L'aglio: 5 varietà ed ecotipi

L’aglio è una pianta perenne rustica, coltivata come annuale, appartenente alla famiglia delle Liliaceae, originaria dell’Asia e le maggiori produzioni mondiali provengono ancora oggi da Paesi quali India, Cina ecc.

E’ costituito dall’80% da acqua, dallo 0,9% da proteine, lipidi 0,6%, carboidrati 8,4%, fibra totale 3,1%.

Questi invece i minerali pesenti: 3 mg. di sodio, potassio 600 mg., ferro, 1,5 mg., calcio 15 mg., fosforo 63 mg.

Contiene circa 400 differenti componenti curative dell’organismo umano. Oltre a oligoelementi e sali minerali, l’aglio contiene le vitamine A, B1, B2 e vitamina C.

Le sue proprietà più importanti dipendono però da un’essenza solfurea presente nel bulbo, della quale il principio attivo è l’allicina che detiene un forte potere antisettico.

I bulbi freschi di aglio contengono dallo 0,1 allo 0,4 di olio essenziale dove, oltre alle sostanze fin qui citate, sono presenti altri composti dello zolfo, nonchè sostanze ormonali.

Questa pianta era già utilizzata dagli Egizi nel III millennio a.C ed è interessante notare come, persino Ippocrate, famoso medico greco, raccomandava l’uso dell’aglio come pianta medicinale; durante i primi giochi olimpici, l’aglio veniva somministrato agli atleti come sostanza stimolante.

L’aglio svolge un’azione antisettica e battericida (distrugge i microbi e i batteri e ne impedisce la proliferazione), balsamica ed espettorante a livello dell’apparato respiratorio.

E’ indicato per chi ha problemi di ipertensione, contro le malattie da raffreddamento ed i disturbi dei fumatori cronici. L’aglio gode, inoltre, di proprietà spasmolitica ed antidiarroica a livello intestinale.

E’ uno degli antiossidanti più efficaci che vi sia in natura, protegge quindi le cellule del nostro organismo da un precoce invecchiamento nonchè dal deterioramento e conseguenti malattie.

Molto importanti i benefici che l’aglio arreca al cuore e al sistema circolatorio; grazie alle sue proprietà tonificanti ed equilibranti, rinforza il tono muscolare del cuore e rendendo più fluido il sangue, oltre che a svolgere un’azione depurativa, contribuisce in modo determinante alla pulizia delle arterie e all’allontanamento delle patologie ad esse legate.

Contrariamente a quanto molti credono, l’aglio ha anche proprietà digestive ed è in grado di apportare enormi benefici nella lotta contro i parassiti intestinali.

Ma vediamo meglio questa miracolosa pianta e alcune varietà ed ecotipi.

1. Aglio - Allium sativum

Morfologia: bulbo e bulbilli sono protetti da tuniche membranacee biancastre o leggermente rosate. Si avverte un odore forte e penetrante quando si eliminano le tuniche e si iniziano a tritare o pestare gli spicchi. Esistono numerosi ecotipi con connotazioni territoriali:

aglio dell’Ufita, coltivato nell’omonima valle dell’Ufita, provincia di Avellino, con bulbi bianchi ad alto contenuto di olio essenziale e squame rosate;
aglio bianco invernale di Molino dei Torti, provincia di Alessandria, con bulbi da 8-10 spicchi;
aglio del Medio Adige, coltivato in alcuni comuni della provincia di Padova, con bulbi grossi (dai 30 ai 50 g) particolarmente aromatici;
aglio di Resia, del comune di Resia e del Parco Naturale delle Prealpi Giulie, con bulbi di piccole dimensioni composti da 6-8 spicchi, talora 10;
aglio di Vessalico in Valle Arroscia, provincia di Imperia, con bulbo bianco venato di rossastro;
aglio Massese, provincia di Massa-Carrara, con bulbi rotondi di color bianco sporco e con un sapore meno forte e più dolciastro dell’aglio comune;
aglio rosso di Castelliri, provincia di Frosinone, con bulbi ovaliformi biancastri e bulbilli lucenti color porpora;
aglio rosso di Proceno, provincia di Viterbo, con bulbi di medie dimensioni e bulbilli corti e tozzi dal caratteristico colore rosso, profumo intenso e sapore forte, acre e pungente;
aglio rosso Maremmano con bulbi di dimensioni più piccole rispetto all’aglio normalmente presente in commercio e bulbilli di color rosso vivo da freschi.

Quando si coglie: in Giugno. Secondo la tradizione popolare, l’aglio raccolto nella notte di San Giovanni (24 Giugno) gode di maggiori virtù medicinali e ha il potere di tenere lontano streghe e demoni.

