In base alla Dieta Mediterranea, la migliore che possiamo seguire per la salute, dovremmo consumare tre o quattro porzioni a settimana di legumi, possibilmente abbinate a cereali integrali.
Anche il pesce, in particolare se azzurro – sardine, sgombro, alici – dovrebbe figurare sulle nostre tavole due o tre volte alla settimana.
Purtroppo la cottura dei legumi richiede tempo, il pesce fresco non è sempre facile da reperire ed è anche costoso.
Il risultato è che molti rinunciano a mettere in tavola questi alimenti, magari preferendo i più pratici salumi o la carne lavorata – prodotti spesso più economici se non si scelgono quelli di qualità – e di cui invece dovremmo limitare il consumo.
Così si finisce per tralasciare una soluzione che tutti abbiamo a portata di mano, comoda, vantaggiosa e di buona qualità: il cibo in scatola. A chi storce il naso al pensiero di “mangiare scatolette”, i nutrizionisti fanno notare che la diffidenza nei confronti di questi prodotti non è quasi mai giustificata.
Soprattutto per quanto riguarda pesce e legumi, i cibi in scatola sono sani e mantengono gli stessi valori nutrizionali di quelli freschi. Dobbiamo solo avere cura di scegliere prodotti di qualità, a basso contenuto di sale e senza additivi. L’imballaggio migliore? Il vetro!
1. Uno studio italiano
In uno studio condotto dall’Istituto di ricerche farmacologiche Mario Negri di Milano è stato esaminato, per la prima volta, l’effetto del consumo di pesce in scatola separatamente da quello di pesce fresco sul rischio di tumore al colon-retto.
La ricerca è stata condotta in collaborazione con l’Università degli Studi di Milano e ha coinvolto 2.419 pazienti con diagnosi di tumore al colon-retto e 4.723 pazienti “controllo” non affetti dal tumore.
I risultati ottenuti hanno evidenziato una riduzione del 34 per cento circa del rischio di insorgenza di questa malattia nei soggetti che consumavano almeno due porzioni alla settimana di pesce in scatola sott’olio (pari a 80 grammi ciascuna).
Secondo i ricercatori, il consumo di pesce in scatola sott’olio può essere incluso in una dieta sana ed equilibrata, perché si tratta di un alimento minimamente processato, cotto a vapore, pulito, messo sott’olio e inscatolato senza conservanti.
I vantaggi per la salute pubblica possono essere molto rilevanti, poiché il tumore del colon-retto ha un’elevata incidenza e un’alta mortalità sia nei Paesi ad alto reddito sia in quelli a basso e medio reddito.
Il pesce in scatola è un alimento sempre più consumato grazie alla sua praticità e accessibilità economica. Per gli scienziati dell’Istituto Mario Negri è possibile che i benefici siano collegati al contenuto di acidi grassi Omega-3 o ad altri nutrienti presenti nel pesce.
2. I più consumati dagli italiani. Nutrienti come nel fresco
Per prodotti come i legumi o il pesce, che in Italia sono i cibi in scatola più consumati (assieme al mais e ai pomodori pelati), i vantaggi sono indubbiamente legati al fatto di poter disporre, con grande praticità e quando si vuole, di alimenti cardine della Dieta Mediterranea, che altrimenti sarebbero presenti più raramente sulle tavole di molti italiani.
Sono sempre più numerosi gli studi che dimostrano il legame tra l’aumento del consumo quotidiano di proteine vegetali, derivanti dai legumi, o di acidi grassi Omega-3 derivanti dalla frutta secca in guscio, dal pesce, dall’olio evo e dalle olive, e la diminuzione della mortalità, in particolare per patologie cardiovascolari, metaboliche e per alcuni tipi di tumori.
Negli ultimi anni l’industria alimentare ha cercato di venire incontro non solo alle esigenze dei consumatori, ma anche agli input provenienti dal mondo scientifico della nutrizione che ha chiesto di diminuire il contenuto di sale, di grassi saturi e di zuccheri negli alimenti confezionati.
I legumi in scatola conservano tutte le proprietà nutrizionali di quelli freschi o essiccati, in particolare le proteine, i carboidrati, le fibre, i sali minerali tra cui il ferro. Discorso analogo per il pesce, il cui contenuto di proteine e grassi è molto stabile rispetto alle lavorazioni che il prodotto subisce per l’inscatolamento (così come per la surgelazione).
Invece, nel caso delle verdure o della frutta in scatola, il contenuto nutrizionale risulta impoverito. Si tratta, in questo caso, di vegetali cotti il cui contenuto vitaminico è andato in buona parte perduto proprio a seguito della cottura. Anche la cottura domestica del prodotto vegetale fresco, del resto, comporta la perdita di buona parte delle sue vitamine.
