Cancro e Vitamina C (seconda parte)

1. Carenza di vitamina C

La vitamina C (acido L-ascorbico) è quasi sicuramente la più conosciuta tra le vitamine ed è quella a cui molti di noi ricorrono per difenderci dal comune raffreddore. Questa sorprendente vitamina ha numerose straordinarie proprietà, anche se il fatto più importante è che essa è assolutamente essenziale per il mantenimento in vita. Se non assumiamo una quantità sufficiente di vitamina C attraverso la nostra alimentazione, rischiamo infezioni e addirittura anche la morte per scorbuto.

Caratteristiche dello scorbuto sono le emorragie multiple, anemie, iperpigmentazioni cutanee, ma anche emorragie della mucosa orale, con gengive infiammate, rosse, tumefatte e facili al sanguinamento, e denti traballanti predisposti alla caduta (guarda foto). Nei secoli XVII e XVIII lo scorbuto era una causa ricorrente di decesso fra i marinai che, per mesi in mare, si alimentavano esclusivamente di carne salata, gallette  e rum. Non era un fatto inusuale per una nave perdere più della metà del suo equipaggio per lo scorbuto, solo a causa di una carenza di vitamina C.

Lo scorbuto non era confinato alla Marina ed è apparso nel corso della storia in periodi di scarsità di cibo, così come in lunghi periodi di guerra. Questa malattia colpiva ricchi e poveri, e qualche storico ritiene che abbia ucciso il re Enrico VIII, conosciuto per la sua antipatia nei confronti di frutta e verdura. Le testimonianze documentano che egli si cibava unicamente di carne e budini dolci, e che questa carenza di vitamina C è stata probabilmente la causa dei suoi arti gonfi, delle ulcere alle gambe, della pelle chiazzata e della sua estrema irritabilità. 

E' stato James Lind, chirurgo scozzese appartenente alla Royal Navy, che in data 20 maggio 1747, diede inizio per primo, ad una sperimentazione clinica sullo scorbuto. Lind selezionò 12 marinai tutti sofferenti dei sintomi dello scorbuto e li divise in 6 coppie. Ad ogni gruppo aggiunse un supporto alla dieta: due marinai ricevettero un quarto di sidro al giorno, due un non meglio specificato elisir tre volte al giorno, una coppia ricevette acqua salata, una coppia una combinazione di aglio, senape e rafano. Due uomini aceto e infine due uomini ricevettero due arance e un limone al giorno.

Dei 6 gruppi, 4 non migliorarono, il gruppo che assumeva il sidro ebbe un lieve miglioramento ma il gruppo che aveva assunto agrumi manifestò un miglioramento decisivo. James Lind aveva dimostrato la superiorità di questo trattamento rispetto agli altri rimedi fino ad allora adottati. E così, 40 anni dopo la pubblicazione dei dati,  agli equipaggi delle navi della flotta inglese venne fornito il limone come supporto alla loro dieta.

2. Effetti sull'organismo

Dal punto di vista chimico, la vitamina C è una delle vitamine più semplici, motivo per cui è stata la prima ad essere studiata. Ma, pur essendo stata identificata ufficialmente da molti decenni, gli scienziati continuano a scoprire nuovi affascinanti fatti che la riguardano. La sua funzione fondamentale è quella di sostenere la crescita e la riparazione dei tessuti corporei e il mantenimento in salute di gengive, vasi sanguigni, ossa e denti. Essa sostiene, inoltre, il sistema immunitario e può aiutare il corpo a combattere infezioni batteriche e virali. 

Il corpo ha inoltre bisogno della vitamina C per produrre il collagene, la colla biologica che tiene unite le nostre cellule. Bassi livelli corporei di vitamina C possono condurre a bassi livelli di collagene, il che a sua volta provoca una riduzione dell'elasticità del tessuto polmonare, cosicché i polmoni non sono in grado di funzionare adeguatamente. Questa è una delle probabili ragioni per cui persone anziane con carenza di vitamina C sono più predisposte a malattie respiratorie come la bronchite e la polmonite.

La vitamina C è uno dei nutrienti antiossidanti e combatte la formazione di radicali liberi. A differenza del betacarotene, la vitamina C è idrosolubile e si trova nei fluidi fra le nostre cellule. Agisce come un agente mobile che lotta contro i radicali liberi che incontra viaggiando attraverso il corpo. La vitamina C non viene accumulato nel corpo, quindi per mantenerne un apporto sufficiente, ogni giorno dobbiamo consumare cibi che sono ricchi. E' impossibile assumere troppa vitamina C, in quanto ogni eccesso viene semplicemente espulso attraverso le urine.

Il solo effetto collaterale di un'assunzione esagerata di vitamina C (oltre i 2000 mg o 2 g il giorno) può essere una leggera diarrea. In effetti, alte dosi di vitamina C sono state usate come lassativo naturale. E' stato detto che la vitamina C contribuisce alla formazione di calcoli renali in quanto è metabolizzata mediante l'acido ossalico, una sostanza implicata nella formazione di questi calcoli. Non vi è, tuttavia, una chiara evidenza di un tale legame, anche nel caso di mega-assunzioni di questa vitamina. Tuttavia è saggio, per chi è affetto da problemi renali, evitare alti dosaggi di vitamina C.

