Carne sicura: cosa c’è da sapere per mangiarla senza rischi

1. Cosa c'è da sapere per mangiarla senza rischi e i trucchi da conoscere

• Cosa c'è da sapere per mangiarla senza rischi
  VERIFICA SEMPRE QUAL È IL PAESE DI ORIGINE DELL’ANIMALE, QUELLO DI ALLEVAMENTO E QUELLO DI MACELLAZIONE E PUNTA SU PRODOTTI NOSTRANI.
  Le etichette della carne dovrebbero essere chiare e leggibili dopo che la Commissione Europea ha introdotto l’obbligo di dichiarare la provenienza della materia prima con l’introduzione di quattro informazioni fisse da comunicare al consumatore: il Paese di nascita dell’animale, il Paese dove il bovino è stato allevato, quello di macellazione e quello di sezionamento della carne.
  Sempre il regolamento europeo ha introdotto la possibilità di mettere in etichetta informazioni facoltative relative al nome dell’allevatore, all’indirizzo dell’azienda dell’allevamento, alla razza dell’animale e alla denominazione di “vitellone” (il bovino macellato fra gli 8 e i 12 mesi), la denominazione scottona (la manza che non ha figliato), il
  tipo di alimentazione e il modo in cui l’animale è stato allevato.
  Queste aggiunte preziose qualificano una carne di qualità, ma purtroppo non si trovano facilmente sulle etichette della carne in commercio.
• Da dove arriva? I trucchi da conoscere
  La provenienza della carne è visibile dalle voci “Paese di nascita” e “Paese di allevamento”. L’ideale è che il bovino sia nato e allevato in Italia.
  Se invece l’etichetta riporta due diversi Stati dell’Unione Europea come per esempio Polonia-Italia, bisogna fare attenzione che il secondo sia sempre l’Italia perché significa che, anche se l’animale è nato all’estero, il periodo più importante dell’allevamento si è svolto nel nostro Paese.
  Purtroppo la normativa europea consente di mettere “capo allevato in Italia” anche se l’animale è stato allevato sul nostro territorio per un solo mese mentre la carne di qualità richiede che il bovino sia stato curato con il sistema italiano per almeno 4-5 mesi.
  Attenzione, infine, perché spesso, nonostante il divieto del Regolamento comunitario, viene messo dopo il Paese di nascita, quello dove la carne è stata lavorata anziché il Paese di allevamento.

2. I diversi tipi di carne bovina - Memorandum per quando fai la spesa

La legge, con il Reg. UE 1308/2013, distingue la carne bovina con tre definizioni diverse in base all’animale di provenienza. Vediamole.

• Carne bovina da animali di età inferiore a 8 mesi: VITELLO
• Carne bovina da animali di età inferiore ai 24 mesi, ma superiore agli 8: VITELLONE
• Carne bovina da animali di età superiore ai 12 mesi: BOVINO ADULTO

Oltre a questa distinzioni, che troviamo sempre sulle etichette, possiamo trovare anche informazioni ulteriori che permettono l’identificazione più specifica della carne che stiamo per mangiare.

Non c’è una definizione precisa per tutte le carni, ma l’associazione ANABORAPI distingue queste comuni categorie merceologiche.

• VITELLO DA LATTE: si tratta di un vitello di età inferiore a 8 mesi alimentato quasi esclusivamente con latte, ed è caratterizzato da carne particolarmente chiara.
• MANZO: è un bovino castrato di età superiore ai 12 mesi, di solito ha un’età di 18-22 mesi. È giovane, ha una carne di buona qualità ed ha accumulato pochi antibiotici nella propria vita; la carne è più grassa rispetto a quella del vitellone.
• BUE: è un bovino castrato che ha un’età superiore a 4 anni. La carne è dura e, avendo vissuto a lungo, questo animale può aver accumulato molti antibiotici e contaminanti nella vita; per questo motivo è poco diffusa, se non nelle preparazioni tradizionali (bollito). La carne è molto saporita.
• MANZA: è una femmina di 14-18 mesi che non ha mai partorito, è apprezzata per la carne tenera ed è giovane, quindi ha accumulato meno contaminanti rispetto agli animali più adulti. Al Sud Italia si trova con il nome di Giovenca.
• VACCA: è una femmina più adulta che ha partorito in passato, ed ha una carne saporita ma anche più dura rispetto a quella della manza. Non è comune trovarla in macelleria o al supermercato.

