Il garum, preparato essenzialmente con interiora di pesce, era il condimento più popolare in tutto l’Impero romano.
Il garum è, secondo Plinio, liquoris exquisiti genus, intestinis piscium ceterisque quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies ovvero un tipo di liquido ricercato, ottenuto facendo macerare nel sale gli intestini dei pesci e le altre parti che sarebbero da buttare via.
Il processo attraverso cui si ottiene il garum consiste, quindi, in un’“autodigestione” con fermentazione di pesci mediante sale marino.
Processo che noi troviamo, ancora oggi, nella preparazione di molte salse di pesci in territori diversi non solo del Mediterraneo per esempio il pissalat di Nizza, lo tsirosi della Grecia, il fesikh dell’Egitto, il ca-thuy della Cambogia, il nuoc-man vietnamita, le salse della Thailandia, delle Filippine, proprio perché l’alto valore proteico di un cibo, che il sale rende indenne da degenerazioni batteriche, costituisce un prodotto dell’alimentazione di base.
Secondo molti studiosi, la pratica del garum fu inventata nella zona del Mar Egeo e prossima al Mar Nero dagli Ioni e successivamente esportata dai Greci nella zona di Tartesso, nella penisola iberica meridionale, dove l’avrebbero appresa i Fenici e, poi, i Cartaginesi.
Questa ipotesi non è suffragata da prove certe. Si può solo affermare che le attestazioni più antiche del garum risalgono a fonti greche del V-IV secolo a.C. (citazioni di Eschilo, Sofocle e dei poeti comici Eupoli, Cratino e Ferecrate).
Oggi, infatti, scopriremo il garum, la salsa preferita dei romani ossia la madre di tutte le salse!
1. Il garum
Roma, fine del I secolo d.C. Nella domus di un patrizio è stata organizzata una grande cena.
Dieci invitati sono adagiati sui triclini attorno all’anfitrione che con un gesto ordina che vengano servite le pietanze.
Come prima portata, maiale con garum, seguito da pesce con garum e, a innaffiare il tutto, vino con garum.
In che cosa consiste questo famoso ingrediente che compare in tutti i piatti romani e che da moltissimo tempo è scomparso dalle nostre tavole?
Per capire che cosa è il garum o che sapore potrebbe avere dovremmo spostarci verso il Sudest asiatico. In Vietnam troveremmo la salsa nuoc-mam, una pasta di pesce fermentato dal sapore forte e dall’odore ancora più penetrante che si usa come condimento.
Anche il garum era una salsa usata come condimento, ed era tanto gradito ai palati dell’antichità che divenne un prodotto fondamentale nella gastronomia romana.
Si poteva trovare di diverse qualità, e il migliore poteva arrivare a costare cifre astronomiche. Era utilizzato per insaporire ogni piatto; talvolta veniva mescolato con altri ingredienti, come pepe (allora si chiamava garum piperatum), aceto (oxygarum), vino (oenogarum), olio (oleogarum) o acqua (hydrogarum).
Marco Gavio Apicio ci ha lasciato il più completo ricettario dell'Antichità, intitolato De re coquinaria, del I secolo d.C. In quest'opera, il garum appare come condimento indispensabile in quasi tutte le ricette, sia quelle di carne sia quelle a base di pesce, ortaggi o legumi.
Come esempio, vediamo la ricetta del pullum parthicum: «Aprire un pollo per il lungo. Pestare nel mortaio pepe, ligustico, un po' di semi di carvi, innaffiare con garum e amalgamare con vino, Sistemare il pollo in un recipiente e versarvi sopra la salsa. Fare sciogliere in acqua calda la resina aromatica di benzoino e versare il composto sul pollo. Mettere a cuocere. A cottura ultimata, cospargere di pepe e servire».
Nel libro di Apicio vi sono anche ricette meno elaborate, come quella delle uova fritte condite con garum mescolato con vino.
2. Fabbricazione industriale
Al di là del suo valore come prodotto alimentare, il garum aveva anche un uso medicinale: si riteneva che stimolasse l’appetito grazie il suo alto valore proteico e gli si attribuivano proprietà curative per diversi mali.
Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis historia, elenca i benefici forniti dal garum, dalle sue virtù come cura della dissenteria alla sua efficacia come rimedio per i morsi di cane.
Sebbene le origini del garum risalgano ai fenici e ai greci, furono i romani a creare un’autentica industria per produrlo. Esistevano veri e propri stabilimenti specializzati in pesce sotto sale e salse di pesce, detti cetariae.
I più antichi, pare, entrarono in funzione verso il VI secolo a.C. Erano situati sulla costa, il che garantiva un facile e rapido accesso al mare, e di solito erano ubicati fuori dal centro urbano a causa del cattivo odore che emanavano.
Erano dotati di un cortile centrale, sale per pulire il pesce e stanze adibite a magazzino. L’elemento più caratteristico di queste fabbriche sono le vasche, dove si produceva il pesce sotto sale.
Erano costruite al livello del suolo, di solito in malta —ma se ne possono trovare anche di scavate nella roccia—, e rivestite di opus signinum, una finitura molto resistente che ne garantiva l'impermeabilità.
Nelle cetariae si ottenevano due tipi di prodotti. Da una parte, le salsamenta, che comprendevano conserve di pesce di ogni tipo e che potremmo paragonare al baccalà o alle sardine sotto sale dei giorni nostri.
Il pesce veniva tagliato in pezzi rettangolari o quadrati che si depositavano poi nelle vasche alternati a strati di sale, pestando il pesce per far penetrare meglio il conservante. Questa tecnica di salatura era molto importante in un’epoca in cui la conservazione degli alimenti era problematica.
