Fresco, buono, un vero piacere per il palato: il gelato è uno dei dolci più apprezzati dagli italiani.
Ma, proprio perché è un dolce, va consumato con moderazione e non può sostituire un pasto.
Uno dei piaceri del palato più irresistibili di sempre, il gelato, quest’anno ha inaugurato la sua stagione estiva in anticipo, complici le temperature elevate che già dal mese di maggio hanno preso d’assalto il nostro Paese.
Non si sono impennati solo i consumi, però.
Anche i prezzi hanno registrato aumenti significativi. Secondo gli ultimi dati ISTAT, i prezzi dei gelati sono cresciuti del 10 per cento a causa dei rincari delle materie prime usate nelle preparazioni – soprattutto il latte e le uova (+9 per cento) e lo zucchero (+6 per cento) – e per l’aumento dei costi dell’energia, spinto dalla situazione internazionale legata alla guerra in Ucraina.
1. Non conosce stagioni
Quella degli italiani per il gelato, in particolare se artigianale, è una passione che non conosce stagioni.
Siamo i primi consumatori al mondo di questo prodotto con 5,8 chili a testa all’anno, di cui 2,8 di gelato artigianale e 3 di quello industriale (dati Gelato Day 2022).
Dopo due anni di pandemia, nelle gelaterie nostrane l’attività è in forte ripresa e sempre più locali hanno deciso di accorciare il periodo di chiusura invernale per restare aperti quasi dodici mesi all’anno.
Siamo il Paese al mondo con più gelaterie artigianali, apprezzate pure dai turisti stranieri.
Negli anni, infatti, la filiera italiana del gelato artigianale ha dimostrato sempre più di saper coniugare la tradizione con l’innovazione tecnica e si è caratterizzata costantemente per la creatività delle ricette e la qualità degli ingredienti.
Il gelato è indubbiamente buono, ma non va mai dimenticato che appartiene alla categoria dei dolci. Nella piramide alimentare della dieta mediterranea, i dolci stanno al vertice perché andrebbero consumati solo occasionalmente.
È un alimento più o meno ricco di nutrienti, anche a seconda di come viene preparato. Di base contiene zuccheri (che aiutano anche a conferire la giusta cremosità), a cui si aggiungono proteine e grassi derivanti dal latte, eventualmente anche dalle uova (nei gusti a base di crema), e acqua che favorisce una buona idratazione, soprattutto in estate.
Nei gusti alla frutta, purché preparati con frutta fresca non processata, il gelato è anche una fonte di minerali e di vitamine. Uno dei gusti più golosi e apprezzati, però, è il cioccolato, che è anche uno dei più calorici.
Meglio scegliere quello fondente, ricco di catechine, un gruppo di sostanze antiossidanti appartenenti alla categoria dei flavonoidi, contenute per esempio anche nel tè verde. Contribuiscono al buono stato di salute dell’apparato cardiovascolare.
L’azione di queste sostanze è però neutralizzata dal latte che, quindi, dovrebbe essere assente nella ricetta di un gelato al cioccolato fondente, se vogliamo beneficiare delle sue proprietà funzionali antiossidanti.
2. Qualità organolettiche del gelato. No a coloranti e conservanti
Non è detto che il gelato artigianale sia sempre di qualità o, viceversa, che non lo sia mai quello industriale.
Un gelato è di alta qualità se contiene materie prime selezionate, senza uso di coloranti, conservanti e altri additivi utilizzati magari solo a vantaggio dell’appetibilità visiva del prodotto.
Bisogna innanzitutto distinguere tra gelato artigianale e industriale. Le differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, con una fase di incorporatura dell’aria lenta, che raggiunge il 30 – 50% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare alcuni additivi (peraltro innocui), prima fra tutte la farina di semi di carrube come addensante.
Il gelato industriale, invece, contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma dipende dalla marca.
Insomma, dal punto di vista qualitativo il gelato artigianale non ha nulla da spartire con quello industriale, ma si possono anche trovare gelati artigianali di bassa qualità. Il gelato artigianale, infatti, può essere fatto utilizzando una base liofilozzata alla quale va aggiunta acqua o latte.
Spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L’ unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poichè viene venduto al dettaglio dal gelataio giorno per giorno.
È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato molto buono, dalla consistenza molto cremosa. Se a questi semilavorati
neutri vengono aggiunti prodotti di qualità, si otterrà comunque un buon gelato.
3. Può sostituire un pasto?
Anche per combattere la calura estiva, soprattutto all’ora di pranzo, è molto diffusa in Italia l’abitudine di pranzare solo con un cono gelato.
«Ma un gelato non può sostituire un pasto», avvertono i nutrizionisti, che spiegano:
«Se 250 grammi di gelato in termini di calorie possono anche equivalere a quelle di un pasto, non vi corrispondono però dal punto di vista nutrizionale perché il gelato manca di alcuni macronutrienti fondamentali che devono essere presenti per definire completo un pasto.
Piuttosto, possiamo concedercelo ogni tanto come dolce di fine pasto, se siamo riusciti a limitare il contenuto di grassi e zuccheri delle altre portate. Dopo una fresca insalatona condita con olio evo a crudo, possiamo per esempio anche concludere il pasto con un gelato, senza esagerare con le quantità».
