Bon ton: come ci si comporta a tavola

1. Le regole principali di un corretto comportamento a tavola

Enunciamo brevemente le regole principali di un corretto comportamento a tavola.

Quando sedersi a tavola? Varie le risposte: prima della padrona di casa, appena questa ha assegnato i posti a ciascuno; solo dopo, contemporaneamente a lei...

Regolatevi a seconda della circostanza ma solo se siete donne; uomini, ragazzi (anche le ragazze) e bambini si siedono sempre dopo la padrona di casa.

• Sedersi composti con la schiena diritta, senza incollarsi al tavolo ma senza neanche scostarsene troppo.
• Non si tengono le mani appoggiate sulle ginocchia tra una portata e l’altra.
• Non toccate il pane fino a quando non sarà servita una vivanda.
• Non si passano i piatti davanti al naso del proprio vicino per far assaggiare le proprie pietanze ad altri, anzi nessuno dovrebbe richiedere o proporre assaggi dal proprio piatto agli altri commensali.
• Il tovagliolo si stende sulle gambe senza aprirlo completamente, lo si usa per detergersi delicatamente le labbra prima e dopo aver bevuto. A fine pasto sarà riappoggiato sul tavolo non perfettamente piegato, ma neanche con le sembianze di uno straccio.
• Ognuno si serve da solo. Solo bambini e disabili sono esentati da questa fondamentale regola di galateo.
• Mangiando non si circonda il piatto col braccio, quasi si temesse la bramosia degli altri convitati.
• Non ci si serve più di due volte della stessa vivanda né si chiede il ritorno in tavola di un piatto che la padrona di casa ha già portato in cucina.
• Non si chiede nulla che non sia in tavola. Può darsi che la padrona di casa si sia dimenticata di grattugiare il formaggio o di comperare il pane: non imbarazzatela con le vostre richieste.
• All’arrivo del pollo in tavola nessuno annuncia di preferire il petto alla coscia. Il piatto gira tra gli invitati e se voi sarete uno degli ultimi a servirvi dovrete rassegnarvi ad accontentarvi di ciò che resta.
• Non si fanno scomparire le pietanze sotto cucchiaiate di formaggio grana o di salsa. Non è sicuro che ce ne sia ancora in cucina e, magari, qualche commensale, causa la vostra maleducazione, rischia di rimanere senza.
• Se vi cade una posata lasciatela dov’è: la padrona di casa o un cameriere ve ne porteranno un’altra.
• Se rovesciate vino o altro sulla tovaglia scusatevi, ma non cercate di rimediare, a questo penserà il cameriere.
• Se non desiderate una vivanda, passate direttamente il piatto da portata al vostro vicino, oppure dite semplicemente “no grazie” al cameriere che vi porge il piatto. Non si deve rifiutare la vivanda offerta in piatti singoli. La si assaggia e la si abbandona senza dare troppo nell’occhio.
• Si può rifiutare il vino, basta dire “no grazie”, non occorre coprire il bicchiere con la mano, né chiedere al cameriere di togliere i bicchieri da vino dal coperto.
• Mentre viene servito il vino o l’acqua, non si solleva il bicchiere verso la bottiglia. Non si allunga il vino con l’acqua. Se questo è troppo forte per voi, bevetene meno.
• I pezzetti di carne di difficile masticazione vanno ingoiati: per nessuna ragione possono essere estratti dalla bocca, possibilità contemplata solo per ossicini e lische.— Se i piatti usati tardano a venire ritirati nessun commensale scanserà il proprio da davanti a sé.
• Nessun commensale annuncia “C’è un capello sui miei fagiolini” oppure “il mio piatto è impolverato”. Nel primo caso, con nonchalance, isolerà il corpo estraneo e mangerà i fagiolini. Nel secondo caso sperate solo che la padrona di casa o un cameriere si accorga della cosa, perché voi non potrete fare o dire nulla, neanche cercare di dare discretamente una spolverata con il vostro tovagliolo. Altrimenti rassegnatevi a mangiare in un piatto impolverato.
• Non si portano pentole in tavola: le vivande vanno trasferite in pirofile o piatti da portata.

