L’evoluzione del mangiare e la storia del peso

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L’evoluzione del mangiare e la storia del peso BEST5.IT 2016-12-08 09:51:32
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Per capire le ragioni dell’obesità dilagante dobbiamo risalire a più di 10.000 anni fa.

Comprendere come siamo passati da allora a oggi ha tutta l’aria di una lezione di storia.

Tuttavia, vale la pena di spenderci del tempo non solo perché si tratta di un racconto affascinante ma soprattutto perché, dopo aver ripassato la storia di questo groviglio di difficoltà sempre più intricato, riuscirete ad avere una visione distaccata dei ponderosi problemi di obesità.

Jack Challem, editorialista di Alternative & Complementary Therapies e autore di numerosi libri, tra cui No More Fatigue, Stop Prediabetes Now, The Food-Mood Solution, The Inflammation Syndrome, scriveva “la panoplia di regimi alimentari dei nostri tempi, dai cibi del fast food ai vari concetti di diete equilibrate e gruppi di cibi, ha ben poco a che vedere, sia superficialmente sia per quanto concerne gli attuali componenti nutritivi, con la dieta che l’Homo sapiens e i suoi antenati praticarono per milioni e milioni di anni.”

Studi storici e antropologici mostrano che i cacciatori-raccoglitori erano sani, in forma e ampiamente immuni dalle malattie cardiovascolari degenerative comuni nella nostra società moderna.

Oggi il 68% degli americani è obeso o sovrappeso. Il messaggio più frequente delle autorità sanitarie, dell’establishment medico e dei ricercatori che si occupano di obesità è che il grasso fa male, che va mantenuto un basso livello di grassi e che l’unico modo per perdere peso è ridurre le calorie e fare più movimento.

Oggi vedremo come si evoluto il rito del mangiare nel corso della storia e daremo una breve occhiata alla storia del peso. Scopriremo anche quale fu la “prima dieta” della storia. Buona lettura.

LEGGI  Bere poco può far bene?

1. Mangiare secondo il nostro piano genetico

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Che ci crediate o no, vi fu un tempo, nella storia dell’umanità, in cui essere sovrappeso e obesi era una rarità.

In effetti, più del 99,5% della nostra esistenza genetica su questo pianeta, ovvero più o meno due milioni e mezzo di anni, fu caratterizzato dall’essere magri, sani e praticamente immuni da malattie.

Era il tempo noto come Paleolitico o, più genericamente, Età della pietra, perché iniziò con l’evoluzione dei primi arnesi di pietra. Fu così per più di centomila generazioni di esseri umani cacciatori-raccoglitori, contro seicento generazioni di agricoltori e soltanto dieci di persone vissute nell’era industriale.

Quando eravamo cacciatori-raccoglitori vagavamo sulla terra. Le tribù davano la caccia e tendevano trappole alla selvaggina di piccola e grossa taglia, pescavano, raccoglievano semi, noci, ortaggi, bacche (nei pochi mesi all’anno in cui la stagione lo consentiva) e, in subordine, miele, uova e perfino insetti.

Gli esperti ritengono che gli esseri umani progredirono come società di cacciatori-raccoglitori perché nel nostro habitat naturale vivevamo come gli animali. Geoffrey Rose, epidemiologo britannico, ha descritto questa epoca come quella della «normalità biologica». In altri termini, eravamo geneticamente adatti per consumare il cibo in quel modo e in quelle condizioni, e ci siamo evoluti di conseguenza.

È interessante notare che l’obesità, il sovrappeso e le malattie della civiltà moderna (cancro, diabete, Alzheimer e disturbi cardiaci) a quanto pare non esistevano finché non si cominciò a coltivare la terra, circa 10.000 anni fa, e poi a trattare gli amidi per ricavarne farine e zuccheri (soltanto due o trecento anni fa), come spiegherò più dettagliatamente nella prossima sezione.

Da una parte, amidi come le patate e il frumento diventarono parte integrante dell’alimentazione umana, dall’altra furono introdotti cibi così elaborati da diventare completamente privi di nutrienti. Entrambi i fattori aumentarono drasticamente le quantità di calorie dello zucchero consumate dagli esseri umani.

L’argomentazione logica è la seguente: il nostro periodo come agricoltori copre soltanto lo 0,5 per cento della nostra storia come esseri umani, mentre quello inerente la raffinazione di farine e zuccheri copre soltanto lo 0,01 per cento.

Se confrontiamo questi dati con il 99,5 per cento del nostro passato trascorso ad alimentarci come cacciatori-raccoglitori, ci accorgiamo che il cibo che mangiamo oggi potrebbe essere considerato incongruo, come dare una bevanda gasata a un leone.

