Le marmellate: 5 cose molto utili da sapere

1. Scelta e preparazione della frutta

• La frutta che userete per la preparazione di confetture, gelatine, marmellate e creme deve essere in ottime condizioni e al punto giusto di maturazione. Se troppo matura è carente di pectina, l’addensante naturale di questi prodotti.
• Scegliete solo frutta di stagione, perché più saporita e certamente migliore delle primizie, oltre che più conveniente.
• Se raccogliete i prodotti nel vostro orto o giardino, fate attenzione che non siano stati trattati o irrorati di recente con anticrittogamici o antiparassitari.
• Se acquistate la frutta al mercato, rivolgetevi a un fornitore di fiducia o direttamente al produttore.
• Per quanto possibile evitate di tenere la frutta in frigorifero prima di adoperarla, per non alterarne il sapore.
• Sottoponete la frutta a un lavaggio rapido, in acqua corrente fredda, evitando di lasciarla a bagno perché perderebbe profumo e sostanze. Quando usate fragole, more o lamponi, dopo averli lavati metteteli per qualche istante in una terrina con un po’ di vino rosso: i frutti di bosco a contatto con i liquidi tendono a incorporarli, diventando più saporiti.
• La preparazione della frutta già lavata dovrà avvenire in giornata, quando il prodotto è ancora fresco.
• Lo zucchero favorisce la conservazione. Usato soprattutto per confetture, gelatine, marmellate, creme e canditi, lo zucchero ha la funzione di assorbire l’acqua presente nella frutta, inibendo lo sviluppo dei batteri.
• Lo zucchero comunemente usato è quello bianco, raffinato e semolato. Anche lo zucchero di canna può andare bene, ma conferisce al prodotto un gusto diverso e abbrevia la durata della conservazione.
• Per confetture, marmellate e gelatine lo zucchero più adatto è quello in zollette, perché riduce la formazione di schiuma a vantaggio della limpidezza del prodotto.
• Sarebbe buona norma rispettare sempre la quantità di zucchero indicata nelle ricette: la giusta proporzione tra frutta e zucchero vi permetterà di allungare il tempo di conservazione dopo aver aperto il barattolo.
• Se volete avere un prodotto più dietetico, potete diminuire lo zucchero fino ad arrivare al 10% del peso della frutta, ma in questo caso ricordate che le preparazioni sono facilmente deperibili. Dovrete quindi conservarle in frigo e usare barattoli più piccoli per consumarle in tempo relativamente breve.

2. I barattoli per conservare

• Per la conservazione dei prodotti è preferibile usare barattoli non troppo grandi, da 250 o 500 g al massimo.
• I barattoli a vite con tappo metallico a capsula e gomma incorporata sono ideali per la sterilizzazione. I coperchi devono essere cambiati almeno ogni due sterilizzazioni per la buona tenuta della gomma.
• I barattoli con chiusura a gancio e gomma amovibile sono generalmente usati per preparazioni da non sterilizzare. Fate attenzione a mantenere le guarnizioni sempre elastiche e perfettamente piane: quindi non appendetele per evitare che si deformino.
• La pulizia dei barattoli deve essere molto accurata per evitare che i prodotti si alterino. Potete lavare il vetro a mano con acqua ben calda e poi aggiungere nell'ultimo risciacquo alcune gocce di aceto o di limone, che hanno effetto disinfettante. Oppure potete mettete i barattoli in lavastoviglie scegliendo il programma a più alta temperatura: questo metodo permette di togliere dai contenitori ogni traccia di odore preesistente. In alternativa, potete far bollire in acqua barattoli e coperchi per circa 10 minuti per avere una sterilizzazione perfetta.
• Lasciate asciugare bene i barattoli dopo averli lavati, disponendoli capovolti sopra un telo. Evitate di passarli all’interno con un canovaccio per non lasciare residui e compromettere la pulizia che avete appena fatto.
• Se avete un forno a microonde, la cosa migliore è disporre i barattoli all’interno e lasciarli per 3 minuti alla massima potenza: li toglierete già pronti all’uso,
  asciutti e sterilizzati

3. La macerazione, i tempi di cottura e la verifica della preparazione

La macerazione è un procedimento conosciuto fin dall’antichità, che migliora la preparazione di molti prodotti alimentari naturali.

Per quanto riguarda confetture, marmellate, gelatine e creme, la macerazione avviene con lo zucchero e il succo di limone: consente di abbreviare i tempi di cottura, permettendo alla frutta di conservare le sue proprietà, oltre che il sapore e il colore.

Si può effettuare a freddo o a caldo. Entrambi i procedimenti sono validi e danno ottimi risultati con qualsiasi prodotto.

Le quantità di zucchero e limone da impiegare sono diverse in ciascuno dei due procedimenti e differiscono da frutto a frutto, comunque sono sempre indicate in ogni ricetta.

