Insetti a tavola: sono davvero il cibo del futuro?

1. Sicurezza nel piatto e un cocktail di nutrienti

• Sicurezza nel piatto
  Secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa), consumare insetti è sicuro quanto bere un bicchiere di latte o mangiare una bistecca, al netto di possibili reazioni allergiche (il potenziale allergenico degli artropodi è paragonabile a quello dei crostacei).
  Purché, però, provengano da allevamenti autorizzati e in linea con le norme che ciascun Paese dovrà ora approvare, sulla base della direttiva europea.
  Si dovranno per esempio stabilire quali specie sono adatte al consumo.
  Mentre la vendita di insetti che già oggi sono inclusi nelle diete di altri Paesi sarà possibile solo dopo la presentazione di studi che ne dimostrino la sicurezza, e previa autorizzazione da parte dell’Efsa.

• Un cocktail di nutrienti
  Rispettati gli obblighi di legge, gli insetti potranno davvero diventare il cibo del futuro.
  Sotto il profilo nutrizionale, possiedono infatti tutti gli amminoacidi essenziali (quelli cioè che il nostro organismo non può produrre, e devono quindi essere necessariamente assunti con la dieta), e contengono anche buone quantità di ferro, zinco, e grassi insaturi omega 3 e omega 6, gli stessi del pesce e della frutta secca, che proprio per questo sono ritenuti alimenti salutari.
  Inoltre, cavallette e grilli sono fonte di vitamina B12, mentre il baco da seta di vitamina A.
  A conti fatti, per avere un apporto proteico simile a quello presente in 100 grammi di carne bovina, occorrono 116 grammi di camole della farina fresche (larve di Tenebrio molitor) oppure 43 grammi delle stesse larve essiccate; mentre per arrivare a 150 grammi di pesce serve una porzione di 168 grammi di camole fresche o di 62 grammi di quelle essiccate.
  La distinzione fra il prodotto fresco e quello essiccato è importante, perché gli insetti contengono circa il 70% di acqua.
  Inoltre, il profilo nutrizionale varia a seconda della specie considerata, della parte che effettivamente si mangia e anche dello stadio di sviluppo (se larva, pupa o adulto), dato che con l’età il contenuto proteico aumenta. In generale, comunque, rispetto alla carne a cui siamo abituati, gli insetti hanno un po’ meno proteine, che sono però di ottima qualità.
  Ma anche le caratteristiche dell’allevamento influenzano il prodotto finale: da un recente lavoro del DeFens, pubblicato su Environmental Entomology, emerge infatti che nelle larve nutrite con frutta aumenta il livello di grassi saturi (i meno salutari), mentre quelle allevate su un substrato a base di verdura hanno più grassi omega 3, e quelle alimentate con un mix di frutta e ortaggi presentano un più alto contenuto di omega 6, proteine e ferro.

2. Economia circolare, moda o necessità?

• Economia circolare
  Avere il terreno più adatto al tipo di prodotto che si vuole ottenere non è comunque particolarmente complesso.
  In linea teorica, ciascun imprenditore potrebbe fabbricare il suo substrato, anche a partire dai rifiuti organici alimentari, e in particolare da frutta e ortaggi.
  Su questi presupposti, sarebbe possibile avviare un processo virtuoso di riciclo e riutilizzo dei rifiuti organici, che già oggi sono oggetto di raccolta differenziata in molte città italiane.
  Gli insetti, infatti, sono in grado di utilizzare il 60% degli scarti alimentari, e il residuo potrebbe fornire una base di qualità per produrre mangimi destinati agli allevamenti più tradizionali.
  Il vantaggio sarebbe quindi duplice perché, oltre a riciclare i rifiuti, si ridurrebbe la necessità di coltivare campi, i cui prodotti sono oggi destinati all’alimentazione animale.

• Moda o necessità?
  Non a caso, è stata proprio la crescita della popolazione mondiale e del consumo di carne, e il conseguente impatto negativo sull’ambiente, ad accendere l’attenzione della Fao sugli insetti, come fonte sostenibile di proteine di origine animale.
  Il loro allevamento, infatti, immette nell’atmosfera meno gas serra e consuma anche meno terreno e acqua, anche se alcune specie richiedendo un alto dispendio energetico, soprattutto per mantenere negli allevamenti una temperatura adatta a loro.
  Eppure, nonostante tutti questi vantaggi, le popolazioni che tradizionalmente si nutrono di larve, grilli e cavallette tendono ad abbandonare questa consuetudine.
  In alcuni Paesi extraeuropei si sta osservando un’occidentalizzazione dello stile alimentare, e un incremento del consumo di carne rossa a scapito di quello di insetti.
  In parte, questa tendenza è dovuta all’aumento dei prezzi delle pietanze tradizionali.
  Mangiare insetti, insomma, oggi sta diventando un’abitudine di nicchia, accessibile soltanto alla parte più ricca della popolazione.