2. Le posate

• Si comincia a mangiare usando le posate più esterne sistemate accanto al piatto di ciascuno.
• Per ogni portata devono essere poste specifiche posate; le posate, quando si finisce di mangiare una vivanda, vanno lasciate nel piatto che verrà sparecchiato.
• Quando si vuole fare una pausa tra un boccone e l’altro o ci si vuole servire una seconda volta si appoggiano le posate sul piatto. Se sono due si incrociano sulle punte: la punta del coltello sotto quella della forchetta.
• I manici invece posano sul bordo. Mai le posate devono scivolare o essere appoggiate sulla tovaglia, la sporcherebbero.
• Se si consuma un piatto che richiede l’uso della sola forchetta, ma si è in difficoltà per tagliare qualche boccone, ci si potrà aiutare con il coltello. Lo si appoggerà poi sul bordo del piatto.
• Il cucchiaio compare a tavola solo nel caso in cui sia servita una minestra, i commensali lo troveranno alla loro destra, a fianco del coltello.
• Il coltello non si usa per le uova, il pesce (a meno che non si tratti di quello apposito), verdure in genere; non è consentito tagliare con questo la propria fetta di torta per quanto dura possa essere: si usa la sola forchetta.
• Il coltello si usa per mangiare i formaggi, tagliandoli a pezzetti e depositandoli sul pane o per spalmare spume o mousse salate sul pane.
• Il pesce si dovrebbe mangiare solo con le apposite posate. Se non le possedete, in caso di pranzo formale, meglio ripiegare sulla carne.
• Finito il gelato, il cucchiaino non va lasciato nella coppetta, ma appoggiato sul piattino sottostante.
• Le posate da portata servono soltanto per servire e devono corredare ciascun piatto da portata, anche se la stessa pietanza è distribuita in due piatti.
• I formaggi si servono con l’apposito coltello a due rebbi. Il pezzo di grana deve essere presentato con il coltellino creato apposta per questo formaggio.