Al contrario, in alcuni alimenti il trattamento termico necessario per il confezionamento in scatola aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti: è il caso del pomodoro in scatola – come per esempio i pelati, la passata o il sugo pronto – il cui contenuto dell’antiossidante licopene, un prezioso carotenoide, è superiore a quello dell’ortaggio crudo.
3. Imballaggi sicuri ma occhio alle etichette
Come materiale di imballaggio è meglio il vetro o il metallo? Premesso che in Italia tutti gli imballaggi sono sicuri, il vetro è in assoluto il materiale più inerte e che offre le maggiori garanzie.
Tuttavia, con il Regolamento UE 2018/2013 del 12 febbraio 2018, l’Unione Europea ha introdotto limiti più severi per rendere più sicuri i contenitori usati per inscatolare i cibi, in particolare per quanto riguarda il bisfenolo A (Bpa), una sostanza presente nei rivestimenti interni di lattine per alimenti che può potenzialmente interagire con l’organismo umano, in particolare con il sistema ormonale, anche se la probabilità di questi effetti è bassa e ancora da chiarire.
«È importante scegliere alimenti a basso contenuto di sale, senza zucchero aggiunto, senza additivi chimici (per esempio senza aggiunta di solfiti come conservanti), non eccessivamente calorici», avvertono i nutrizionisti.
«Se leggiamo le etichette nutrizionali, possiamo ricavarne tutte le informazioni necessarie a scegliere un prodotto di qualità. Un consiglio per limitare il contenuto di sale delle conserve è quello di sciacquare il cibo sotto l’acqua corrente prima di consumarlo, così da rimuovere l’acqua di conserva in cui si concentra il sale».
4. Fu sotto Napoleone che venne inventato il cibo sottovuoto
Già nel 500 a.C. i Fenici portavano carne secca e pesce affumicato o sotto sale a bordo delle loro navi per garantirsi scorte di cibo durevoli.
I Romani conservavano invece gli alimenti sott’olio. Tuttavia, la vera svolta nelle tecniche di conservazione dei cibi arrivò nel 1810, quando Napoleone indisse un concorso, con in palio 12mila franchi, per premiare chi avesse trovato il modo migliore di conservare e trasportare gli alimenti nelle campagne militari.
Vinse il cuoco Nicolas Appert (foto sotto), che ideò il sistema delle bottiglie di vetro sottovuoto: cioè riempite di cibo fino all’orlo, private dell’aria, chiuse ermeticamente con un tappo, avvolte in un telo e immerse a sterilizzare in acqua bollente.
Da notare che solo cinquant’anni più tardi Louis Pasteur (foto sotto) avrebbe dimostrato che il calore era in grado di uccidere i batteri! La tecnica prese poi il nome di “appertizzazione” ed è usata ancora oggi.
Fu l’imprenditore inglese Peter Durand a sviluppare l’idea di Appert e a sostituire il vetro con la più leggera, economica e resistente latta o con l’alluminio: brevettò il sistema e lo vendette agli industriali londinesi Bryan Donkin e John Hall, i quali avviarono una industria di conserve che produsse i primi cibiin scatola per l’esercito.
In Italia, la conservazione del cibo in scatola arrivò un po’ dopo e si diffuse grazie al commerciante piemontese Francesco Cirio (foto sotto), che la introdusse dal 1856, prima con i piselli e poi con i pomodori.
5. Come avviene l’inscatolamento dei cibi
L’appertizzazione è il più usato sistema di conservazione in scatola dei cibi.
Il prodotto inscatolato viene sterilizzato, ma prima subisce una preparazione, diversa a seconda dell’alimento: i vegetali vengono selezionati, sbucciati, pelati, lavati, denocciolati; carne e pesce sono eviscerati, disossati o deliscati. Le fasi di inscatolamento prevedono:
- Trattamento termico: una precottura più o meno prolungata nel caso di carne, pesce e legumi, una scottatura per inattivare alcuni enzimi per gli ortaggi. Gli alimenti troppo acquosi sono concentrati per eliminare l’acqua in eccesso.
- Confezionamento: il prodotto caldo è inscatolato insufflando vapore nello spazio sottostante il coperchio oppure riscaldando i contenitori non completamente chiusi per 10-15 minuti a 60-70 °C. In questo modo si forma un vuoto parziale nel contenitore.
- Sterilizzazione finale: la scatola viene sterilizzata secondo un rapporto tempo/temperatura idoneo al tipo di alimento. Una volta raffreddate, le scatole devono presentare fondi leggermente concavi, indice del vuoto parziale al loro interno.
