I funghi, tesori della natura, offrono un’esplosione di sapori e un mondo di possibilità culinarie.
Sono amati da molti per il loro gusto unico, la consistenza versatile e il contributo nutrizionale, ma bisogna fare attenzione: non sono adatti a tutti.
La varietà di funghi disponibili in natura è sorprendente. Dai porcini dai sapori profondi ai delicati champignon, ognuno offre una nota distintiva.
La loro versatilità in cucina li rende protagonisti di un’ampia gamma di piatti, dalle zuppe ai risotti, dalle pizze alle insalate. La loro capacità di assorbire sapori li rende perfetti per marinature e cotture lente, contribuendo a rendere i piatti più gustosi e complessi.
Dal punto di vista nutrizionale, i funghi sono un’aggiunta preziosa alla dieta. Sono ricchi di proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali come il selenio e il potassio. Inoltre, sono particolarmente bassi in calorie, il che li rende ideali per coloro che cercano opzioni alimentari a basso contenuto calorico.
Non appartengono al regno vegetale, ma hanno le caratteristiche nutrizionali positive delle verdure. In più insaporiscono i piatti senza aggiungere sale. Ma possono però essere difficili da digerire e vanno sempre trattati con cautela.
Solamente con la giusta conoscenza e consapevolezza, è possibile godere appieno dei benefici gustosi e nutrizionali che i funghi offrono.
1. Un regno a sé. Tante fibre, poche calorie
I funghi, detti anche miceti dal greco antico mýkes, non sono né vegetali né animali e costituiscono un regno a sé stante molto vario.
Vi appartengono sia organismi pluricellulari – come i classici porcini, ovuli, chiodini, champignon, finferli e spugnoli, che consumiamo in tante ricette della tradizione culinaria italiana – sia unicellulari – come numerosi microrganismi, alcuni dei quali vivono abitualmente, per esempio, sulla nostra pelle o nel nostro intestino.
Sono funghi anche i lieviti con cui prepariamo i prodotti da forno o fermentiamo il mosto (per farne il vino) e i cereali (per ricavarne la birra).
Benché non appartengano al regno vegetale, i funghi sul piano nutrizionale sono assimilabili alle verdure. Pertanto, proprio come i vegetali sono ricchi di acqua, fibre e poveri di calorie.
Hanno inoltre moderate quantità di proteine, carboidrati e grassi (lipidi).
Abbastanza significativo è il contenuto di alcune vitamine, come la B3 (niacina) e la vitamina D. È sempre meglio scegliere i funghi freschi o quelli secchi o surgelati, perché quelli sott’olio – oltre a presentare il potenziale rischio del botulino se sono stati preparati in casa – hanno un elevato contenuto di grassi e di sale.
Del resto, aggiungere sale nella preparazione dei funghi è abbastanza superfluo perché una delle loro caratteristiche è di essere già naturalmente molto saporiti. Merito dell’acido glutammico di cui sono ricchi, un amminoacido il cui sale sodico, il glutammato di sodio,
è molto usato come esaltatore di sapidità nei cibi. I funghi sono quindi perfetti per aumentare la sapidità di un piatto limitando il contenuto di sale.
2. Non per tutti
È meglio consumare i funghi in quantità moderate, perché anche quelli commestibili hanno sempre una dose, seppure minima, di tossicità.
«Non vanno infatti somministrati ai bambini né alle donne in gravidanza», avvertono diversi nutrizionisti.
«Alcuni soggetti possono sviluppare allergie ai funghi, imputabili ad alcune proteine, mentre per altri risultano semplicemente un po’ indigesti a causa soprattutto del loro contenuto di chitina, un carboidrato polisaccaride simile alla cellulosa».
Ci sono limiti di legge al quantitativo di funghi che possono essere raccolti.
Vanno tagliati con un coltello per non danneggiare il micelio (la parte vegetativa che resta sotto al terreno) e riposti in un contenitore aerato per consentire alle spore di spargersi. Nessun fungo va danneggiato o distrutto.
I carboidrati indigeribili o poco digeribili contenuti nei funghi (oltre alla chitina ci sono per esempio i beta-glucani e il mannitolo) stanno però destando l’interesse degli scienziati per altri motivi.
Da alcuni studi preliminari su cellule e su animali, sembrano avere proprietà antitumorali e anti-ipertensive e potrebbero contribuire a contenere i livelli di colesterolo nel sangue e a rafforzare il sistema immunitario, grazie al fatto che favoriscono l’equilibrio del microbiota intestinale. Siamo però solo all’inizio di queste ricerche e serviranno altri studi per confermare i risultati anche sull’uomo.
