Gli oli: condire e stare bene

L’olio è la quintessenza del condimento: il più semplice e il più sano. Quello prodotto dalle olive è il più noto.

Esistono però altri oli vegetali ricchi di virtù benefiche: alcuni possono considerarsi dei veri e propri integratori! Scopriamoli insieme.

1. L’olio d’oliva

L’olio d’oliva è, tra gli alimenti di antica tradizione, quello maggiormente utilizzato dalle popolazioni del bacino mediterraneo in molti modi: condimento nella preparazione delle pietanze, combustibile per le lampade, rimedio medico e cosmetico.

L’oro verde usato dai nostri antenati era un alimento puro, ricco di preziosi micronutrienti, molto diverso da quello che viene spesso commercializzato ai giorni nostri.

Le metodiche industriali di estrazione degli oli alimentari, in particolare la spremitura a caldo delle olive o ancora peggio l’estrazione con solventi chimici usata per aumentare la quantità di olio estratto, ne hanno infatti impoverito il patrimonio energetico e nutritivo.

Fortunatamente negli ultimi anni si sta tornando a utilizzare metodi tradizionali.

Solo spremitura a freddo! La spremitura a freddo e la provenienza biologica e territoriale delle olive sono le condizioni che garantiscono la purezza dei componenti dell’olio di oliva: vitamine, minerali, acidi grassi essenziali.

Queste sostanze sono necessarie per il corretto funzionamento del nostro organismo. Una loro carenza può aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiocircolatorie e tumori, ma anche problemi estetici come desquamazione della pelle e aumento della fragilità delle unghie e dei capelli.

In particolare, gli acidi grassi essenziali costruiscono uno scudo protettivo intorno alle membrane bloccando l’accesso ai radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Inoltre la maggior parte degli oli vegetali, così come l’olio di oliva, contiene le preziose vitamine A ed E. La prima è indispensabile per la salute dei tessuti della pelle, la seconda è un potente antiossidante.

2. Quale extravergine scegliere

Dop, Igp e spremuto a freddo. Ma il massimo è quello affiorato.

L’Italia produce un ottimo olio extravergine di oliva.

Scegliamolo biologico e DOP (a denominazione di origine protetta) o IGP (indicazione geografica protetta) le uniche etichette che definiscono la provenienza delle olive utilizzate.

Il suo indice di acidità deve essere inferiore all’1%. Se l’olio è di produzione artigianale e non filtrato, apparirà denso, il colore sarà leggermente opaco, verde scuro, l’odore piccante, il sapore appena amaro e dopo un mese formerà un sedimento sul fondo della bottiglia.

Con il tempo, allo scadere dell’anno di produzione, l’olio tende a cambiare fluidità e odore. Meglio consumarlo entro i 18 mesi dalla data di imbottigliamento.

L’eccellenza dell’olio extravergine è l’olio “affiorato”, ricavato da un antico metodo, che consiste nel raccogliere manualmente una piccola percentuale di olio (3%) che si forma sulla pasta di olive prima del procedimento di spremitura.

È un olio che non subisce filtrazione ed è ricchissimo di principi attivi, ma la bottiglia va conservata in un luogo buio.

Le olive contengono infatti clorofilla che è un ottimo conservante naturale ma che, se esposta alla luce, si trasforma in ossidante.

3. Mille benefici per la salute e occhio all’etichetta

Mille benefici per la salute
Ricco di acido oleico, un toccasana per la cistifellea, l’olio vergine di oliva è un alimento che protegge la salute delle arterie evitando l’accumulo del colesterolo.
È consentito ai diabetici perché innalza di poco la glicemia, tenendo così sotto controllo la formazione dell’insulina, causa di infiammazioni e depositi di adipe. È stato riscontrato che tra i popoli mediterranei (soprattutto i greci) che consumano quotidianamente olio vergine di oliva, le malattie cardiocircolatorie sono meno frequenti rispetto alle popolazioni che usano altri grassi come il burro e la margarina.
Occhio all’etichetta
“Prodotto in Italia” non significa sempre quello che sembra! Se leggiamo “Olio di oliva” significa che si tratta di un olio raffinato ed estratto a caldo.
Solo la dicitura “estratto a freddo” ci garantisce la qualità dell’estrazione. La dicitura “di prima spremitura” non significa alcunché in quanto con i procedimenti meccanici moderni esiste un’unica pressatura.
È una frase ammiccante che rimanda il consumatore all’idea dell’antica pigiatura contadina delle olive (che richiedeva due spremiture).
La frase “prodotto in Italia” garantisce che il 75% delle olive proviene dall’Italia ma il rimanente 25% arriva da altri Paesi.
Solo le etichette DOP e IGP specificano la provenienza del raccolto.