2. L'uomo cacciatore e le diete povere di carboidrati

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Sembra che i componenti specifici del tipo di alimentazione dei cacciatori-raccoglitori fossero diversi a seconda delle regioni in cui vivevano.

Per esempio, nelle zone più fredde o in quelle più colpite dalla siccità, gli uomini dell’Età della pietra probabilmente assumevano molte proteine e grassi animali, semi, noci, ortaggi a foglia verde, alcune specie di bacche, amidacee, e miele quando riuscivano a trovarlo, mentre altri consumavano maggiori quantità di verdura, frutta di stagione (soprattutto bacche), tuberi; meno carne.

Queste abitudini alimentari sono ipotetiche, entro certi limiti, perché gli antropologi hanno svolto la maggior parte del lavoro d’indagine su un periodo antecedente alla registrazione scritta, ma fortunatamente esistono tuttora società di cacciatori-raccoglitori che possono essere sfruttate per estrapolare cosa fosse contenuto nelle nostre diete antiche.

In ogni caso, l’aspetto più importante e senza dubbio comune a tutte le popolazioni nomadi consiste nel fatto che le diete ricche di carboidrati, in particolare quelli raffinati, di zuccheri facilmente digeribili, di sciroppi di mais ad alto contenuto di fruttosio e di cibi e bevande carichi di zuccheri, così diffusi nello stile di vita moderno, semplicemente non esistevano.

In realtà, come sottolinea Gary Taubes in Why We Get Fat, «molti di questi cibi sono disponibili soltanto da qualche secolo, una porzione di tempo infinitesimale rispetto ai due milioni e mezzo di anni del pianeta».

Anche cibi come il mais e le patate sono diventati di uso comune cinquecento anni fa, mentre la produzione massiccia di zuccheri e farine è iniziata solo a partire dal 1850.

Come dichiarano alcuni storici in uno studio del 2000: «cereali in grani, latticini, bibite, oli e condimenti, zucchero e dolciumi includono più del 60% dell’energia quotidiana totale consumata dall’intera popolazione degli Stati Uniti, ma queste tipologie di cibi non avrebbero apportato praticamente alcuna energia alla dieta tipica dei cacciatori-raccoglitori».

Questi cibi sono quasi interamente costituiti da calorie dello zucchero. È interessante notare che l’obesità e le malattie comuni alla civiltà occidentale nel tempo tracciano tutte la stessa parabola: aumentano considerevolmente con l’aggiunta di granaglie e tuberi coltivati, amidi raffinati e zuccheri.

In sintesi: quando sale il consumo di carboidrati, cereali raffinati, zuccheri semplici, aumentano anche i casi di obesità, diabete, disfunzioni. Considerare tutti questi fattori ci aiuta a comprendere che l’allontanamento dalle nostre abitudini alimentari ancestrali ha danneggiato la nostra salute.

3. Abitudini alimentari ancestrali e l’invenzione dell’agricoltura

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Riuscire a capire che cosa mangiassero i nostri antenati dell’Età della pietra è una faccenda complicata.

I dipinti rupestri raffigurano cacciatori con le lance che catturavano gli animali per nutrirsene, ma i nostri antenati non tenevano certo un diario alimentare.

Fortunatamente, alcune tribù di cacciatori-raccoglitori hanno permesso agli antropologi del XX secolo di esaminarne le abitudini alimentari.

Lo studio più esauriente su questi tipi di società fu pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition nel 2000; ricercatori americani e australiani analizzarono le abitudini alimentari di 229 popolazioni di questo tipo e scoprirono quanto segue:

  • Soltanto il 14% delle popolazioni riceveva più della metà delle calorie da piante alimentari, e non c’erano vegetariani.
  • Il 66% circa delle calorie totali veniva assunto da cibi animali, e il 33 per cento da piante alimentari.
  • I nostri antenati assumevano fino al 35% delle calorie dalle proteine, e fino al 58% di calorie dai grassi; inoltre, alcune popolazioni arrivavano anche all’80% di calorie date dai grassi (l’alimentazione di oggi si attesta sul 15% di proteine, sul 33% di grassi e più del 50% di carboidrati).
  • Nel Paleolitico le parti più grasse degli animali erano quelle più apprezzate, mentre oggi, al contrario, i tagli preferiti sono quelli magri.
  • I carboidrati che facevano parte della dieta del cacciatore-raccoglitore, pur essendo pari a un abbondante 20-40%, erano costituiti da semi, noci, radici, tuberi e ortaggi a foglia verde, ricchi di fibre, tutti a lento rilascio di zucchero nel sangue e richiedenti una digestione lunga.

