5 alimenti che fanno salire il rischio di tumori

1. La schiavitù dello zucchero

"Limitare il consumo di cibi ad alta densità calorica, ed evitare il consumo di bevande zuccherate": questa è la prima raccomandazione alimentare a cui è giunto il comitato di esperti del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund)  dopo aver esaminato tutti gli studi scientifici su dieta e cancro.

Gli alimenti ad alta densità calorica sono quelli che contengono molto grasso e zucchero; le bevande zuccherate spaziano dalle bibite gassate analcoliche agli amari e ai liquori. Questi alimenti fanno ingrassare e alterano l'ambiente endocrino, facendo modificare, tra gli altri, l'insulina.

Al supermercato leggiamo poi le etichette: se c'è zucchero nei piselli in scatola, nei sughi pronti, nella maionese, nelle fette biscottate, nel pane, nello yoghurt, o nei succhi di frutta, non compriamoli. E' probabile che abbiano aggiunto zucchero per camuffare il gusto di alimenti di qualità scadente che altrimenti sarebbero sgradevoli.

Negli anni Cinquanta del secolo scorso sono arrivati dagli Stati Uniti una bevanda a base di cola e i blue jeans e sono subito stati adottati dai giovani come un simbolo di modernità e di emancipazione. In Italia le bevande zuccherate esistevano anche prima: la gassosa che gli operai mescolavano al vino o alla birra, l'aranciata, ma è stato l'avvento di quella bibita "scura" e dei suoi distributori automatici che ha segnato il passaggio da un consumo occasionale al consumo quotidiano di massa.

Ci sono voluti 50 anni per capire che le bevande zuccherate hanno fatto male alla salute e oggi è chiaro che queste sono le cause principali dell'obesità. Fino a pochi anni fa negli ambienti scientifici prevaleva l'idea che lo zucchero non fosse una causa importante dell'obesità, e comunque non lo si poteva sostenere perché mancavano prove scientifiche decisive. I grandi studi che indagavano sul consumo alimentare intervistando un campione della popolazione, infatti, riscontravano in genere che le persone grasse mangiavano meno zucchero delle magre. Quindi: lo zucchero non fa ingrassare.

Per convincere il mondo scientifico del contrario furono necessari studi prospettici in cui vennero intervistate sul loro consumo alimentare persone non grasse, che quindi non avevano motivo di modificare la loro alimentazione. Il primo studio fu pubblicato nel 2001 e mostrò con grande evidenza che la prima causa di obesità dei bambini americani è il consumo abituale di bevande gassate e zuccherate.

Seguirono numerosi altri studi che confermarono le osservazioni anche negli adulti, ed evidenziarono inoltre come causa importante di obesità la frequentazione dei fast food. L'Organizzazione Mondiale della Sanità propose allora di diffondere la raccomandazione di contenere il consumo di zucchero entro il 10% delle calorie totali (circa 50 g di zucchero al giorno per un uomo che consumi 2000 calorie)... e fu subito guerra, perché basterebbero 2 bibite zuccherate al giorno per superare il 10%.

Le grandi corporation alimentari insorsero sostenendo che la raccomandazione non era basata su prove scientifiche e fecero pressioni politiche tali che l'OMS fu costretta a edulcorare la raccomandazione del 10% delle calorie con quella più generica di "ridurre il consumo di zucchero".

Fino al due o trecento anni fa lo zucchero non faceva parte dell'alimentazione abituale dell'uomo. Era sì conosciuto come una preziosa spezia importata dall'Oriente, dove cresceva alla canna da zucchero, i mercanti veneziani lo vendevano a caro prezzo, soprattutto per scopi medici, e solo nelle case reali entrava qualche volta nelle ricette dei dolci.

Ci furono tentativi di coltivare la canna da zucchero anche in Europa, in particolare in Sicilia e a Madeira, ma non ebbero successo. Si scoprì poi che la canna cresceva bene nelle terre del Nuovo Mondo e subito sì prospettarono grandi potenzialità commerciali, ma il massacro degli indigeni aveva fatto mancare la mano d'opera per la sua coltivazione.

Per coltivare la canna fu necessario importare schiavi dall'Africa e per alcuni secoli gli affari andarono a gonfie vele. La scoperta che si poteva estrarre zucchero dalla barbabietola rivoluzionò il mercato. Ai tempi di Napoleone si svilupparono gli zuccherifici in Europa e progressivamente i prezzi diminuirono, lo zucchero divenne alimento di tutti, e di tutti i giorni... e fu la nemesi che ci rese suoi schiavi.

2. Le carni rosse e conservate

"Ridurre il consumo di carni rosse ed evitare il consumo di carni conservate": é questa la quinta raccomandazione formulata dal comitato di saggi del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund) per la prevenzione del cancro.

