Il pane: storia di un alimento sano e antico, che da sempre nutre l’umanità

1. Sotto le piramidi d’Egitto

Già gli Homo sapiens, infatti, ne mangiavano: il loro pane era però un semplice impasto costituito da una grossolana farina di ghiande mischiata con acqua.

Questa poltiglia veniva poi stesa su lastre di pietra arroventate e cuocendo si trasformava in una specie di focaccia dura e non lievitata.

Di panificazione vera e propria si può parlare solo a partire da un’epoca meno remota. Furono gli antichi Egizi, infatti, i primi a capire che per qualche strana ragione un impasto lasciato riposare per alcune ore prima di essere cotto, aumentava di volume, dando vita a un pane dal sapore migliore.

Secondo la leggenda, infatti, il fenomeno della lievitazione è stato scoperto in modo casuale: in seguito a una delle frequenti inondazioni del Nilo, un fornaio avrebbe abbandonato in fretta e furia il suo mulino per mettersi al riparo dall’acqua.

Passata la piena, però, avrebbe trovato gli impasti precedentemente lavorati stranamente cresciuti e, invece di buttarli, avrebbe pensato bene di provare a cuocerli. Furono sempre gli antichi Egizi, inoltre, i primi ad adottare i forni per la cottura del pane.

D’altra parte, in Egitto il pane non rappresentava solo un alimento, ma un vero e proprio valore usato come moneta di scambio. Stando agli storici, infatti, i lavoratori delle piramidi venivano pagati proprio in pane.

Se gli antichi Egizi ebbero il merito di rivoluzionare la tecnica, ai Greci spetta quella di averla raffinata. Antichi formai greci, infatti, furono tra i primi a sperimentare l’uso di cereali diversi e ad aggiungere ingredienti particolari per creare tipi differenti di pane.

Ne battezzarono, si ritiene, oltre 70 varietà, da quelli impreziositi con spezie raffinate a quelli dolci, con l’aggiunta all’impasto di miele o frutta. Fu nell’antica Roma imperiale, però, che la panificazione divenne una professione.

Attorno al 200 a.C., infatti, iniziarono a comparire le prime panetterie, intese come botteghe dove si produceva la farina e si cuoceva il pane. Per secoli, tuttavia, la vera nota dolente fu il controllo della lievitazione.

Gli Egizi avevano osservato il fenomeno e con il tempo avevano capito che per favorire l’aumento di volume dell’impasto bastava aggiungervi un pezzetto di un altro precedentemente lievitato.

Tuttavia, per dare una spiegazione scientifica al fenomeno, si dovette attendere l’800 e gli studi di Louis Pasteur che grazie al microscopio scoprì un microcosmo fatto di funghi e batteri. Tra questi individuò una famiglia di lieviti più attiva, che venne selezionata e fatta riprodurre.

Erano Saccharomyces cerevisiae, ossia funghi che mangiano gli zuccheri dando origine a una fermentazione alcolica, meglio noti con il nome di lievito di birra. Fu il punto di svolta. Da quel momento in avanti, infatti, la produzione del pane passò lentamente da una dimensione artigianale a una industriale.

Se la scoperta dei lieviti ha rappresentato una rivoluzione nel mondo della panificazione, l’ingrediente di base più importante, quello che influenza più significativamente il risultato finale, è certamente la farina. Più che un ingrediente, un mondo.

Esistono, infatti, centinaia di farine diverse che, mescolate, possono dar vita a migliaia di pani differenti. Peccato che a partire dalla metà degli anni Cinquanta e fino all’inizio del 2000, la maggior parte di quelli in commercio fossero prodotti solo con farina di grano tenero, tipo “0” o “00”, ossia raffinata e privata degli elementi nutritivi pregiati.

Ciò avvenne perché la farina di grano tenero contiene in proporzione più proteine e glutine ed è quindi perfetta per produrre pani leggeri e ben lievitati.

Negli ultimi anni, però, una maggiore attenzione rispetto ai prodotti tradizionali ha riportato alla luce farine ricavate da antichi cereali: come il farro, che è stato il primo coltivato, o la segale, diffusa soprattutto nei Paesi del Nord Europa. Qui viene usata per produrre pani scuri, dall’aspetto rustico e con un gusto forte.

Il Meridione, invece, è terra di grani duri, perlopiù originari del Medio Oriente. Ne vogliamo ricordare due: il Tumminia, che dà vita a pani profumati e ricchi di gusto, e il Perciasacchi, che in dialetto siciliano vuole dire “buca sacchi”, e che deve il suo nome alla forma appuntita del chicco, così duro da riuscire a bucare i sacchi nei quali viene trasportato.