3. Preferisci i prodotti made in Italy e scopri che cosa stai mangiando

• Preferisci i prodotti made in Italy
  Come abbiamo visto i sistemi di controllo dell’Unione Europea garantiscono che sull’etichetta siano date al consumatore le informazioni relative al Paese di origine, quello di allevamento e quello di macellazione.
  Le carni provenienti dall’UE sono in genere tutte di qualità come emerge anche dai rapporti di Coldiretti.
  Anche se per essere davvero certi di comprare sicuro e sano, il consiglio, come accennato prima, è di comprare carne da esemplari nati e allevati in Italia.
  In questo modo mettiamo nel piatto anche un prodotto con un contenuto di grassi saturi inferiore alla media degli altri Paesi, grazie alla scelta accurata del tipo di alimentazione degli animali e ai controlli serrati garantiti nel nostro Paese.
  La carne bio è migliore? La carne biologica offre ottime garanzie di qualità e sicurezza. Gli animali mangiano solo vegetali provenienti da agricoltura biologica; inoltre non possono essere trattati con farmaci di sintesi se non poche volte all’anno (e in casi di malattia grave, mentre per i bovini non biologici i trattamenti sono frequenti).
  Il bovino biologico deve poter pascolare, e avrà spazi ampi rispetto ai bovini non bio (anche se sono al pascolo, hanno a disposizione spazi minori).
  Nel complesso, quindi, il marchio biologico (logo verde con foglia bianca) è una delle garanzie migliori sulla qualità della carne.
• Scopri che cosa stai mangiando
  Esiste un sito web in grado di fornire tutte le indicazioni relative all’animale da cui proviene la carne che stiamo mangiando a chiunque ne faccia richiesta.
  Nell’etichetta delle carni bovine si trova un “Codice Identificativo” del tipo IT1234567890, due lettere seguite da dieci cifre.
  Entrando nel sito www.vetinfo.sanita.it, e cliccando sul simbolo “Informazioni capi bovini” potremo inserire quel codice, e sapere tutto dell’animale: nascita, sesso, razza, spostamenti, data e luogo di macellazione.
  Una “carta d’identità” della carne che mangiamo!

4. Le scritte obbligatorie e le voci facoltative

• Le scritte obbligatorie
  Anche quando si tratta di carne bovina fresca, le insidie in etichetta sono sempre dietro l’angolo, e bisogna conoscere tutte le voci indicate sulla confezione: ecco le più importanti.
  • CODICE IDENTIFICATIVO: è un codice alfanumerico che, di per sé, non dice nulla, ma in realtà contiene moltissime informazioni, come spiegato nel box di lato.
  • PAESE DI NASCITA: indica il Paese in cui l’animale è nato, e può essere europeo o extraeuropeo. In generale sono da preferire, perché più controllati, i bovini europei.
  • PAESE DI ALLEVAMENTO: può essere che siano indicati uno o più Paesi, che descrivono dove il bovino è cresciuto; valgono le stesse considerazioni date per il Paese di nascita.
  • MACELLATO/SEZIONATO IN: indicano l’azienda di macellazione e quella di sezionamento (cioè dove la carcassa è stata divisa in pezzi) del bovino. Si trova indicato il Paese (esempio, Italia) e un codice, ad esempio IT 000 CE. Cercando questo codice su un motore di ricerca avremo l’indirizzo dello o degli stabilimenti.
  