Pregio: le modeste quantità usate, trattandosi di un aroma, non apportano valori determinanti in fatto di nutrienti. I principi eterei organosolforati, invece, svolgono diverse azioni: balsamica, espettorante e fluidificante del catarro bronchiale; antiaggregante piastrinica; ipocolesterolemizzante e ipotensiva; antiossidante; battericida e vermicida; inoltre, sembrano esercitare effetti chemiopreventivi importanti nei confronti di vari carcinogeni chimici attraverso un potenziamento degli enzimi di detossicazione.

Uso: molto utilizzato in preparazioni di carni, pesce, legumi o uova, oppure per carni arrosto o stufate, intingoli, sughi, ragù, farce, salse, torte salate, sformati, frittate, frittelle salate, bruschette, verdure lessate e saltate in padella. Ottima, e nota a tutti, la pasta asciutta all’aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino.

2. Aglio bianco - Allium sativum

Morfologia: con aglio bianco si indicano alcuni ecotipi di aglio che, per i fattori pedoclimatici locali e la selezione migliorativa operata nei secoli dagli agricoltori, hanno assunto forte connotazione locale.
Oggi tali ecotipi si coltivano ancora nelle zone vocate secondo un disciplinare di produzione e lavorazione, le cui indicazioni definiscono le qualità che vengono garantite al consumatore.
Alcuni di essi godono del marchio DOP-PTN, ovvero Denominazione di Origine Protetta con Protezione Transitoria Nazionale (transitoria, poiché il completamento dell’iter della pratica di riconoscimento a livello europeo è ancora in corso).

L’aglio bianco di Voghiera DOP-PTN, provincia di Ferrara, si presenta bianco, lucente, di aroma intenso, con pezzatura omogenea, rotondeggiante, regolare, leggermente appiattito nel punto in cui si inserisce l’apparato radicale; gli spicchi sono uniti in maniera compatta, tipicamente caratterizzati da una curvatura della parte esterna.
L’aglio bianco di Monticelli DOP-PTN, provincia di Piacenza, è una varietà dell’aglio Piacentino bianco con 14-18 spicchi di sapore acre e dimensioni medie e grosse, compatti e di forma regolare.
L’aglio bianco Polesano DOP-PTN, coltivato in alcuni comuni del Polesine, presenta bulbi uniformi, rotondeggianti, regolari, compatti e appiattiti nella zona radicale; i bulbilli sono in numero variabile; le tuniche dei bulbi sono di color bianco brillante, prive di striature di altro colore, mentre quelle dei bulbilli sono leggermente rosate.

Quando si coglie: in Giugno.

Pregio: le modeste quantità usate, trattandosi di un aroma, non apportano valori determinanti in fatto di nutrienti. I principi eterei organosolforati, invece, svolgono diverse azioni: balsamica, espettorante e fluidificante del catarro bronchiale, antiaggregante piastrinica, ipocolesterolemizzante e ipotensiva, antiossidante, battericida e vermicida e, inoltre, sembrano esercitare effetti chemiopreventivi importanti nei confronti di vari carcinogeni chimici attraverso un potenziamento degli enzimi di detossicazione.

Uso: queste varietà di aglio esprimono completamente le proprie doti aromatiche nelle preparazioni crude della tradizione locale, quali le salse per condire patate e legumi lessati e accompagnare uova sode, per il pesce à la nage e la carne cotta in brodo; sono anche largamente impiegate per arrosti, stufati, intingoli, sughi, ragù, farce, salse, torte salate, sformati, frittate, frittelle salate, bruschette, verdure lessate e saltate in padella.

3. Aglio novello - Allium sativum

Morfologia: pianticelle giovani con radici fascicolate, bulbo tunicato, allungato, poco pronunciato e biancastro con foglie verdi, lineari e appiattite, caratterizzate dal tipico odore di aglio.

Quando si coglie: in Marzo-Aprile.

Pregio: se impiegato come aroma, l’apporto di nutrienti non presenta valori determinanti, data la piccola quantità usata; se invece le pianticelle si consumano come ortaggio, risulta notevole l’apporto di tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, acido folico, vitamina C, tocoferoli, carotenoidi, calcio, ferro, fosforo, magnesio, sodio, manganese, potassio, rame, selenio, zinco e di tutti i principi eterei organosolforati dotati di azione balsamica, espettorante e fluidificante del catarro bronchiale, ipotensiva, antiaggregante piastrinica, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, battericida e vermicida; sono stati rilevati anche effetti chemiopreventivi importanti nei confronti di vari carcinogeni chimici attraverso un potenziamento degli enzimi di detossicazione.