 

Sembra che i nostri problemi con l’eccesso di peso e altre malattie arrivarono con la nascita dell’agricoltura, e poi, più di recente, con la trasformazione meccanica dei semi in farina e della canna in zucchero. Tutto cominciò non si sa bene dove, 10.000 anni fa circa.

Dapprima, gli esseri umani praticarono l’agricoltura nel loro habitat naturale originario, coltivando le piante che prediligevano e proteggendole dai predatori; poi passarono ad arare i campi per i cereali e le verdure amidacee che non si trovavano nella natura selvaggia, come mais, patate, frumento e riso.

Fu così che cominciarono a consumare molte più calorie dello zucchero rispetto alla quantità geneticamente a noi adatta. Fu con l’introduzione di questi cibi che la nostra alimentazione biologicamente naturale venne modificata per la prima volta.

I ricercatori che studiano gli effetti dell’agricoltura e dell’alimentazione nella storia dell’umanità riferiscono che questi cambiamenti nelle abitudini alimentari sono troppo recenti nella linea evolutiva perché il nostro corpo abbia potuto adattarsi geneticamente al cambiamento dalle proteine e dai grassi ai carboidrati.

Questo sfasamento rispetto a un’alimentazione geneticamente favorevole introdusse troppe calorie dello zucchero, che aumentarono in modo artificioso le quantità di secrezioni insuliniche nel nostro organismo e questo picco di insulina costrinse il nostro corpo ad accumulare più grasso di quello che consumava.

Ma l’agricoltura fu soltanto l’inizio. Il cambiamento più radicale delle nostre abitudini alimentari (fino all’introduzione dello sciroppo di glucosio ad alto contenuto di fruttosio alla fine degli anni Settanta) fu dato dall’estrazione di zuccheri dalla canna e dalla barbabietola da zucchero e dalla trasformazione dei cereali in farina priva di nutrienti.

4. Cambiamenti radicali: l’introduzione di zucchero e farina

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Alla fine del Settecento, zucchero e farina diventarono merci comuni in tutta Europa, benché sia l’uno che l’altra fossero accessibili principalmente ai ricchi per l’elevato costo.

Fu soltanto a metà del XIX secolo, con l’invenzione di mulini a rulli per macinare il frumento, che la farina e lo zucchero diventarono largamente disponibili.

Poco tempo dopo, la coltivazione della barbabietola da zucchero si diffuse in tutto il mondo civilizzato.

Sia la farina che lo zucchero si ottengono rimuovendo tutte le fibre, i nutrienti, i minerali e le vitamine dai cereali integrali e dalle piante da cui derivano: quello che si ottiene è una sostanza molto concentrata priva di tutti gli essenziali di cui il nostro corpo necessita veramente (la cosiddetta raffinazione).

In altri termini, farina e zucchero non sono essenziali, tuttavia, a zucchero e farina bianca si attribuiva grande valore perché erano belli da vedere, facilmente digeribili, presentavano pochi scarti e c’era un minor rischio che insetti o roditori li intaccassero. Erano alimenti comodi, convenienti e che duravano a lungo.

Con la farina e lo zucchero arrivarono anche marmellate, gelatine, torte, pani, e lo zucchero nel caffè e tè, e così via: e insieme si diffondevano obesità e diabete, oltre a diverse forme di tumori, disturbi cardiaci e varie patologie. Via via che il mondo si civilizzava, aumentava l’uso di cibi non deperibili, come zuccheri e farine e i loro derivati (biscotti, cracker ecc.).

A questo periodo, a cavallo fra Ottocento e Novecento, risalgono i primi e numerosi documenti relativi alle malattie della civiltà o malattie occidentali, come l’obesità, il diabete, le malattie cardiache, l’ipertensione, l’infarto, i calcoli biliari e il cancro.

La maggior parte delle testimonianze scritte dell’epoca furono opera di medici missionari che prodigarono le loro cure ai popoli di cacciatori-raccoglitori nel passaggio ai regimi alimentari occidentalizzati.

Contemporaneamente, in Nord Africa alcuni medici registrarono un aumento della casistica tumorale conseguente al «progresso della civiltà», mentre, ancora all’inizio del Novecento, in Africa i medici raramente riscontravano casi di cancro in quelle regioni in cui i nativi continuavano ad attenersi alla dieta tradizionale.

Gli stessi studiosi scrivevano dettagliatamente di tumori in aumento nelle città vicine, le quali avevano adottato una dieta «europea».

La stessa storia era destinata a ripetersi innumerevoli volte: le popolazioni che rimanevano tagliate fuori da un’alimentazione occidentale non manifestavano né malattie né tumori, mentre negli Stati Uniti, ad esempio, esattamente nello stesso periodo di tempo, il tasso di malattie risultava in aumento.