2. Paese che vai, pane che trovi

Oggi, solo in Italia, si contano oltre 300 tipi di pani. E ogni forma e varietà raccontano qualcosa della loro terra di origine.

In Lombardia, per esempio, e in particolare a Milano, il pane della tradizione è la michetta (da pronunciare con la “e” bella aperta).

O forse bisognerebbe chiamarla rosetta, dato che la sua forma particolare ricorda proprio quella di un fiore con i suoi petali croccanti a delimitarne i contorni.

Questo panino è frutto di un impasto particolare che, lievitando, crea il vuoto al suo interno, mentre la crosta deve essere sottile e dorata.

Sembra che derivi da un pane austriaco, il Kaisersemmel, introdotto a Milano nel 1700 e riadattato al clima e al gusto dei lombardi. Per secoli è stato considerato il pane degli operai, e ancora oggi è quello più conosciuto al mondo.

In Piemonte, invece, e in particolare a Torino, sono nati i grissini. Potrà sorprendere il fatto che furono inventati da un medico e non da un fornaio. I grissini, infatti, furono il rimedio proposto da Teobaldo Pecchio, medico di corte, per la salute cagionevole del futuro re Vittorio Amedeo II, incapace di digerire la mollica del pane.

Il medico commissionò ad Antonio Brunero, fornaio di corte, pani sottili e allungati, molto croccanti e privi di mollica: in pratica dei grissini. Era il 1679. I grissini ebbero un tale successo presso la corte torinese da raggiungere ben presto tutte le principali città europee.

E, all’inizio del XIX secolo, Napoleone Bonaparte fece addirittura creare un servizio diretto di corriera fra Torino e Parigi, dedicato ai deliziosi petits bâtons de Turin.

Altrettanto nobili sono i natali del pane tipico di Ferrara: la famosa coppia ferrarese, o ciupeta, con la sua forma caratteristica – quattro cornetti arrotolati su se stessi che si diramano dal corpo centrale. Questa forma venne presentata per la prima volta in occasione di un banchetto organizzato dal Duca di Ferrara, durante il carnevale del 1536.

Il pane sciapo, ossia senza sale, è tipico della Toscana. Molti pensano che sia stato creato per accompagnare al meglio i saporiti piatti della cucina regionale. La realtà, invece, è un’altra.

Le sue origini vengono fatte risalire al XII secolo quando, a causa di una nuova tassa sul sale, il prezzo di questo ingrediente divenne troppo alto, cioè troppo “salato”. Per protesta, i fornai toscani, esasperati dalla situazione, iniziarono a produrre pane senza sale.

Evidentemente l’iniziativa ebbe conseguenze inattese. Il nuovo pane senza sale piaceva più di quello comune e, guarda caso, si rivelò anche più adatto ad accompagnare i tradizionali cibi regionali.

Proseguendo verso Sud, si arriva in Puglia dove si può assaporare il pane di Altamura, primo prodotto da forno italiano a essere riconosciuto DOP a livello europeo.

Quello originale, con la sua crosta spessa e croccante, il profumo intenso e la mollica alveolata, è prodotto con semole ottenute dalla lavorazione di grano duro della Murgia. Tradizionalmente il pane veniva impastato in casa dalle donne della famiglia e poi portato a cuocere in forni pubblici.

Proprio per questo motivo, per distinguere le forme una volta cotte nei forni comuni, le pagnotte venivano marchiate con le iniziali della famiglia, dando vita ai primi caratteristici disegni sulla crosta. La qualità principale del pane di Altamura è la sua capacità di durare a lungo.

Essendo la base dell’alimentazione dei contadini e dei pastori, doveva infatti conservarsi per settimane, durante le lunghe transumanze.

Stesse origini contadine e stessa necessità di produrre un pane capace di durare a lungo sono alla base della nascita del pane carasau.

Simbolo della Sardegna, questo pane della tradizione permetteva ai pastori sardi, costretti a vivere lontano da casa per settimane, di avere sempre con sé cibo facile da conservare e leggero da trasportare. Il nome, questo in pochi lo sanno, deriva dal verbo sardo carasare, che significa “tostare”.

Ancora oggi la carasadura rappresenta l’ultima fase della sua lavorazione, quando il pane viene rimesso nel forno per renderlo croccante al punto giusto.