Il gelato, però, non piace all’intestino... Anche se di qualità, il gelato non è comunque amico del nostro microbiota intestinale, l’insieme dei microrganismi che popolano l’intestino.
La colpa è del suo quantitativo elevato di zuccheri, che favoriscono le disbiosi (squilibri) intestinali.
A maggior ragione sono nemici del microbiota alcuni gelati industriali ultraprocessati, preparati non con le materie prime semplici, bensì con le caseine al posto del latte, con i liofilizzati proteici al posto delle uova o con coloranti e aromi al posto della frutta e caratterizzati da un contenuto di zuccheri molto elevato.
4. Anziani, lattosio, calorie e l'inventore del gelato
- Per gli anziani
Le persone anziane in estate hanno particolarmente bisogno di idratarsi, anche perché con l’avanzare dell’età cala lo stimolo della sete e questo mette l’anziano ancora più a rischio di disidratazione.
Inoltre, devono consumare proteine per mantenere un buon livello di massa muscolare: «Per questo il gelato, la cui morbida consistenza non richiede masticazione (spesso deficitaria negli anziani), ogni tanto è consigliato per esempio a merenda, soprattutto se a base di latte e uova che sono buone fonti proteiche, purché non si soffra di diabete», sottolineano i nutrizionisti.
- C’è quello senza lattosio
Chi è intollerante al lattosio, lo zucchero del latte, può scegliere di consumare un gelato senza latte oppure preparato a partire da bevande vegetali (di soia, riso, mandorla).
Attenzione in questi casi al contenuto di carboidrati, che potrebbe essere superiore a quello di un gelato tradizionale, soprattutto nei prodotti preparati con la bevanda di riso.
Il prodotto a base di bevanda di soia ha invece meno calorie e meno grassi del gelato fatto a partire dal latte ed è consigliato non solo agli intolleranti al lattosio, ma anche a chi soffre di colesterolo alto.
- I gelati più calorici
Sono quelli a base di crema e preparati con il latte, che contengono anche significative quantità di grassi: hanno circa 220 calorie per 100 grammi, che salgono a 250-300 calorie nei gusti cioccolato o nocciola.
Nei gelati alla frutta, senza latte, le calorie si dimezzano.
- L’inventore del gelato nacque a Palermo
La prima gelateria moderna della storia fu il caffè Le Procope, aperto a Parigi nel 1686 dal cuoco palermitano Francesco Procopio Cutò. Era detto “dei Coltelli” per il suo cognome Cutò assonante con il francese couteaux (coltelli).
Il cuoco aveva avuto l’intuizione di mescolare alla neve dell’Etna lo zucchero e altri ingredienti e di esportare la ricetta a Parigi, città molto ricettiva alle novità.
Il caffè Le Procope diventò uno dei locali preferiti da molte personalità della politica e della cultura, fra cui Robespierre, Danton, Marat, Voltaire, Diderot, Balzac e Hugo. Oggi è un ristorante.
Il 24 marzo 2017, in occasione della “Giornata europea del gelato artigianale”, il Comune di Palermo ha intitolato una piazza a Francesco Procopio dei Coltelli.
5. Cialda, stecco e colore sgargiante
- Su cialda e su stecco ma anche senza carboidrati per chi è a dieta
Sono entrambe invenzioni italiane. Nel 1896 Italo Marchioni, ristoratore emigrato a New York, comincia a vendere le prime coppette di cialda e deposita poi il brevetto nel 1903.
La paternità è però contestata da Antonio Valvona, che l’anno prima aveva brevettato in Gran Bretagna un forno per produrre “coppe di biscotto per gelati”. Nel 1939, invece, i proprietari della gelateria Pepino di Torino brevettano il primo gelato ricoperto su stecco.
Esistono anche gelati per diete molto restrittive nelle quantità di zuccheri, come la dieta chetogenica, basata sulla riduzione dei carboidrati alimentari, che costringe l’organismo ad aumentare il consumo energetico dei grassi contenuti nel tessuto adiposo per produrre autonomamente il glucosio necessario alla sopravvivenza.
Questi gelati però rientrano nella categoria degli alimenti ultraprocessati, che la maggior parte degli scienziati nutrizionisti non consiglia proprio perché troppo ricchi di additivi e poveri di nutrienti.
- Se ha un colore troppo sgargiante, il gelato non è di alta qualità
Montagne di gelato che sormontano le vaschette del banco di gelateria sono spesso indice di un prodotto troppo elaborato a cui sono stati aggiunti anche grassi vegetali idrogenati che resistono a temperature maggiori.
Attenti poi al colore. Quello di un gelato preparato con materie prime genuine, soprattutto se alla frutta, deve essere naturale. Il gusto pistacchio, per esempio, deve avere un colore tra il marroncino e il verde pallido se è fatto con i pistacchi. Il gelato alla banana, è bianco come la sua polpa.
Tinte troppo sgargianti sono segno di gusti caricati con coloranti e magari prodotti solo a partire da polveri liofilizzate.
