La gestione di un ristorante di successo non si basa unicamente sul ricorso a ingredienti freschi e di qualità, né può fare affidamento solo sul lavoro di uno chef qualificato. La ristorazione, infatti, passa anche dall’affidabilità e dall’efficienza delle attrezzature che vengono utilizzate in cucina: le pentole, le padelle, i coltelli e tutti gli altri utensili senza i quali è impossibile dare vita a qualsiasi preparazione.
Ma in questo assortimento è necessario menzionare anche le affettatrici, gli abbattitori di temperatura, le friggitrici e molti altri macchinari. Insomma, un elenco piuttosto lungo, ed è anche questo il motivo per il quale è indispensabile avere un’idea chiara e precisa delle attrezzature di cui si avrà bisogno per la propria attività. In questo modo, ci si può occupare di ordinarli presso il proprio rivenditore di fiducia avendo la certezza di spendere bene e di compiere un investimento redditizio.
1. Gli abbattitori di temperatura
In un ristorante non si può fare a meno, tra l’altro, degli abbattitori di temperatura, grazie ai quali è possibile aumentare la vita media degli alimenti. Essi, infatti, consentono di prevenire la proliferazione dei batteri perché raffreddano il cibo in tempi rapidi: in virtù di questa procedura, per altro, i sapori originali dei vari ingredienti e dei piatti si mantengono inalterati e si conservano senza problemi.
Gli abbattitori sono indispensabili in qualsiasi contesto, a meno che non si abbia in programma di proporre unicamente alimenti freschi e preparazioni che non richiedano trattamenti termici di alcun genere.
Comunque la presenza degli abbattitori di temperatura è obbligatoria per legge. Il costo di un prodotto di questo tipo è più o meno di mille euro: una spesa notevole che, proprio per questo, deve essere ben ponderata. Tra i fattori a cui bisogna pensare e che devono essere valutati con attenzione ci sono le dotazioni di serie, la temperatura della resa positiva, la temperatura della resa negativa e la capacità.
Quest’ultima caratteristica, relativa alla portata delle teglie, è molto importante in quanto non si deve mai correre il rischio di non avere lo spazio sufficiente per gestire le vivande da preparare in cucina.
2. Le affettatrici
Un’affettatrice professionale è un altro elemento fondamentale nella cucina di un ristorante: come si può ben immaginare, la sicurezza è tra gli aspetti a cui badare nella scelta del modello che si intende comprare.
Il salvalama, il salvadita e il sistema di accensione devono garantire gli standard di affidabilità più elevati e non possono mettere in alcun modo a repentaglio l’incolumità di chi usa questo strumento.
Il consiglio è quello di puntare su una affettatrice con la lama in acciaio inox, mentre dovrebbero essere evitati i modelli con componenti scadenti, che costano di meno ma di certo non offrono la qualità necessaria in un contesto professionale. Nel novero dei criteri di valutazione rientrano anche il design e il prezzo, oltre – appunto – ai materiali di composizione e alla qualità delle prestazioni offerte.
3. Le piastre a induzione
Ormai è arrivato il momento di mettere da parte i classici fornelli dotati di impianto a gas, o almeno di integrarli con le piastre a induzione, che garantiscono la possibilità di risparmiare tempo in cucina. I vantaggi offerti da una soluzione di questo tipo sono molteplici, a cominciare dal fatto che i tempi di risposta rispetto alla variazione della quantità di calore impostata sono immediati.
Una pentola d’acqua arriva a ebollizione, con una piastra a induzione, nel giro di tre minuti: tempi decisamente significativi, anche perché nella cucina di un ristorante le attese lunghe non sono certo apprezzate.
C’è da tener presente, poi, che le piastre a induzione sono eccellenti anche dal punto di vista della sicurezza, visto che la zona cottura rimane sempre fredda. Non c’è rischio di scottarsi o di ustionarsi con la fiamma del gas, dunque.
La lista dei benefici offerti dall’induzione non si conclude qui, perché va sottolineata pure la facilità di pulizia delle piastre: la superficie è piana, e una passata di panno umido basta per lavare in modo ottimale.
4. La friggitrice professionale
Non esiste cucina di un ristorante che possa fare a meno di una friggitrice. Una delle leggi non scritte della cucina è che se un alimento può essere fritto allora è necessario friggerlo: vale per le banane e per il pesce, per le polpette e per la polenta, per le patatine e per le melanzane, e perfino per il gelato.
Di certo il fritto è irresistibile, ma solo se cucinato in modo adeguato, con l’olio giusto e a una temperatura appropriata. Una friggitrice professionale serve proprio a sapere quando è il momento di cambiare l’olio e, soprattutto, qual è la temperatura che è stata raggiunta. Le friggitrici possono essere a una vasca o a vasche multiple: la scelta di un modello o dell’altro dipende dal tipo di locale che si gestisce.
Certo è che le vasche multiple permettono di evitare la contaminazione di odori e di sapori, un’insidia molto pericolosa specialmente nel caso in cui si preparino le fritture di pesce.
5. Il cuocipasta
Infine, ultimo in questo elenco ma non certo per ordine di importanza, ecco il cuocipasta: ce n’è bisogno perché il piano cottura è impegnato dalle padelle che servono per preparare i sughi, i condimenti, i piatti a base di pesce e quelli a base di carne. Non ha senso occupare il fornello o la piastra con una pentola per far bollire l’acqua quando ci si può affidare ai cuocipasta.
Il grande vantaggio offerto da un dispositivo di questo tipo consiste nella possibilità di cucinare grandi quantità di pasta senza dover impiegare chissà quante pentole. Per altro, per quanto una pentola possa risultare capiente di certo non sarà in grado di fornire le stesse prestazioni di un cuocipasta, anche dal punto di vista della velocità di cottura.
I modelli a disposizione sul mercato sono di diversi tipi, e per capire qual è quello più adatto al proprio ristorante è necessario in primo luogo valutare le proprie esigenze, oltre – ovviamente – al numero di coperti che si prevede per il locale.
