diverse varietà - da noi la più comune è la Andromeda - e tutte sono particolarmente ricche di vitamine, antiossidanti e capsicina, la sostanza (chimicamente un alcaloide) presente nei semi, nei filamenti bianchi dell’interno e nella polpa e responsabile del caratteristico sapore “piccante”.

 

- I pomodori gialli “lampadina” e i pomodori bianchi: li chiamano “lampadine” per via della forma e sono intensamente gialli; si tratta di una varietà di pomodori tradizionale.
Non possiedono il licopene (antiossidante “spazzino” di radicali liberi) dei pomodori rossi e hanno un sapore meno intenso, ma sono più dolci perché hanno un tenore più elevato di zuccheri, sono meno acidi perché selezionati a bassa acidità e dal momento che contengono meno nichel dei rossi, sono perfetti per gli allergici.
Ne esiste una varietà tutta italiana, coltivata da secoli nel Piacentino, mentre la Yellow Pear è coltivata in Francia sin dall’inizio dell’Ottocento.
La varietà Snowberry dà ciliegine rotonde, giallo chiaro, di 2,5 cm di diametro e con una polpa dal tipico aroma di pomodoro; la Roman Candle dà perini di un giallo brillante, con polpa dolce, perfetta per le insalate, la Gold Star produce degli ovalini dolcissimi e color oro.
Anche di pomodori bianchi esistono molte varietà: White Tomesol, Great White, White Wonder (Miracolo Bianco).
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