Dal 1864 al 1900, New York registrò il doppio dei casi di tumori, mentre a Philadelphia la mortalità per cancro salì dal 31 per mille del 1861 al 70 per mille del 1904 (più del doppio).

Per ricollegare questi dati all’alimentazione, considerate che dall’inizio del 1800 il consumo di zucchero in America balzò da 8 chili all’anno per persona a una media di 40 chili all’anno per persona nel 1900.

In Gran Bretagna dal 1850 l’aumento passò da un consumo pro capite di 16 chili all’anno, a più di 45 nel 1900. Così funzionano infatti le calorie dello zucchero.

5. Uno sguardo a obesità e sovrappeso e "la prima dieta"

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Obesità e sovrappeso furono riconosciuti come un problema sociale dopo l’introduzione e l’ampia diffusione di farina e zucchero.

Gli studiosi cominciarono ad avanzare ipotesi sulle cause dell’aumento dei tassi di sovrappeso e obesità anche nelle società più progredite e furono dei pionieri nell’individuazione delle cause.

Nel 1844, Jean-François Dancel, medico francese e autore di Obesity, or Excessive Corpulence, The Various Causes and the Rational Means of Cure, scrisse: «Tutti i cibi che non siano carne, ovvero tutti i cibi ricchi di carbonio e idrogeno, devono avere la tendenza a produrre grasso».

E, ancor prima, nel 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin, nato nel 1755, scrisse nella Fisiologia del gusto: «una più o meno rigida astinenza da tutto ciò che è a base di amidi o farina condurrà a una diminuzione di peso».

Tuttavia, dal 1800 al 1930 la maggior parte dei medici si allineò al buon senso comune dichiarando che l’obesità era una patologia, dalla quale, tra l’altro, era quasi impossibile guarire.

In quegli anni si sperimentarono molti metodi per dimagrire, tra cui mangiare meno, fare più esercizio fisico, applicare sanguisughe all’orifizio anale, prelevare il sangue dalla giugulare... e tutto inutilmente.

I primi sostenitori dei cibi a basso contenuto di carboidrati fondavano le loro teorie sulle iniziali scoperte della chimica (lo studio di come si compone la materia).

Proprio basandosi su queste scoperte e sulla constatazione che gli animali selvatici carnivori non erano mai grassi – come sottolineava Dancel, se si guarda in natura, gli animali più obesi sono gli ippopotami, che vivono di carboidrati, mentre i più magri, ossia ghepardi, tigri e lupi, mangiano soltanto proteine e grassi derivati da quelle proteine – sostenevano che il grasso corporeo si forma quando si mangiano carboidrati e zuccheri, non proteine.

La prima dieta alla moda stava per nascere da queste radici selvatiche.

La prima rivoluzione in fatto di diete ebbe inizio a metà dell’Ottocento, quando un improbabile individuo, un ricco impresario funebre inglese, William Banting, trovò finalmente una soluzione all’obesità dopo averci lottato contro per tutta la vita.

Banting, 65 anni, 92 chili, tentava di dimagrire da quasi trent’anni. Aveva provato svariati metodi: si era messo a remare, aveva ridotto le calorie, assumeva lassativi e diuretici, aveva consultato i migliori medici dell’epoca, si era impegnato a camminare e ad andare a cavallo, ma niente aveva funzionato.

Per fortuna, Banting non si era arreso: nel 1862 aveva chiesto aiuto a un altro medico, lo scienziato William Harvey. Quest'ultimo fu incuriosito dal fatto che, come spiegò Bernard, zuccheri e amidi facciano aumentare il glucosio nel sangue e che questo fenomeno venga constatato più spesso nei diabetici, frequentemente anche in sovrappeso.

I medici intuivano – correttamente – che l’aumento di peso era in qualche modo correlato alla quantità di carboidrati presenti nella dieta perché questi cibi, zuccheri e amidi, nell’organismo venivano tutti trasformati, più o meno ugualmente, in glucosio, lo stesso glucosio riscontrato in livelli abnormi nel sangue dei diabetici.

È questo un punto strategico: Tutti i carboidrati sono sostanzialmente una forma di zucchero. Nel giro di un anno, Banting dimagrì 22 chili circa, senza diminuire le calorie. Era talmente felice del successo ottenuto che scrisse un libro intitolato Letter on Corpulence.

Pubblicato nel 1864, divenne rapidamente un bestseller in Gran Bretagna, Germania, Austria, Francia e, pochi anni dopo, negli Stati Uniti. Un anno dopo, la «Dieta Banting» era talmente famosa da entrare nel vocabolario inglese: to bant significava stare a dieta.

Si narra che perfino l’imperatore di Francia provò con successo il sistema Banting per perdere peso.



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