3. E all’estero?

Anche fuori dall’Italia i pani della tradizione non mancano.

Basti pensare al khubz, pane basso e non lievitato, simile a una tortilla, di origine araba, per secoli alimento base dei beduini del deserto.

Da non confondere con il classico “pane arabo” (in realtà di origini italiane) che si caratterizza per una crosta soffice, bianca, sottile e cosparsa di farina.

In Germania, invece, e in particolare in Baviera, il pane tipico è il bretzel: di colore scuro, con una crosta sottile, liscia e lucida e la mollica elastica.

La sua particolarità consiste nella doppia cottura. Prima di essere messo in forno, infatti, per sigillare la crosta, viene passato per qualche minuto in acqua bollente.

In genere viene presentato con la classica forma a nodo, ricoperto di sale. Ma lo stesso tipo di impasto è anche usato per produrre dei piccoli filoncini o dei panini tondi che talvolta vengono ricoperti di semi profumati.

Passando alla Francia, pur essendo la baguette un simbolo del Paese d’Oltralpe quanto la Tour Eiffel e lo Champagne, ha in realtà origini austriache. Pare derivi da un pane preparato a Vienna alla metà del XIX secolo, prodotto con i primi forni a vapore.

Grazie a questa innovazione, infatti, l’umidità della camera di cottura favoriva la formazione di una crosta croccante, solcata da crepe oblique, simili a quelle che ancora oggi si trovano sul filone francese. La forma allungata della baguette, invece, è più recente.

Fu adottata nel 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle 4 di mattina, impedendo loro di cucinare pagnotte tradizionali per la colazione degli operai che andavano a lavorare.

Tutta americana, infine, è l’origine dei cracker, prodotti per la prima volta, a livello commerciale, nel 1801.

L’idea venne a un certo Josiah Bent, ispirato dalle leggere gallette usate dai marinai e soprattutto attirato dalla loro capacità di conservarsi a lungo.

Nel suo laboratorio di Milton, nel Massachusetts, proponeva i cosiddetti “biscotti d’acqua”. Di lì a poco, visto il successo, la NABISCO, National Biscuits Company, iniziò la produzione su larga scala.

4. Quattro segreti per produrre un buon pane a casa

Non c’è nulla che dia più soddisfazione che vedere il proprio pane lievitare in forno. Per produrlo basta seguire poche, semplici, regole.

1. Prima di tutto bisogna scegliere la farina giusta per il tipo di impasto che si vuole ottenere, basandosi sul suo “peso”: un valore direttamente proporzionale alla quantità di proteine contenute e rappresentato su ogni confezione da una “W” seguita da un numero.
Con un W basso, inferiore a 160, la farina si dice debole ed è perfetta per produrre impasti friabili come i grissini.
Per impasti che devono lievitare tanto, al contrario, bisogna scegliere una farina forte, con un W superiore a 300. Le farine medie, quelle più comuni, hanno valori di W attorno a 220.

2. Per produrre pani più leggeri e digeribili bisogna usare poco lievito.
Per questo si può ricorrere a un preimpasto di acqua, farina e poco lievito. Lasciato maturare per qualche ora e poi aggiunto all’impasto vero e proprio, sarà in grado di innescare la lievitazione esattamente come se si usasse del semplice lievito in polvere.
Nel Nord Italia il pre-impasto tradizionale si chiama “biga”. Ha una consistenza solida ed è alla base della ricetta della classica michetta. Di scuola francese, invece, è la poolish che è un impasto più liquido ed è la base della classica baguette.
Anche la pasta madre funziona più o meno nello stesso modo. In questo caso, però, si tratta di un preimpasto che va mantenuto vivo e alimentato ogni giorno.
Quando è matura per essere usata, la pasta madre ha un caratteristico profumo che ricorda lo yogurt.

3. Prima di infornare la pagnotta, bisogna sempre tagliare la superficie dell’impasto.
È la cosiddetta firma del fornaio ma non è solo un fatto estetico. Questi tagli, infatti, permetteranno al pane di continuare a lievitare in forno, crescendo fino a raggiungere forma e dimensioni desiderate.

4. Il pane va infornato ad almeno 220 gradi in un forno non ventilato.
Per ottenere un pane croccante, con una crosta sottile e fragrante nel forno di casa, bisogna vaporizzare un po’ di acqua nella camera di cottura con uno spruzzino.
Il vapore rende meno spessa e dura la crosta e darà modo al pane di lievitare meglio. Poi il forno non va più aperto. Bisogna resistere alla tentazione di controllare la cottura.
Altrimenti addio vapore e addio pane croccante e leggero.