4. Gli oli grezzi: fonte di preziosi nutrienti naturali

Gli acidi grassi polinsaturi, necessari all’organismo non si trovano nell’olio di oliva ma negli altri oli grezzi.

Scegliamo quello che ci piace e non restiamo senza.

L’olio extravergine di oliva, ricco di acido oleico (monoinsaturo), è carente di acidi grassi polinsaturi che invece abbondano in altri oli grezzi, come l’olio di lino e quello di girasole.

Integrando la nostra alimentazione quotidiana con questi oli otterremo un bilanciamento perfetto tra i vari acidi grassi indispensabili alla nostra salute. Quasi tutti gli oli grezzi contengono alte quote di vitamina E, lecitina e acidi grassi polinsaturi.

Questi ultimi hanno una funzione importante nel corretto funzionamento dell’organismo: combattono infiammazioni, abbassano la pressione del sangue e tengono sotto controllo il colesterolo. Ognuno di essi ha caratteristiche singolari per gusto, aroma e punto di fumo.

Attenzione. Per tutti questi oli vige la stessa regola: si conservano a riparo dalla luce e dal calore, meglio se in frigorifero, perché deperiscono facilmente. Hanno una scadenza di circa un anno e, una volta aperti, si devono consumare entro due, tre mesi.

5. I diversi oli

Olio di semi di lino
I semi di lino sono una fonte eccezionale di fitoestrogeni che sembra abbiano un ruolo fondamentale nel ridurre il rischio di contrarre il tumore alla mammella, alla prostata e al colon-retto.
L’olio di lino contiene acido alfa-linolenico, un acido grasso della famiglia degli Omega 3, eccezionale antinfiammatorio.
È da consumarsi solo a crudo, in quanto le alte temperature lo ossidano: un cucchiaino al mattino a digiuno.

Olio di semi di girasole
Leggero e dal sapore lievemente dolce, questo olio è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi e se vergine (reperibile nei negozi specializzati), presenta quote interessanti di Omega 3 e vitamina E.
Da usare a crudo e nelle cotture a fuoco moderato in quanto alle alte temperature libera sostanze tossiche.

Olio di noce
Molto usato dagli chef francesi, l’olio di noce è una vera prelibatezza. Ne basta qualche goccia per conferire aroma e sapore a qualsiasi piatto. Ne è consigliato l’utilizzo a freddo nei condimenti e nelle salse ma anche nelle cotture in forno a basse temperature.

Olio di nocciola
Olio monoinsaturo, l’olio di nocciola può essere scaldato senza che subisca alterazioni della sua struttura chimica. Dal sapore dolce e delicato può essere utilizzato per profumare salse, insalate, impasti per biscotti e torte.

Olio di sesamo
Si ottiene dalla spremitura a freddo del sesamo nero. Ottimo per cucinare anche ad alte temperature, friggere e da consumare a crudo.
E’ ricco di vitamina B che regola il metabolismo e la rigenerazione delle cellule. E’ un vero integratore minerale: apporta fosforo, magnesio, potassio e soprattutto calcio.

Olio di canapa
L’olio di canapa contiene un bilanciamento perfetto tra gli acidi grassi Omega 3 e 6. Dall’aroma simile alla nocciola, è preferibile consumarlo a crudo e a basse temperature.

Olio di mais
L’olio di mais è ricco di vitamina E e di acido linoleico (Omega 6), che agisce favorevolmente sul controllo del colesterolo nel sangue, protegge il cuore e facilita la motilità vascolare.
Da usare freddo o tiepido, è ottimo come base per i condimenti e nella preparazione delle salse.
Come l’olio di semi di girasole anche l’olio di mais, alle alte temperature, libera sostanze tossiche.