Il termine “grani antichi” identifica una serie di grani che, per millenni, sono stati alla base dell’alimentazione delle antiche civiltà mediterranee, prima di essere progressivamente sostituiti da moderne varietà di frumento che, nell’ambito del modello agricolo convenzionale, offrono maggiori rese produttive, resistenza alle malattie e alle avversità del clima.
I grani antichi sono gli antenati del frumento. Coltivati con metodi non intensivi apportano più micronutrienti utili a chi deve perdere peso.
Così la pasta e il pane ottenuti dal loro utilizzo sono più digeribili, non gonfiano la pancia e riattivano la funzionalità intestinale. Scopriamoli meglio.
1. I grani antichi
Seguendo una dieta per perdere peso spesso i primi alimenti che vengono eliminati, non senza sacrifici, sono pasta, biscotti, pane.
Il loro alto contenuto di carboidrati, ce li fa vedere come nemici. Per non parlare della pesantezza e del gonfiore che accompagnano il loro consumo.
Tuttavia i carboidrati sono necessari e i cereali ne sono una delle fonti più nobili e complete. Non bisogna rinunciarvi, ma è necessario introdurli con moderazione a ogni pasto. Ciò consente di mantenere la propria alimentazione bilanciata.
Un ottimo modo per introdurli è riscoprire grani antichi. Si tratta di cereali diffusi e coltivati in un passato neanche troppo lontano, ma che sono stati sacrificati alle logiche di produzione intensiva che ha preferito qualità con una maggior resa.
Non hanno subito modificazioni e manipolazioni da parte dell’uomo (non solo gli Ogm, anche il normale frumento è frutto di selezione genetica) e sono quindi più naturali.
Ma quali sono? Sono cereali come il khorasan Saragolla, il Senatore Cappelli o il farro spelta, ma anche il Gentil Rosso, Tumminia, il Monococco, la Verna, il Rieti...
Sono produzioni con un forte carattere locale, una filiera controllata e, anche dal punto di vista dei sapori, caratteristiche che li rendono decisamente particolari. Questi cereali possiedono qualità nutrizionali preziose nella battaglia contro i chili di troppo.
Quando si vuole perdere peso, infatti, l’invito è a consumare sempre più alimenti naturali: la ragione è che quanto più ciò che mangiamo è poco trasformato, tanto più è ricco di quei micronutrienti necessari al corretto funzionamento del nostro metabolismo.
Le farine bianche e raffinate, ma anche il grano tenero usato per il confezionamento della maggior parte della pasta e dei prodotti da forno, sono fortemente impoveriti, proprio perché il chicco è privato delle parti in cui è maggiormente concentrato il suo valore nutrizionale.
Non così per i grani antichi. Le coltivazioni sono poco estese, dal momento che questi cereali non sono coltivabili con tecniche moderne ma solo attraverso metodi biologici, ed è per questo che i chicchi conservano le proprietà di cui sono originariamente dotati.
La ricchezza di minerali e di vitamine, soprattutto del gruppo B, è maggiore. Questi cereali, inoltre, hanno una minor percentuale di glutine, il che li rende più digeribili e meno capaci di scatenare intolleranze.
Una ricerca italiana dell’Università di Firenze ha studiato gli effetti a breve termine del consumo di pane ottenuto con antiche varietà di grano, osservando una riduzione della concentrazione di grassi nel sangue: in particolare questo pane ha determinato una diminuzione del colesterolo cattivo, lasciando invece inalterati i livelli di colesterolo buono HDL. Un vantaggio in più da non sottovalutare.
2. Contengono più fibre dall’effetto snellente
Il termine “grani antichi” è un termine “commerciale”, di recente molto utilizzato per identificare tutta una serie di grani, appunto antichi, che furono alla base dell’alimentazione delle civiltà mediterranee per alcuni millenni, prima di essere progressivamente sostituiti dalle moderne varietà di frumento, e che ora vengono riscoperti per le loro particolari caratteristiche nutrizionali e per la loro capacità di adattarsi al metodo produttivo biologico.
Tuttavia, tali caratteristiche se risultavano essere delle criticità insormontabili, nell’ambito di un approccio produttivo convenzionale, basato soprattutto su obiettivi produttivi quantitativi, appaiono ora non solo risolvibili, ma addirittura dei punti di forza nel quadro di un modello agricolo di qualità sia sotto il profilo ambientale che nutrizionale.
Il vantaggio che viene dal consumo di grani antichi è legato al minor grado di raffinazione cui sono sottoposti.
Questi cereali sono infatti mantenuti “grezzi” e per questo permettono di introdurre nell’organismo quantità consistenti di fibre, utili a facilitare il transito intestinale, liberare il corpo dalle scorie accumulate e ad aumentare il senso di sazietà, ma anche capaci di ridurre l’assorbimento di grassi e zuccheri, diminuendo quindi l’effetto ingrassante di un piatto di pasta o di una fetta di pane.