Uso: le pianticelle si possono impiegare come aroma, non troppo intenso, per misticanze primaverili, legumi lessati, insalate di pesce o carne, oppure si possono consumare come ortaggio, lessate e condite con olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone oppure sbollentate e gratinate in forno. Sono anche un ottimo ingrediente di zuppe, vellutate e frittate.

4. Aglio rosso - Allium sativum

Morfologia: con Aglio rosso si indicano alcuni ecotipi di aglio che, per i fattori pedoclimatici locali e la selezione migliorativa operata nei secoli dagli agricoltori, hanno assunto forte connotazione locale.
Oggi tali ecotipi si coltivano ancora nelle zone vocate secondo un disciplinare di produzione e lavorazione, le cui indicazioni definiscono le qualità che vengono garantite al consumatore.
Tra questi ecotipi vi sono:

L’aglio rosso di Sulmona, provincia de L’Aquila, iscritto nel registro varietale nazionale fin dal 1992. È una varietà di aglio con bulbo bianco, spicchi rossi, presenza di scapo fiorale, maturazione medio-precoce, pezzatura regolare, assenza di bulbilli extratunicati o soprannumerari, discreta produttività, ottima conservabilità e dall’aroma e sapore molto piccanti.
È l’unico ecotipo di aglio italiano a emettere regolarmente gli scapi fiorali, che nelle località di produzione vengono detti “zolle”. Per il suo alto contenuto di olio essenziale, questo aglio trova largo impiego in erboristeria e farmacia e consente di ottenere estratti di elevata qualità.
L’aglio rosso di Nubia IGP-PTN (Indicazione Geografica Protetta-Protezione Transitoria Nazionale), provincia di Trapani, presenta il bulbo costituito da 12 bulbilli con le tuniche interne di colore rosso vivo e un elevato contenuto di olio essenziale.

Quando si coglie: in Giugno.

Pregio: le modeste quantità usate, trattandosi di un aroma, non apportano valori determinanti in fatto di nutrienti. I principi eterei organosolforati, invece, svolgono diverse azioni: balsamica, espettorante e fluidificante del catarro bronchiale, antiaggregante piastrinica, ipocolesterolemizzante e ipotensiva, antiossidante, battericida e vermicida; inoltre, sembrano esercitare effetti chemiopreventivi importanti nei confronti di vari carcinogeni chimici attraverso un potenziamento degli enzimi di detossicazione.

Uso: queste varietà di aglio esprimono al meglio le proprie doti aromatiche in preparazioni crude della tradizione locale. Riscuotono ampi consensi in preparazioni di carni, pesce, legumi e uova; sono utilizzate anche per arrosti, stufati, intingoli, sughi, ragù, farce, salse, torte salate, sformati, frittate, frittelle salate, bruschette e per verdure lessate e saltate in padella.

5. Aglio orsino - Allium ursinum

Morfologia: pianta erbacea dal bulbo sottile, oblungo, biancastro e ricoperto da tuniche grigiastro-chiare, con foglie in numero di 2, raramente di 1, ovatolanceolate, acute, di colore verde intenso lucente, carnosette, lunghe 10-15 cm e picciolate, con fusto eretto, semicilindrico ad angoli ottusi, alto 20-40 cm e con fiori peduncolati bianchi, chiusi da una spata che alla fioritura resta intera o si spezza in 2-3 lobi, riuniti in un’infiorescenza terminale ombrelliforme del diametro di 5-8 cm.

Quando si coglie: in Marzo, all’emissione di foglie e fiori.

Pregio: gode, come l’Aglio, di azione balsamica, espettorante e fluidificante del catarro bronchiale, ipotensiva, antiaggregante piastrinica, ipocolesterolemizzante, ipoglicemizzante, battericida e vermicida; inoltre, sembra esercitare effetti chemiopreventivi importanti nei confronti di vari carcinogeni chimici attraverso un potenziamento degli enzimi di detossicazione.

Uso: le pianticelle intere si impiegano come ortaggio, lessate e gratinate al forno; come aroma, si utilizza per misticanze primaverili o per salse da accompagnare a pesce, carni, patate, legumi, cereali, uova sode e formaggi; altrimenti nella preparazione di sughi per pasta asciutta, carne in casseruola e zuppe di pesce.
Ottime le frittate. Le sole infiorescenze si utilizzano, invece, per insaporire misticanze, preparare guarnizioni o aromatizzare formaggi morbidi.