3. Lo sbarco in occidente

In Europa, sembra invece farsi strada la tendenza opposta.

Sulla base di leggi nazionali, per esempio, da anni sugli scaffali dei supermercati di Belgio e Olanda si possono trovare insetti interi e prodotti a base di farine di insetto, fra cui hamburger, cotolette, salse, pasta e snack.

Entrambi i Paesi vendono e producono questi alimenti, ma aziende specializzate sono presenti anche in Francia, in Germania e in Svizzera. E in Italia?

La nostra cucina, famosa in tutto il mondo, si distingue per i suoi piatti tipici regionali, ma nessuno di questi è a base di insetti, fatta eccezione per alcuni prodotti caseari come il casu marzu sardo, il gorgonzola con i “grilli” dell’entroterra ligure, il casu puntu del Salento o il salterello friulano (chiamati anche “formaggi coi vermi”).

Nonostante questo, l’Italia è da anni in prima linea nell’introduzione di insetti commestibili, allevati in modo sostenibile.

Il progetto Edible insects, avviato dal Centro per lo sviluppo sostenibile (Css) di Milano, ha l’obiettivo di informare gli italiani su questa nuova fonte di proteine, sottolineandone il valore ecologico e nutritivo, ma senza per questo negare l’importanza delle nostre tradizioni culinarie.

L’allevamento di insetti commestibili può anche rappresentare un’opportunità per gli agricoltori italiani, che potranno produrre ed esportare prodotti che oggi due miliardi di persone nel mondo consumano abitualmente.

I dati raccolti mostrano che gli italiani sono interessati a questi nuovi alimenti. Molti cuochi li stanno sperimentando e alcune start up stanno già avviando le loro produzioni.

4. In fondo, già li mangiamo e nuovi cibi dal mare

• In fondo, già li mangiamo
  Ma piaceranno? Gli italiani provano un misto fra curiosità e disgusto verso questi cibi, e sono fortemente influenzati dalle opinioni di familiari e amici.
  Da un’indagine del Css e dell’Università Iulm di Milano è emerso che più del 47% dei nostri connazionali sarebbe favorevole alla messa in commercio degli insetti per uso alimentare e che il 28% proverebbe a mangiarli.
  Più aperti alla nuova tendenza sono coloro che già amano i cibi etnici e i viaggi, e che sono più rispettosi dell’ambiente.
  Ma il sondaggio ha evidenziato anche che sull’intero argomento c’è molta disinformazione.
  Per esempio, in pochi sanno che ogni anno ciascuno di noi mangia senza saperlo almeno mezzo chilo di insetti, dato che questi animali sono presenti come contaminanti in altri cibi e la legge ne tollera la presenza, entro certi limiti.
  Per esempio, un bicchiere di aranciata può contenere fino a cinque moscerini e anche nel cioccolato, nell’insalata, nelle marmellate, nei succhi di frutta, nelle passate di pomodoro e nelle farine sono in genere presenti parti di insetti.
  Il passo successivo è mangiarli essendone consapevoli, e prima o poi accadrà.
  Del resto i gusti cambiano, lo dimostra il sushi, passato nell’arco di un decennio da cibo da evitare a piatto di punta di moltissimi ristoranti, presenti oggi in tutte le nostre città.

• Nuovi cibi dal mare
  Ricche di proteine, collagene, antiossidanti e sali minerali, le meduse si consumano già in molti Paesi asiatici, e potrebbero arrivare presto anche nei nostri piatti, grazie al via libera recente dell’Ue.
  Ma le specie nostrane sono commestibili? Il progetto GoJelly vuole rispondere a questa domanda e individuare le specie più adatte al consumo.
  Dal punto di vista alimentare, infatti, le meduse non sono equivalenti. Alcune sono ricche di grassi insaturi, mentre altre, particolarmente urticanti, potrebbero diventare commestibili dopo opportuni trattamenti.
  E ad arricchire i nostri menù potrebbero arrivare anche le alghe, ricchissime di iodio, sali minerali e antiossidanti.
  Alcune, come la spirulina, sono peraltro già usate come integratori.

5. Le specie attualmente autorizzate in Belgio

Ecco le specie attualmente autorizzate in Belgio:

• GRILLO DOMESTICO
  (Acheta domesticus)
• GRILLO DALLE ALI CORTE
  (Gryllodes sigillatus)
• TARMA MINORE DELLA CERA
  (Achroia grisella)
• TARMA MAGGIORE DELLA CERA
  (Galleria mellonella)
• TENEBRIONE
  (Alphitobius diaperinus)
• BACO DA SETA
  (Bombyx mori)
• LOCUSTA MIGRATORIA
  (Locusta migratoria migratorioides)
• LOCUSTA DEL DESERTO AMERICANO
  (Schistocerca americana gregaria)
• LARVA DELLA TARMA DELLA FARINA
  (Tenebrio molitor)
• VERME GIGANTE DELLA FARINA
  (Zophobas atratus)