Se nella farina raffinata è presente solo amido, qui a bilanciare la sua azione, ci sono anche molte più proteine e appunto fibre snellenti.
3. Il pane con le loro farine non ti farà ingrassare
Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggi si produce una farina sempre più scadente, spesso d’importazione, i cui elementi determinanti sono il prezzo (più basso possibile) e la quantità di glutine (la più alta possibile, al fine di avere pani sempre più “gonfi”).
Il risultato è un pane bianco, lievitato con lievito di birra che si digerisce con più difficoltà, meno nutriente rispetto a un pane con farina integrale lievitato a pasta madre e molito con una macina a pietra.
Molto tempo fa il glutine era presente nel grano in percentuali attorno al 9- 10%, oggi è arrivato fino al 18%. Il pane di una volta non faceva ingrassare.
Il perché sta nelle farine di partenza e nel fatto che in esse, come in quelle ottenute dai grani antichi, fosse presente il germe di grano, la parte più nobile del chicco, che nella normale lavorazione del frumento è separata.
C’è poi un altro fattore non trascurabile. Le farine ottenute dai grani antichi, che non rientrano nella produzione industriale, sono macinate a pietra.
Questo ha effetti sull’impatto glicemico di questi alimenti. Prodotti realizzati con farine grezze ottenute da macinazione a pietra, infatti, hanno un indice glicemico più basso.
Questo ha due conseguenze. Da un lato sono meno ingrassanti, dall’altro ne bastano quantità inferiori per sentirsi più sazi e più a lungo.
4. Quali scegliere? I 3 da mettere nel piatto
- Il Senatore Cappelli - Leggero e vitaminico
Questo cereale, molto diffuso tra gli anni ‘30 e ‘40 in Puglia e Basilicata, prende il suo nome dal senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore di una riforma agraria che distinse grani duri e grani teneri.
È un frumento duro e aristato, ovvero dotato delle cosiddette ariste, i filamenti delle graminacee, e si caratterizza per elevate quantità di aminoacidi, vitamine e minerali, nonché per la sua elevata digeribilità.
Dal 1993 il grano Senatore Cappelli viene prodotto, esclusivamente mediante coltivazione biologica, nelle colline dell’entroterra lucano. - Il Saragolla - Ricco di zinco e selenio
Il Saragolla potrebbe essere considerato una versione del khorasan. Si tratta di un grano duro, che può contenere fino al 40% in più di proteine, vitamine e minerali.
Ha un sapore dolce e burroso e per questo è particolarmente indicato per preparare dolci, paste, biscotti e pane.
Questo cereale è anche un’eccellente fonte di acidi grassi essenziali, vitamine e minerali: in particolare apporta selenio, zinco e vitamina E, fondamentali per una dieta equilibrata oltre che per la salute. - Il Farro spelta - Super saziante: ne mangi di meno
Antenato del frumento e del farro, dotato della crusca esterna che protegge il chicco da agenti inquinanti preservandone le proprietà nutritive, questo cereale è un’eccellente fonte di fibre e di vitamine del gruppo B e contiene il 25% di proteine in più rispetto al frumento.
Tra i vantaggi del farro Spelta va citato l’elevato contenuto di riboflavina, una vitamina necessaria per il corretto metabolismo energetico del sistema nervoso, utile per contrastare stanchezza ma anche fame nervosa.
Apporta soprattutto fibre solubili che consentono di ridurre l’assorbimento di grassi e anche di colesterolo.
5. Chicchi al naturale, farine, pasta
Ma dove trovare i grani antichi? Non si tiene il supermercato sotto casa, ma è facile trovarli in negozi di alimentazione naturale.
Si trovano farine, con le quali fare pane o torte. Esistono in commercio anche paste dei vari formati.
Si tratta di prodotti in cui la naturalità della materia prima si sposa con modalità produttive più vicine alla tradizione, come lenta trafilatura al bronzo, essiccazione a bassa temperatura e con tempi lunghi.
Questo non incide solo sul gusto, ma anche sulla qualità della pasta, che viene digerita meglio. Puoi trovare questi grani antichi anche come chicchi, da consumare proprio come fai con il riso. In genere richiedono un ammollo hanno tempi di cottura di 40-50 minuti.
Preferire i grani antichi significa sostenere piccoli produttori agricoli italiani, che scelgono di coltivare grani pregiati di qualità, tipici del loro territorio, sopportando costi di produzione più elevati e sfidando le leggi del grande mercato.
Non solo, significa anche dare un contributo alla salvaguardia della meravigliosa biodiversità del nostro paese e al suo patrimonio storico e culturale a cui questi cereali sono profondamente legati.
Sarà un piacere riscoprire l’arte di fare il pane in casa: le farine di grani antichi regalano un profumo speciale e un gusto unico, che ricordano tutto il buono della tradizione.