3. Come si mangiano i vari cibi (prima parte)

• Gli antipasti si possono mangiare nei piatti piani con le posate da tavola, ed è il modo più corretto. Se però si è in difficoltà per il numero dei piatti si possono usare anche quelli piccoli.
• Lo stesso vale per il salmone. Quando viene servito come secondo piatto è un pesce e come tale va mangiato. Se, a un pranzo elegante, lo si serve come antipasto, affumicato e quindi già tagliato a fette, va mangiato con le posate da pesce e accompagnato da crostini ma non messo sopra questi.
• Il pàté: obbedendo alla solita regola, a tavola andrebbe mangiato con la sola forchetta. Mangiato così, potrebbe però essere stucchevole, pertan­ to, a un pranzo elegante, si preferirà un altro antipasto e si servirà il paté su tartine insieme all’aperitivo.
• Il caviale: secondo la migliore tradizione russa, il caviale andrebbe servito nelle apposite doppie coppe, quella interna piena di caviale poggia su ghiaccio tritato contenuto nella coppa più grande. Il tutto va messo su un piatto d’appoggio con un cucchiaio per servirsene. Il caviale si condisce con una goccia di limone e si mangia, con le posate, accompagnato da patate bollite.
• Le tartine arrivano in tavola su un vassoio. Ciascuno se ne serve con le mani, ma prima di addentarle vanno depositate nel proprio piatto.
• La minestra, il brodo con gnocchetti o pastina si servono nelle fondine riempite un po’ sotto l’orlo interno e si mangiano con il cucchiaio da tavola. Lunghe e dibattute sono le dissertazioni sull’opportunità di portarlo alla bocca di lato piuttosto che di punta.
  Una cosa è certa, di punta è più pratico, più facile e si rischiano meno pasticci. Verso la fine, per raccogliere le ultime cucchiaiate, si può inclinare il piatto, purché verso il centro del tavolo. Non è ammesso, invece, soffiare sul cucchiaio pieno per raffreddarne il contenuto.
• Il brodo e le vellutine si bevono direttamente dalle apposite tazze, che si tengono per i due manici. Il cucchiaio (medio) serve solo per mescolare l’eventuale formaggio o, tutt’al più, per assaggiare. Poi lo si posa sul piattino sottostante.
• I primi piatti asciutti si mangiano con la sola forchetta e così anche tutti i secondi piatti morbidi, che possono essere tagliati con questa. Si intendono in questo caso gli sformati di carne tritata, le frittate, le polpette. Quando si usa la sola forchetta, la si tiene nella destra e con le punte rivolte all’insù. Nel caso ci si trovi alle prese con un boccone ribelle, ci si aiuterà a spingerlo sulla forchetta con un pezzetto di pane tenuto nella sinistra.
• I secondi piatti di carne si mangiano con la forchetta nella sinistra e il coltello nella destra. La forchetta in questo caso serve per infilzare il boccone (piccolo) che viene tagliato col coltello e quindi portato alla bocca sulla forchetta con le punte all’ingiù.
  Con l’aiuto del coltello, si può spingere sul dorso della forchetta anche un po’di contorno. In nessun caso e per nessuna ragione il coltello finisce in bocca e non solo perché il galateo lo proibisce, ma perché sarebbe veramente pericoloso, se la lama fosse affilata a dovere.
• Il pollo: lasciando da parte la regina Margherita e a lei solo la licenza di mangiare il pollo con le dita, la persona educata lo mangia con forchetta e coltello. Con un po’ di pratica si riesce a spolparlo bene.
• Gli uccellini si mangiano allo stesso modo con le posate ma, siccome fanno parte di quei piatti difficili, non solo perché possono urtare convinzioni personali, ma anche perché mangiarli correttamente è piuttosto complicato, nei pranzi formali è meglio non servirli.
• Il pesce: le posate da pesce si apparecchiano fin dall’inizio e sono indispensabili per mangiare il pesce in modo corretto, come lo sono le apposite posate di servizio per servirsene. Quando il pesce è nel piatto, con coltello e forchetta si tolgono prima le pinne dorsali, poi quelle ventrali, quindi si taglia il pesce a metà lungo il fianco.
  È facile a quel punto, quando il pesce è ben cotto, togliere anche la pelle con le posate. Quindi si rovesciano sul lato le due metà del fianco e si toglie la lisca compresa la testa e la coda. A questo punto, a meno che non si tratti di una triglia, le spine che rimangono sono poche. 
  Se non si hanno a disposizione le posate apposite, si può pulire il pesce usando la sola forchetta da tavola e aiutandosi con un pezzetto di pane nella mano sinistra; mai però è consentito farlo ai pranzi veramente formali.
• I crostacei: vanno spolpati e ricomposti nei loro gusci e mangiati con le posate. Le chele servono solo da decorazione.
• Le ostriche e i molluschi: si servono sul piatto di portata dopo essere stati precedentemente puliti e aperti. Si possono servire anche su piatti appositi per ostriche, fatti a scomparti, di cui quello centrale è riservato al limone. Si mangiano con l’apposita forchetta a tre punte.
• Le lumache: quando non sono in guazzetto ma vengono servite nel guscio, si portano in tavola sul piatto con fossette. Con la pinza nella mano sinistra si tiene fermo il guscio, nella destra si tiene la forchetta corta a due punte con la quale togliere la lumaca dal guscio e mangiarla.
• Gli asparagi: quando sono bolliti, si portano in tavola su un piatto con griglia sovrapposta in modo che l’acqua possa gocciolare, oppure su un piatto di portata normale ma preventivamente scolati molto bene.
  Ci si serve con l’apposita pinza di servizio. Una pinza simile, ma più piccola, verrà apparecchiata anche per ciascun commensale in modo da non essere obbligati a mangiare gli asparagi con le mani. Ai pranzi formali, e se non si hanno questi attrezzi, è meglio servire solo le punte, che possono essere mangiate con la sola forchetta.