Quante carne rossa, quindi? La raccomandazione è di limitarsi a 300 grammi alla settimana, ma per quanto riguarda salumi, würstel, hamburger e carni in scatola l'invito è a non mangiare proprio. 

Secondo il grande studio EPIC che segue da 15 anni 500.000 persone in 10 Paesi europei per studiare il rapporto fra dieta e cancro, 200 grammi al giorno di carni rosse o conservate sono associati a un rischio doppio di ammalarsi di tumori del colon rispetto a chi ne mangia meno di 50 grammi. Il rischio è più alto in chi ha una dieta povera di fibre vegetali provenienti da cereali, verdure e frutta. Se non volete rinunciare a mangiare carne, quindi, abbinatele almeno tante verdure.

Non si è osservato un rischio da consumo di carni bianche né di pesce, che anzi in alcuni studi è apparso protettivo. E' sempre difficile, però, in questi studi, stabilire se e quanto la protezione da pesce o da carni bianche non sia dovuta semplicemente al fatto che chi ne mangia di più consuma meno carni rosse.

Ma perché solo le carni rosse aumentano il rischio di tumori dell'intestino? Ci sono varie spiegazioni:

1. Le carni rosse sono più ricche di ferro, anzi, di una forma particolare di ferro- il ferro eme - che è un potente agente ossidante e favorisce la formazione di sostanze cancerogene nel tubo digerente (in particolare le nitrosammine).
2. Nella cottura delle carni ad alta temperatura, o nella cottura prolungata, si formano altre classi di sostanze - gli idrocarburi aromatici e le ammine eterocicliche - che si sono dimostrate potentemente cancerogene, in particolare per i tumori dell'intestino e della mammella. È più facile che se ne formino alla superficie della carne alla griglia  e negli arrosti, piuttosto che nei bolliti, però anche nelle bollitura prolungate, come nella preparazione dei dadi per il brodo, se ne creano in grande quantità. Anche nella cottura dei polli allo spiedo o dei pesci alla griglia o al forno se ne formano, però basta non mangiare la pelle per ridurre la contaminazione.
3. Le carni rosse sono ricche di grassi saturi, i cosiddetti "grassi animali". I grassi saturi sono tipici dei ruminanti perché sono i batteri del rumine che trasformano in grassi animali i grassi vegetali dell'erba (quelle rare volte che i bovini mangiano ancora erba!) o dei cereali o della soia dei mangimi.  E oggi la carne bovina è molto più grassa di una volta. I grassi incrementano il rischio di cancro perché fanno aumentare di peso e i grassi animali in grande quantità ostacolano il buon funzionamento dell'insulina, con una serie di conseguenze metaboliche che possono favorire la crescita dei tumori.
4. I mangiatori di carne hanno spesso un consumo eccessivo di proteine animali, quindi livelli ematici più alti dei fattori di crescita (tra i quali l'IGF-1) molecole utilissime per il rinnovamento e la riparazione dei tessuti, nonché per la crescita dei bambini, ma chi è quando sono in eccesso promuovono anche lo sviluppo dei tumori. Numerosi studi hanno mostrato che chi ha livelli più alti di fattori di crescita nel sangue si ammala di più di vari tipi di tumori, fra cui quelli della mammella, dell'intestino, della prostata e dell'ovaia. Anche le proteine vegetali ne favoriscono la formazione, ma i vegetariani (in particolare i vegani, che non mangiano neanche uova e prodotti del latte) hanno livelli più bassi degli onnivori. Inoltre, spesso i fattori di crescita che promuovono lo sviluppo dei tumori ne promuovono anche la progressione. Uno dei risultati più importanti della ricerca oncologica è stato il riscontro che i malati operati di cancro del colon hanno più recidive se mantengono uno stile alimentare caratterizzato da un'abbondanza di carni rosse, latticini e dolciumi. Se uno stile di vita sano riduce il rischio di ammalarsi, anche chi si è già ammalato può fare molto per migliorare le sue prospettive di guarigione: meno rosso, non troppo bianco, e molto verde.

3. Il latte e i latticini

C'è molta discussione nel mondo scientifico attorno al consumo di latte e latticini.

Infatti il latte sembra proteggere dai tumori all'intestino (forse per la presenza di calcio) ma il rischio aumenta con il consumo di formaggi, verosimilmente perché ricchi in grassi saturi. Inoltre il consumo di latte sembra far aumentare il rischio di tumore all'ovaio è alla prostata.

Il latte è da sempre associato all'idea di salute, di crescita, di benessere. E sicuramente lo è per il bambino nei primi mesi di vita. Successivamente, però, gli effetti positivi del suo consumo sulla vostra salute sono dubbi.