5. Curiosità sul pane

- Pane senza glutine? Solo per chi è davvero intollerante
Negli ultimi anni, sono sempre più numerose le persone che scoprono di avere un’intolleranza al glutine, la proteina del grano che rende l’impasto più elastico, o di esservi molto sensibili.
Per venire incontro alle loro esigenze oggi i fornai offrono anche pani speciali, prodotti cioè con farine di riso o di cereali naturalmente privi di glutine come il mais o il grano saraceno.
Il successo di questi prodotti è tale che oggi sempre più persone hanno iniziato a comprarli, pur non avendo intolleranze, convinte che questi pani, peraltro molto più costosi di quelli tradizionali, siano anche più sani e leggeri.
Nella realtà dei fatti, però, il pane senza glutine non è assolutamente meno calorico di quello tradizionale. Anzi: 100 grammi di pane senza glutine possono arrivare anche a 350 calorie.

- Che differenza c’è tra pane bianco e pane integrale?
La differenza di base sta nella farina usata. Le farine integrali sono quelle molate senza privare i chicchi della crusca, ossia lo stato esterno ricco di fibra, e del cuore, il cosiddetto germe di grano, ricco di olii.
Quelle raffinate prevedono invece l’eliminazione della crusca. Tuttavia, anche tra farine raffinate, tipo “0”, e quelle totalmente integrali, ci sono sfumature intermedie.
Sono le farine tipo “1”, dove c’è una parte di crusca, e quelle tipo “2”, dette anche semi integrali.
I valori nutrizionali cambiano. Il pane bianco, in particolare, è più calorico e meno ricco di fibre rispetto al pane integrale. In quest’ultimo caso, però, va detto che spesso durante la panificazione viene aggiunto dell’olio, per rendere l’impasto meno compatto e più morbido.
E questo, inevitabilmente, finisce con il renderlo più calorico.

- Il pane fa ingrassare?
Nonostante abbia rappresentato la base dell’alimentazione dell’uomo per millenni, oggi molti considerano il pane un alimento sacrificabile.
Nel tentativo di contrastare una tendenza inarrestabile a ingrassare, causata da una vita decisamente sedentaria, molti decidono di eliminare dalla propria alimentazione proprio il pane e la pasta.
Nulla di più sbagliato. Il pane, infatti, è ampiamente previsto nella tradizionale dieta mediterranea. Il pane comune, in particolare, quindi non quelli lavorati o industriali, è un prodotto dal basso contenuto in grassi.
E, in proporzione, ha un apporto calorico basso, circa 250 calorie per 100 grammi, garantendo un buon senso di sazietà, contrariamente a dolci, carne e formaggi da cui derivano la maggior parte delle calorie della dieta moderna.
Quindi, se da un punto di vista nutrizionale non può essere considerato un alimento completo, a parità di calorie, è sicuramente da preferire ad alimenti ricchi di zuccheri e grassi animali.

-Chi ne consuma di più? Gli svizzeri
Nel corso degli anni, i consumi del pane in Italia sono crollati in modo vertiginoso.
Si è passati da quasi un chilo procapite al giorno della fine dell’800 agli attuali 90 grammi, l’equivalente di una rosetta (o michetta) o di una fetta, neppure troppo spessa, di pane di Altamura. In compenso i pani comuni più semplici e meno calorici sono quasi del tutto spariti, sostituiti da pani speciali, più golosi ma più calorici.
Fuori dall’Italia le cose vanno diversamente: se un italiano medio mangia poco più di 32 chili di pane in un anno, svizzeri, polacchi e turchi arrivano a oltre 100 chili procapite.
Gli svizzeri detengono il record di mangiatori di pane con quasi 180 chili a testa ogni anno. Poco meno di mezzo chilo al giorno!

- Pane = Profumo di casa
Gli agenti immobiliari americani, gente seria e super preparata, non lasciano mai nulla al caso.
Pare che, per fare sentire subito a suo agio un cliente in visita in una casa in vendita, diffondano nell’aria un profumo di pane appena fatto. Ovviamente non c’è bisogno che nelle vicinanze ci sia un forno pronto a cuocere a comando pani fragranti e profumati.
Basta una spruzzatina di un aroma creato ad hoc, una sorta di “profumo di casa” che ha l’effetto immediato di addolcire e mettere nelle migliori condizioni psicologiche qualsiasi potenziale acquirente.