  

• Le voci facoltative
  Oltre alle indicazioni obbligatorie è possibile trovare sulla confezione di carne anche una serie di informazioni facoltative. Nelle carni di qualità queste sono sempre presenti.
  • ETÀ DELL’ANIMALE: più l’animale è giovane più la carne sarà tenera e poco grassa rispetto a quella di un animale adulto. In etichetta non si indica l’età ma un range di età (età inferiore a...); tuttavia il codice identificativo permette di conoscere gli anni dell’animale con precisione.
  • PERIODO DI FROLLATURA: è il tempo in cui la carcassa è tenuta in cella frigorifera perché la carne possa “maturare”. In generale, più è lungo, migliore è la qualità della carne.
  • TECNICA DI ALLEVAMENTO: un bovino allevato all’aperto fornisce una carne generalmente migliore di uno allevato al chiuso; avrà mangiato in modo più naturale, evitando i contaminanti dell’alimentazione industriale.
  • RAZZA: le razze autoctone italiane (chianina, fassona, maremmana, marchigiana e romagnola) vengono allevate in modo più naturale di altre e hanno una carne più magra.

5. Mettiamo ora a confronto tre diversi prodotti

Come fare a capire se la carne bovina che stiamo mangiando è di buona qualità o meno?

Confronteremo tre etichette-tipo, simili a quelle che si possono trovare al supermercato, per capire quali siano le differenze tra prodotti di diversa qualità.

1. LA QUALITÀ PIÙ ALTA
   • Nella prima etichetta abbiamo una carne da una razza autoctona, il Vitellone bianco dell’Appennino a marchio IGP. Questo bovino è nato e cresciuto in Italia così come è stato macellato e sezionato nel nostro Paese.
   Questo è garanzia, come abbiamo detto, di qualità e di carni magre con un buon equilibrio fra grassi saturi e insaturi.
   • La carne segue il disciplinare di produzione del Vitellone Bianco IGP (italiano). Non è un animale allevato in modo biologico ma è cresciuto all’aperto, e questo generalmente indica una qualità superiore rispetto alla maggior parte dei bovini che vengono allevati in uno spazio chiuso perché non camminino troppo ma mettano su grasso, avendo così una carne più tenera.
   • L’assenza della lista degli ingredienti certifica che si tratta di carne bovina pura, e non di una preparazione di carne.
   • Più la carne si avvicina a questa etichetta, tanto più vale la pena di acquistarla.
   

1. QUELLO MEDIOCRE
   • L’etichetta arancione evidenzia in questo caso una delle carni più comuni che possiamo trovare in Italia. Anche se il taglio, però, non è dei migliori (la costata appartiene alla “seconda categoria”) e proviene da un manzo, un animale più adulto rispetto al vitellone dell’etichetta verde.
   • L’animale è nato in Francia ma è stato allevato in Italia. Questo parametro è spia di una materia prima sicura perché sottoposta a tutti i controlli previsti nel nostro Paese.
   

1. IL PEGGIORE
   • Qui non abbiamo un taglio di carne ma una preparazione, cioè un taglio cui sono stati aggiunti degli ingredienti; uno è il rosmarino mentre l’altro è l’E621, il glutammato, un insaporitore. Il glutammato non è pericoloso per la salute, ma di solito serve a coprire il cattivo sapore dei prodotti, per cui in partenza la carne, in questo caso, non è di qualità.
   • Proseguendo nella lettura scopriamo che è un bue, quindi un animale avanti con l’età (la cui carne è piuttosto dura), e il taglio è di terza categoria, per cui ancora più duro. Il bovino arriva da un Paese extraeuropeo in cui le leggi (specie quelle sui farmaci e sui mangimi) potrebbero essere diverse dalle nostre, per cui in linea di massima questa carne andrebbe evitata. Il fatto che l’animale sia stato allevato in Italia è poco indicativo, in quanto bastano pochi mesi nel nostro Paese per ottenere questa quali ca (potrebbe aver vissuto 4 anni all’estero, fuori dall’Unione, e un anno in Italia, per esempio).