4. Come si mangiano i vari cibi (seconda parte)

• Il formaggio: lo si mangia di solito col coltello. Si taglia un pezzetto, lo si appoggia su un boccone di pane e si porta tutto alla bocca: mai quindi in occasioni eleganti.
  È lecito invece mangiare con la forchetta i formaggi morbidi come il mascarpone, i caprini e altri simili. Il grana si mangia a tocchetti con le mani
• Il pane: ai pranzi e no, è meglio che sia morbido e in forme piccole. A tavola, si spezza in bocconi piccoli con le mani evitando di fare briciole sulla tovaglia.
  A dispetto delle prescrizioni del galateo, a volte e in occasioni familiari, per raccogliere un sugo particolarmente buono, si può, con un pezzetto di pane, fare la “scarpetta”, purché con il pane infilzato sulla forchetta e non con le mani.
• I crostini vanno portati in tavola caldi e, perché lo rimangano, li si mette nel cestino del pane e li si copre con un tovagliolo di stoffa.
• I dessert cremosi si mangiano con il cucchiaio e la forchetta da dessert: l’uno nella mano destra per portare la crema alla bocca, l’altra nella mano sinistra per spingere sul cucchiaio gli eventuali pezzetti di frutta ribelli mescolati alla crema.
• II gelato si mangia con il cucchiaio a forma di paletta, così anche i sorbetti e i semifreddi. Questo non dovrebbe mai essere sostituito dal cucchiaino da tè.
• Quando i dolci al cucchiaio arrivano in singole coppette, queste devono essere appoggiate su piattini. I pasticcini si prendono dal vassoio con la carta pieghettata che li contiene e si mangiano con le dita, a meno che non si tratti di paste di grosse dimensioni che richiedono l’uso della forchetta.
• La torta va mangiata con le apposite forchette a tre punte di cui una più larga delle altre.
• Le coppe lavadita arrivano in tavola immediatamente prima della frutta e vengono messe davanti a ogni commensale sull’apposito centrino e piattino. Sarà il commensale stesso che toglierà sottopiatto e coppa o centrino e coppa dal piatto da frutta e li sposterà in alto a sinistra al posto del piattino da pane.
  È lecito rinfrescare la frutta nell’acqua, anche se dovrebbe arrivare in tavola già lavata. Quando si è finito di mangiare la frutta, si immergono nella coppa i polpastrelli delle dita, per un lavaggio più simbolico che reale.
• Le pere, le mele e le pesche si tagliano in quattro parti col coltello. Poi si infilza sulla forchetta un quarto per volta, lo si sbuccia col coltello, si toglie il torsolo e si mangia la polpa tagliata a pezzetti con forchetta e coltello.
• L'arancia si tiene con la mano sinistra e si sbuccia col coltello dopo aver tolto la calotta e inciso, nella buccia, solchi laterali. Gli spicchi si dividono con le mani e, sempre con le mani, si portano alla bocca. Quando l’arancia viene presentata sul piatto tagliata a fette, si usa la forchetta da frutta per mangiare le fette e il cucchiaio medio per raccogliere eventualmente il sugo.
• Le banane si tengono con la mano sinistra, poi si sbucciano con l’aiuto del coltello. Si appoggia quindi il frutto sul piatto e si mangia a fette con forchetta e coltello.
• Il pompelmo si porta in tavola solitamente come antipasto estivo, tagliato a metà e con la polpa già staccata dalla buccia e gli spicchi tra di loro. Si mangia poi senza problemi con il solo cucchiaio.
• Il melone generalmente viene servito come antipasto e tagliato a fette. Lo si prepara prima staccando quasi per intero la polpa dalla buccia. Lo si mangia poi con coltello e forchetta.
• I fichi si prendono con la mano sinistra e si tagliano col coltello in quattro parti senza però staccarli completamente tra di loro. Si appoggia poi il frutto sul piatto e se ne mangia la polpa con la forchetta, dopo averla sollevata dalla buccia col coltello.
• L'uva viene portata in tavola a piccoli grappoli. La si mangia poi tenendo il grappolo nella mano sinistra mentre, con la mano destra, si porta alla bocca un acino per volta.
• Le albicocche si prendono in mano e, schiacciandole alle due estremità, si aprono lungo il solco. Si toglie il nocciolo col coltello e si mangiano con le mani, se la polpa è compatta, altrimenti con la forchetta.
• Le ciliegie si mangiano con le mani, portandone alla bocca una per volta. Il nocciolo va poi sputato nella mano chiusa a cartoccio e deposto sul piatto.
• La macedonia e la frutta cotta si mangiano dalle apposite coppette, che devono assolutamente poggiare su un piattino.
  Per mangiarle, si usano i cucchiai medi, se le coppe sono larghe e piatte, nel caso invece siano molto piccole e a forma di ciotola, è meglio usare il cucchiaio da tè.
  Gli eventuali noccioli si sputano sul cucchiaio e vengono deposti sul sottopiatto, sul quale si appoggerà anche il cucchiaio, quando si sarà finito di mangiare.
  A proposito di cucchiai (quelli da gelato, da tè, da caffè, da sorbetto, da brodo) quando non servono vanno sempre messi sul piattino sottostante.