Il secondo prodotto che usciva dalle cetariae erano le salse, la più popolare delle quali era il garum. Per la sua produzione, le vasche venivano riempite di pesci piccoli (ciò che oggi chiamiamo minutaglia), acciughe, sgombri e le parti rimanenti dei pesci di dimensioni maggiori.
Si alternavano strati di pesce e strati di sale ed erbe aromatiche e il tutto veniva lasciato al sole per diversi mesi. Il rifornimento di sale, quindi, era fondamentale in stabilimenti di questo tipo.
La proporzione tra pesce e sale doveva essere molto precisa per evitare che il pesce si salasse troppo e diventasse una conserva come quelle citate in precedenza.
Nel caso del garum, invece, si produceva in modo naturale un processo di fermentazione durante il quale gli enzimi delle interiora dei pesci, insieme all’azione del sale, impedivano che prendesse avvio il processo di putrefazione.
Una volta conclusa la fermentazione, la pasta così ottenuta veniva colata per ricavare il garum, un liquido denso dal colore ambrato. Una delle varietà di questa salsa era il liquamen, che nelle fonti scritte viene talvolta confuso con il garum.
I residui del processo di colatura si chiamavano hallec. Anche l'hallec veniva commercializzato, sebbene come prodotto di qualità inferiore. Il liquido in eccesso, una specie di salamoia, era chiamato muria.
3. Per tutte le tasche
La consistenza e la qualità del garum erano molto diverse: dalle varietà meno raffinate, accessibili a tutta la popolazione, a quelle più prestigiose e costose.
Molto famoso era il garum sociorum, prodotto nei dintorni di Carthago Nova, l’attuale Cartagena, in Spagna.
Plinio il Vecchio ne lodava la qualità, dicendo che era il miglior garum e che non esisteva alcun liquore più caro di quello. Spiega anche che il garum sociorum si otteneva dallo scomber, lo sgombro.
Anche il geografo Strabone narra che quel pesce era particolarmente apprezzato nella preparazione della salsa.
In contrapposizione ai centri di produzione del garum sociorum, in epoca tardo imperiale iniziarono a mettersi in luce gli stabilimenti della regione dell'Armorica (corrispondente all’odierna Bretagna francese) da cui uscivano prodotti di qualità inferiore e, pertanto, meno costosi, destinati alle classi più basse e all’esercito.
Indipendentemente dalla denominazione di origine o qualità del garum, la salsa veniva immagazzinata in anfore di ceramica per essere trasportata dai luoghi di produzione a tutti i confini dell’Impero.
Vi erano molti tipi di anfore per immagazzinare il garum, differenti da quelle utilizzate per il trasporto di olio o di vino.
Di alcune si conservano i tituli picti, ovvero le iscrizioni dipinte sulla superficie di ceramica che, come un’etichetta, indicavano il contenuto del recipiente.
Numerosissime sono le anfore di garum che si trovano nella collina del Testaccio, a Roma, formata dalla stratificazione dei recipienti che arrivavano nell’Urbe e che, dopo essere stati vuotati, venivano gettati in quel luogo.
4. La ricchezza di Cadice
Anche se il garum veniva prodotto in luoghi molto diversi del mondo romano, nella Penisola Iberica gli stabilimenti di conserve sotto sale erano particolarmente numerosi.
I prodotti della provincia della Betica rifornivano tutto l’Impero.
Le più famose erano le fabbriche dell’Andalusia occidentale, tra le quali spiccavano quelle di Baelo Claudia (Bolonia, Cadice), che sono state studiate a fondo (nella foto accanto la città di Baelo Claudia a Cadice, fu un importante centro di produzione di garum che veniva preparato in veri e propri stabilimenti).
Lo stretto di Gibilterra era un punto privilegiato per il rifornimento di pesce, in quanto zona di passaggio della rotta migratoria dei tonni; questa tradizione peschereccia è ancora viva ai giorni nostri con le tonnare.
La costa andalusa fino al Portogallo e la foce del Tago erano le zone con la maggior concentrazione di stabilimenti della Penisola, ma anche in Galizia e a Gijón sono venuti alla luce diversi stabilimenti.
Attualmente, il garum sta tornando alla gloria di un tempo. L’archeologia sperimentale, infatti, ha permesso di ricostruirne il processo di produzione con diverse varianti che, utilizzate in ricette da veri gourmet, stanno entrando sempre più a far parte della gastronomia attuale.
5. Stabilimenti sulla costa
Sia il Sud della penisola italiana sia il Nord dell'Africa furono centri privilegiati per la pesca e sulle loro coste si moltiplicarono gli stabilimenti per la produzione di garum.
Il disegno che segue riproduce la fabbrica di garum di Cotta, presso Tangeri, considerata una delle più complete del Mediterraneo.
- PREPARAZIONE
In un'ampia sala, vari operai spezzettavano il pesce e ne preparavano le interiora da mettere sotto sale per preparare il garum. - MACERAZIONE
Nella parte centrale dello stabilimento si susseguivano vasche rettangolari in cui la miscela di pesce e interiora riposava per diversi mesi. - CONFEZIONAMENTO
Dopo la fermentazione e la colatura, la salsa di garum veniva imbottigliata in diversi tipi di anfore adatte a contenere il prodotto. - IMMAGAZZINAGGIO
Una volta riempite di garum, le anfore venivano impilate in grandi sale adibite a magazzino fino al momento dell'esportazione. - ESPORTAZIONE
Le anfore di garum venivano imbarcate su grandi navi per essere trasportate e messe in commercio in tutto il bacino del Mediterraneo.