3. Vitamina C e cancro

Alcuni studi hanno evidenziato che soggetti che assumono più vitamina C mostrano un rischio ridotto di ammalarsi di cancro. Sulla relazione tra vitamina C (azione anti-tumorale) e cancro, sono stati condotti più di 40 studi ed esiste un'ampia bibliografia. Pionieri di essa nella terapia oncologica sono stati Pauling, Premio Nobel per la Chimica, e l'italiano Pantellini.

Questa vitamina è importante come agente anti-tumorale di prima scelta, accanto alle vitamine A ed E. L’acido ascorbico è noto, prevalentemente, per la sua capacità di ridurre gli ioni metallici in svariati processi enzimatici e soprattutto per la sua capacità di agire come agente anti-ossidante, in grado quindi di rimuovere i radicali liberi, riducendone il danno provocato a livello del genoma. Sarebbe inoltre in grado di bloccare la formazione di nitrosi a livello gastro-intestinale, nonché di svolgere un’azione preventiva sulla formazione di polipi adenomatosi.

Secondo Gladys Block, specialista della nutrizione presso il National Cancer Institute negli Stati Uniti, l'evidenza dell'effetto protettivo della vitamina C contro il cancro dell'esofago, della laringe e della cavità orale è "forte e consistente". Esiste, inoltre, un'evidenza, peraltro meno consistente, che la vitamina C protegga contro il cancro della cervice, del colon, dello stomaco e del pancreas. Essa rafforza il legame intercellulare e previene l'azione distruttiva della Ialuronidasi prodotta da molte cellule neoplastiche.

Soprattutto, la vitamina C stimola i linfociti Natural Killer, sostiene la mobilità chemio-tattica dei globuli bianchi, l'attività macrofagica, la produzione di anticorpi e la risposta dei linfociti T citotossici agli antigeni. Oltre a ciò, uno studio condotto da ricercatori dell'università della California ha riscontrato che i soggetti che consumano elevati livelli di vitamina C vivono più a lungo in generale e sono maggiormente protetti dall'insorgenza di malattie cardiache. Questo è possibile perché la vitamina C agisce in sinergia con la vitamina E, la quale si è dimostrata capace di ridurre il rischio di malattia cardiaca.

4. Vitamina C: consigli per la cottura

Poiché la vitamina C viene distrutta dal calore, frutta e verdura andrebbero consumate soprattutto crude o appena scottate. Fra tutte le vitamine vitamina C è quella che sparisce più velocemente nel corso della cottura. Ciò avviene perché essa è idrosolubile e si discioglie nell'acqua di cottura. E' preferibile, quindi, suocere le verdure a vapore per preservare il loro contenuto in vitamina C. Il 75% delle vitamine nei vegetali verdi può, infatti, andare perduto durante l'ebollizione.

Le verdure come i broccoli e il cavolfiore andrebbero messe direttamente nell'acqua bollente, perché gli enzimi ossidanti che distruggono la vitamina C non agiscono ad alte temperature; essi sono più efficaci intorno ai 60-85° C e quindi, mettendo le verdure in acqua fredda e portandole a ebollizione, non facciamo altro che distruggere la maggior parte delle vitamine. E' inoltre consigliabile usare poca acqua, in quanto le verdure completamente immerse perdono oltre l'80% della loro vitamina C. Coperte solo per un quarto, perdono metà di questa vitamina essenziale.

Si può tagliare la verdura a pezzi piccoli e farla cuocere in padella con poca acqua e/o un po' di vino. Una volta cotte le verdure, non gettate la vitamina C nel lavandino dopo averle scolate; usate il liquido di cottura per minestre, salse, brodi ristretti o sughi. Andrebbe inoltre evitata la cottura di verdure in pentole di rame o di ferro, in quanto questi metalli reagiscono la vitamina C e la distruggono. La cottura troppo prolungata è un'altra delle cause principali di dispersione di vitamina: circa il 25% di vitamina C viene distrutto dopo 15 minuti di cottura, mentre dopo 90 minuti se ne perde il 75%.

La vitamina C fuoriesce dal cibo se esposta all'aria, cioè dopo che l'alimento è stato tagliato, tritato o schiacciato. Trattamenti quali inscatolamento o imbottigliamento riducono il contenuto di  vitamina C dei cibi, in modo particolare della frutta che contiene pigmenti rosso scuro. Inoltre, il tempo di deposito compromette il contenuto di vitamina. Le patate novelle contengono circa 30 mg di vitamina C ogni 100 g al tempo della raccolta, per arrivare a un contenuto di 8 mg 6 mesi dopo.

Il segreto sta nell'acquistare frutta e verdura di stagione che sicuramente non è stata in deposito per mesi. E questo aggiungerà molta varietà ai pasti, poiché in ogni stagione vi troverete a mangiare una gamma completamente nuova di frutta e verdura. La perdita di vitamina C vale anche per i succhi di frutta in bottiglia: il succo di mela perde metà del suo contenuto in vitamina C dopo 4-8 giorni in frigorifero; il succo d'arancia perde metà della sua vitamina C nel giro di una settimana dopo l'apertura della bottiglia e dopo 3 mesi l'avrà persa del tutto. Agitare la bottiglia del succo vi miscela più ossigeno e distrugge la vitamina C ancora più velocemente.

5. Assunzione giornaliera raccomandata e contenuto di vitamina C in alcuni alimenti

La vitamina C viene usualmente misurata in milligrammi (mg) o grammi (g). 1000 mg corrispondono a 1 g. L'assunzione giornaliera raccomandata per gli adulti è 60 mg, ma alcuni esperti suggeriscono che tale livello andrebbe aumentato a 100 mg.