5. Altre regole fondamentali

• Il tovagliolo: appena seduti a tavola, si prende il tovagliolo, lo si apre e lo si appoggia sulle ginocchia dove deve rimanere, tranne per i brevi momenti di tanto in tanto, quando serve per pulirsi gli angoli della bocca prima e dopo aver bevuto.
• Tutte le altre pulizie, come il ripasso dei bicchieri, delle posate e dei piatti viene fatto prima di apparecchiare. Se però, in un ristorante, si riscontrasse che un bicchiere o altro non sono puliti, si può gentilmente farlo notare al cameriere e farselo sostituire.
• Finito il pasto, e prima di alzarsi da tavola, ospiti e padroni di casa posano il tovagliolo a sinistra del piatto senza piegarlo.
• Il bicchiere si prende con la mano destra e dopo aver appoggiato le posate sul piatto. Lo si tiene saldamente tra il pollice e le altre quattro dita.
  Si beve a piccoli sorsi e di tanto in tanto. Soprattutto quando si tratta di vino, non è il caso di esagerare per non trovarsi all’improvviso e senza accorgersene nell’imbarazzante situazione di perdere l’autocontrollo per eccesso di alcol.
  A tavola, i bicchieri rimangono al loro posto, in alto a destra, per tutta la durata del pranzo.
  Si potranno alzare per bere solo dopo che il padrone di casa avrà dato il via sollevando il proprio e facendo un lieve e discreto accenno a un brindisi, e solamente dopo aver assaggiato i primi bocconi.
  Quando verrà versato altro vino o acqua nei bicchieri, questi non verranno sollevati o spostati dal loro posto. Non verranno nemmeno coperli con la mano, se non si desidera che vengano riempiti ancora. Basta un lieve cenno di rifiuto.
• Gli stuzzicadenti servono solo per fermare i cosiddetti “uccelletti scappati” e solo in questo caso compaiono sulla tavola. Siccome però questo tipo di involtini è difficilissimo da mangiare proprio a causa degli stuzzicadenti che non si sa mai come togliere con le posate, anche in questo caso non compariranno su una tavola formale.
  Per tutti gli altri usi non esistono proprio. In fin dei conti o si va dal dentista per tempo, oppure, se nonostante tutto si hanno problemi, ci si mu­ nisce di spazzolini monouso e si risolvono le difficoltà a fine pranzo e in bagno.
• Quello che non deve mai comparire su una tavola elegante:
  - tovaglioli piegati in fogge troppo artistiche o che spuntano dai bicchieri;
  - tragici appoggiaposate; le posate dei convitati vanno cambiate a ogni portata;
  - centrotavola alti che impediscono ai commensali di vedersi in faccia;
  - tovaglioli di carta;
  - portacenere sin dall’inizio del pranzo;
  - bottiglie di plastica;
  - bottiglie di vino o d’acqua già cominciate.