Infatti è ormai dimostrato che contribuisce a innalzare i livelli di IGF-1, a causa della presenza di lattoalbumine, proteine molto rappresentate nel latte, correlate all'aumento di rischio di alcuni tipi di tumore, quali il tumore della mammella e della prostata. 

Dobbiamo poi considerare che l'uomo è l'unico mammifero che continua a bere latte anche da adulto. Ma il nostro organismo ci dà un segnale inverso, tant'è che la maggior parte delle persone, durante la crescita, smette di produrre l'enzima lattasi, responsabile della digestione del lattosio (lo zucchero del latte).

E' comunque vero che il latte fornisce calcio, ma contiene anche delle proteine animali che, essendo molto ricche in amminoacidi contenenti zolfo, abbassano il pH naturale del nostro organismo, in generale, e del sangue, in particolare.

E più acido è il sangue, più il calcio che è arrivato alle ossa viene richiamato indietro per fare da regolatore di pH, in quello che viene definito "effetto tampone". Quindi introduciamo molto calcio con il latte, ma non lo utilizziamo appieno per le nostre ossa.

Meglio allora assumere il calcio attraverso la frutta secca (in modo particolare mandorle e sesamo), che non acidifica il nostro organismo, o mangiando pesce con tutte le sue lische (quando è possibile).

4. Qualche parola sul cibo fast food

E' circa dagli anni Ottanta che i fast food hanno iniziato a diffondersi in Italia, rivelandosi una pessima alternativa alla dieta mediterranea.

Per capire quanto siano nocivi basterebbe guardare "Super size me", il documentario girato da un regista americano, Morgan Spurlock, con se stesso come soggetto e oggetto di un singolare esperimento: mangiare per un mese solo cibo McDonald's.

Ebbene, pur partendo da perfette condizioni di salute e peso forma, dopo 30 giorni Spurlock era ingrassato di circa 12 chili, aveva il fegato ingrossato, i valori delle transaminasi epatiche elevati, eccessivi livelli di colesterolo, si sentiva stanco, di cattivo umore e aveva un mal di testa continuo. Inoltre, si era accorto di desiderare morto quel cibo, quasi avesse creato una sorta di dipendenza.

Da un bilancio finale calcolò di aver mangiato 15 chili di zucchero (più di mezzo chilo al giorno tra bevande, salse e panini) e 5 di grassi. Le vitamine e sali minerali contenuti nel Mac-dieta erano veramente pochi, mentre numerosi gli additivi utilizzati (aggiunti al cibo per garantirne gusto e conservazione).

Più scientificamente, il progetto europeo "Children, obesity and associated avoidable chronic diseases" (Bambini, obesità e patologie croniche associate evitabili) ha pubblicato un rapporto sul marketing dei prodotti alimentari "non salutari" e ha riconosciuto nelle bevande e nel cibo dei fast-food, come nei cibi già pronti (specialmente nelle merendine per i bambini), la principale causa dell'obesità infantile.

La tabella seguente fornisce un elenco di cibi presi in considerazione. I coordinatori hanno quindi identificato un gran numero di prodotti alimentari di uso comune ricchi di grassi, zuccheri e sodio abitualmente consumati dai bambini; cioè snack salati, prodotti confezionati, torte e dolciumi, biscotti, cereali da colazione e bevande molto zuccherate.

I coordinatori hanno rilevato la mancanza di una definizione condivisa di "alimento ricco di grassi, zucchero o sodio" e sperano che si possa arrivare a una definizione omogenea di "cibi non salutari" (o cibi ricchi di grassi, zuccheri e sodio) e di "cibi salutari".

E tutti ormai sanno che un bambino obeso sarà, con grande probabilità, un adulto obeso, con un rischio maggiore di sviluppare patologie cronico-degenerative, compresi i tumori.

5. I grassi idrogenati e quelli trans

I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi largamente utilizzati dall'industria alimentare e sono formati da grassi trans e grassi saturi.

Il loro consumo riduce i livelli di colesterolo HDL (buono) e alza quello LDL (cattivo), altera la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari ed è causa di insulino-resistenza, inoltre favorisce la produzione di radicali liberi.

Un bel mix di effetti negativi per la nostra salute.

Questi grassi si trovano in moltissimi prodotti industriali artigianali, primi fra tutti i dadi per il brodo e svariati tipi di dolci e merendine. Per evitarli basta però controllare che tra gli ingredienti non compaiono: 

• oli vegetali idrogenati
• oli vegetali parzialmente idrogenati
• grassi vegetali idrogenati
• grassi vegetali parzialmente idrogenati 
• margarina  
• grassi vegetali non altrimenti specificati