3. I “superpoteri” dei funghi: attaccano batteri e inquinanti
I funghi, di ogni forma e dimensione – da quelli record alle muffe microscopiche (i lieviti) – vivono ovunque.
Grazie alle loro capacità metaboliche, si sviluppano in qualsiasi habitat e svolgono un ruolo decisivo per l’equilibrio degli ecosistemi.
Oltre il 90 per cento di essi è sconosciuto: ne esistono circa 2,5 milioni di specie di cui finora solo 155 mila sono state identificate. Grazie agli enzimi e agli acidi che producono, demoliscono anche le sostanze più ostinate: dalla lignina – la componente più dura del legno – alla roccia, dal petrolio al tritolo.
Una specie di funghi isolata negli scarti dell’attività mineraria, per esempio, è resistente alle radiazioni e potenzialmente utile per bonificare siti di scorie nucleari.
Altri funghi riescono a scomporre gli inquinanti che derivano dagli sversamenti di petrolio greggio, mentre le acque contaminate possono essere fatte passare attraverso grovigli fungini che filtrano i metalli e degradano le tossine.
Sin dalla preistoria l’uomo ha utilizzato i funghi contro le infezioni: uno studio internazionale ha ricostruito la dieta dei Neanderthal scoprendo che un individuo con un ascesso al dente aveva assunto un certo fungo, probabilmente per curarsi; gli indigeni australiani medicavano le ferite con muffe cresciute sull’eucalipto; papiri egizi del 1500 a.C. parlano delle proprietà curative delle muffe.
Ma la vera svolta nella storia della medicina arrivò nel 1928, quando il medico e biologo scozzese Alexander Fleming scoprì che una muffa chiamata Penicillium notatum produce una sostanza capace di uccidere alcuni tipi di batteri: la molecola fu chiamata penicillina e nacque così il primo moderno antibiotico, grazie al quale, da allora, molte vite sono state salvate.
4. Dieci regole per non correre rischi
- Non consumare funghi che non siano stati controllati da un micologo dell’ufficio d’igiene ASL incaricato di esaminare gli esemplari destinati alla vendita nei mercati.
- Non fidarsi né delle APP per determinare le specie fungine né dei giudizi espressi da sedicenti “esperti” sui social media solo in base alle foto dei funghi.
- Consumarli in quantità moderate.
- Non somministrarli assolutamente ai bambini e non mangiarli in gravidanza.
- Consumarli solo se in perfetto stato di conservazione.
- Cuocerli bene e masticarli correttamente.
- Sbollentare o comunque cuocere i funghi prima di congelarli e consumarli preferibilmente entro 6 mesi.
- Non consumare funghi raccolti lungo le strade, vicino a centri industriali o agricoli, a discariche perché assorbono inquinanti di vario tipo.
- Non regalare i funghi raccolti se non controllati da un micologo professionista.
- Attenzione ai funghi sott’olio fatti in casa: si può sviluppare la tossina botulinica.
5. Cosa fare se si ingeriscono funghi velenosi
Se si manifestano nausea, vomito, diarrea, mal di testa, stato confusionale, bisogna recarsi subito al pronto soccorso, portando con sé gli avanzi dei funghi cucinati, comprese le parti scartate prima della cottura, per facilitare l’identificazione.
Non esiste un antidoto che neutralizzi le tossine dei funghi (a volte mortali), ma è necessario allontanarle dall’organismo con la lavanda gastrica, seguita dalla somministrazione di carbone vegetale in polvere, che favorisce l’eliminazione per via intestinale, e dall’infusione di liquidi per via endovenosa, che reintegra l’acqua e i sali minerali persi.
Spesso si rende necessario il trapianto di fegato e/o di reni per sopravvivere perché buona parte dei funghi velenosi attacca questi organi.
Con specie come l’Amanita phalloides, nel 70-80% dei casi sopraggiunge il decesso perché un milligrammo per chilo di peso corporeo è sufficiente a generare danni irreversibili al fegato.
Non è vero che...
Sui funghi circolano falsi miti che possono indurci a commettere errori nell’identificazione delle specie commestibili, se non ci rivolgiamo ai micologi esperti della ASL. Ecco i più diffusi:
• I funghi sono buoni se sono stati mangiati dai parassiti.
• Tutti i funghi che crescono sugli alberi sono commestibili.
• Diventano velenosi se sono cresciuti vicino a ferri arrugginiti.
• Sono tutti velenosi se cambiano colore al taglio.
• La velenosità è data dall’aspetto.