Per quanto riguarda il tempo di cottura delle varie preparazioni:

• è determinato dalla quantità d’acqua e zucchero contenuti nella frutta, dalla consistenza dei vari frutti e dalla grandezza dei pezzi in cui vengono tagliati. I tempi indicati nelle ricette sono quindi variabili.
• se il prodotto tarda ad addensarsi, non prolungate per più di 1 ora la cottura: perdereste parte del sapore della frutta. Aggiungete invece 1 cucchiaio di pectina per ogni chilo di frutta utilizzata, come descritto nel paragafo «Come preparare la pectina in casa».
• per le preparazioni con i fiori non prolungate la cottura se tardano ad addensarsi. I fiori hanno poca consistenza e il prodotto si cristallizza facilmente. Potete 
  ottenere l’effetto desiderato usando le mele o la pectina fatta in casa.
• per una cottura veloce potete usare il forno a microonde. Se avete un forno con una capacità di 30 litri, la quantità di frutta pulita non dovrà superare i 500 g e lo zucchero i 300 g. Dovete usare contenitori di vetro o di materiale adatto al microonde. Mettete la frutta già pronta nel contenitore, fate funzionare il forno per 10 minuti alla potenza di 750 watt (sempre se la capacità del forno è quella sopra indicata). Ritirate dal forno, aspettate alcuni istanti, poi unite lo zucchero e fate cuocere di nuovo per 10 minuti alla stessa potenza. Quindi procedete a invasare il prodotto seguendo le indicazioni date per le confetture.

Per verificare la giusta densità o consistenza di un prodotto, ossia il punto ottimale di cottura, vi sono diversi modi.

1. La prova del piattino che consiste nel versare una cucchiaiata di composto su un piattino asciutto: se le preparazioni sono pronte, si attaccheranno rapidamente al piatto, formando gocce tondeggianti che non lasceranno liquido intorno. Per velocizzare l’operazione, ossia il raffreddamento del composto, potete precedentemente mettere il piattino nel freezer per alcuni minuti.
2. L’apposito termometro consente di misurare la temperatura del prodotto. La giusta consistenza, ossia la cottura, si raggiunge quando il termometro segna 105 °C.
3. Altri modi più semplici: prendete di tanto in tanto con un cucchiaio un po’ di composto e lasciatelo ricadere nella casseruola: se le gocce scenderanno pesantemente i preparati saranno pronti. In alternativa, lasciate cadere una goccia di composto caldo in acqua fredda: se la goccia va sul fondo e poi risale, la cottura è al punto giusto.

4. Come invasare per ottenere l’effetto sottovuoto

• Per una buona conservazione di confetture, gelatine, marmellate e creme dovete effettuare l’invasatura a caldo, subito dopo aver ritirato il prodotto dal fuoco o addirittura quando la casseruola è ancora sul fuoco con la fiamma al minimo.
• Versate il composto nei barattoli, precedentemente riscaldati in forno a 120 °C o nel microonde per 2 minuti alla massima potenza, 750 watt.
• I barattoli devono essere riempiti fino a 1 cm dal bordo, chiusi ermeticamente e capovolti per 10 minuti, per creare un effetto sottovuoto naturale, allo scopo di distruggere i batteri dannosi alla conservazione. Per evitare ogni possibile rottura, dovuta a shock termico, adagiate i barattoli su un canovaccio, poi rimetteteli nella giusta posizione e lasciateli raffreddare completamente.
• Quando invasate le gelatine tenete i barattoli leggermente inclinati, per evitate il formarsi di bolle d’aria all’interno.
• Passate sul bordo dei barattoli, prima di chiuderli, un panno intriso di liquore molto alcolico, per togliere eventuali residui di composto ed evitare che il coperchio si attacchi.
• Tutte le preparazioni si possono consumare anche subito, ma, per un risultato ottimale e per far prendere sapore e corposità al prodotto, è sempre bene farle riposare un po’.

5. Per sterilizzare al meglio

Con la sterilizzazione, o ebollizione a bagnomaria, si ottiene lo scopo di distruggere i batteri dannosi alla conservazione, creando un effetto sottovuoto sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi.

• Usate un recipiente molto largo e di almeno 10 cm più alto dei barattoli che metterete all’interno.
• Inserite sul fondo del recipiente un canovaccio, disponendolo in modo che separi i barattoli tra loro: eviterete che durante l’ebollizione sbattano l’uno contro l’altro. Il movimento potrebbe causarne la rottura.
• Riempite il recipiente con una quantità d’acqua che superi di almeno 1 o 2 cm l’altezza dei coperchi dei barattoli.
• Se i barattoli contengono una preparazione fredda, dovete adoperare acqua fredda; se, invece, il contenuto è caldo mettete nel recipiente acqua tiepida o della stessa temperatura dei barattoli.
• Il tempo di sterilizzazione si calcola dal momento in cui l’acqua inizia a bollire al momento stesso in cui spegnete il fuoco.
• In generale la sterilizzazione si ottiene dopo 20 minuti, salvo che la ricetta riporti indicazioni diverse.
• Durante l’ebollizione, se necessario aggiungete dell’acqua in modo da mantenere sempre i barattoli sommersi.
• Solo quando l’acqua è ormai completamente fredda potete togliere i barattoli dal bagnomaria.
• Lo stato dei coperchi vi segnala se avete eseguito correttamente tutte le operazioni. Nei barattoli con tappo a vite, un leggero affossamento del coperchio indica l’avvenuta fuoriuscita dell’aria. Nei barattoli con chiusura a leva, invece, dopo l’apertura il coperchio deve rimanere perfettamente attaccato al vetro, quasi a formare un tutt’uno con il barattolo, a significare che la sterilizzazione è perfettamente riuscita. In caso contrario dovete procedere a una nuova sterilizzazione.
• Quando i barattoli saranno ormai freddi, procedete all’etichettatura. Su ciascuna etichetta indicate di quale prodotto si tratta, il metodo di preparazione seguito, la data di invasatura e la data entro la quale è consigliabile consumarne il prodotto stesso.