L’olfatto: gli odori che amiamo e che detestiamo

1. L'olfatto

Olfatto, quinto senso. Per molti quello meno fine e meno utile.

Di certo il meno afferrabile, dal momento che, se usato da solo, rende difficile descrivere le emozioni e i ricordi che evoca.

Eppure gli scienziati sono sempre più convinti che la percezione degli odori sia molto più potente di quel che sembri.

Le ultime ricerche, infatti, indicano che il nostro naso è capace di sentire sino a mille miliardi di odori.

Un numero straordinario che ha sorpreso gli stessi ricercatori, facendo intuire quanto sia sofisticata questa capacità sensoriale e quanto essa possa essere stata importante nell’evoluzione della nostra specie.

L’olfatto inizia a svilupparsi nel grembo materno già a partire dal 5-6° mese, quando il feto inizia a riconoscere l’odore materno.

Per tutti i mammiferi è un senso determinante per la sopravvivenza: indispensabile nella caccia, utilissimo nelle relazioni con i propri simili ed essenziale nel “fiutare il pericolo”, come ad esempio l’odore della paura, sprigionato da particolari feromoni d’allarme.

Funzioni che nell’uomo si sono assopite durante la civilizzazione, ma che comunque permangono in noi e che, come stanno rilevando gli studi, influenzano in modo incisivo la nostra quotidianità.

In particolare, l’olfatto delle donne riesce a percepire, discriminare e riconoscere gli odori assai meglio di quanto possa fare quello di un uomo.

Per questo le donne sono assoldate dalle industrie alimentari e cosmetiche per annusare la qualità dei prodotti. Nell’industria casearia vengono selezionate “annusatrici” formate per testare gli odori dei formaggi.

In modo analogo, sono scelte solo donne per individuare i deodoranti più efficaci a coprire il sentore delle ascelle dei maschi, che sprigionano l’acido 3-metil-3-idrossi- esanoico, una molecola che odora di rancido e di formaggio.

2. 5 milioni di cellule olfattive

I test effettuati presso la Rockefeller University di New York e pubblicati nel 2014 su Science, indicano ad esempio che, tutto sommato, noi umani non siamo poi male in fatto di naso.

Certo, il nostro fiuto non ha la “risoluzione”, cioè la capacità di discriminare odori molto simili, né la “sensibilità”, ovvero la facoltà di individuare odori molto lievi, paragonabile a quella di un cane.

Ma d’altra parte, se questo scodinzolante amico con cui spesso viviamo “vede” più con il naso che con gli occhi è perché le sue cavità nasali sono tappezzate da ben oltre 300 milioni di cellule olfattive, mentre noi ne abbiamo “solo” 5 milioni.

E su ciascuna di queste cellule, nel cane esistono ben 700 diversi tipi di recettori in grado di identificare gli odori in base alla loro struttura molecolare, mentre le nostre cellule ne contano circa 360.

Tuttavia, anche così il nostro olfatto riesce a discriminare miliardi di aromi differenti. Questo perché ciascun recettore non riconosce una molecola odorosa in quanto tale, bensì solo una parte di essa.

Così se molecole diverse presentano la stessa parte chimica, allora possono legarsi (e attivare) anche più tipi di recettori alla volta. In questo modo si forma un codice di attivazione specifico per ogni molecola odorosa che viene usato per distinguere il profumo di basilico da quello di fragola.

Di conseguenza, anche se ogni molecola fosse rilevata da soli tre recettori, si realizzerebbe un sistema di combinazioni che permette di generare miliardi di codici di odori.

Questo non significa che ciascuno di noi sia capace di riconoscere mille miliardi di odori, ma che esiste una grande potenzialità dietro il senso dell’olfatto che gli scienziati devono ancora mettere a fuoco, studiando ad esempio i meccanismi che attivano le sensazioni al sentore di un odore.

Basta infatti una sola annusata per farci provare sensazioni straordinarie, come il ricordo associato all’odore della persona amata lasciato sul cuscino: una emozione nettamente più fisica (lo si avverte quasi dall’interno) e assai più travolgente di quanto possa essere la mera contemplazione di una fotografia.

3. Le fragranze più ricercate

Ma quali sono le fragranze più ricercate? Eccole:

1. Quella di vaniglia
   L’aroma della vaniglia, usato sia nell’industria alimentare sia in quella cosmetica, è stato negli anni sostituito dalla vanillina, molecola sintetica che vanta una produzione mondiale di circa 12mila tonnellate l’anno contro le 40 tonnellate di quella naturale, ricavata da un’orchidea tropicale al costo di 1.400 dollari al chilo.
2. Quella di gelsomino
   Il profumo di questo fiore è pregiatissimo. È formato da ben 21 molecole odorose, di cui la più importante è l’hedione. Nonostante esistano molecole sintetiche che imitano l’odore del gelsomino, ancora oggi i fiori sono raccolti per ricavarne il profumo la mattina, appena schiudono.
   Per estrarre un grammo di essenza, il cui costo sul mercato è pari a circa 60 euro, servono ottomila fiori.
3. Quella di muschio
   Oggi l’odore del muschio è ottenuto per lo più con la molecola sintetica nota come galaxoide, impiegata nella profumazione di shampoo, profumi e altri cosmetici.
   Un tempo invece l’aroma del muschio, che produce sensazioni stimolanti, era ricavato dalle secrezioni delle ghiandole del cervo muschiato, che servivano all’animale per marcare il territorio e attirare le femmine.
   Per un chilo di essenza di muschio servivano 140 cervi.

4. Le puzze più insopportabili

Ecco le puzze più insopportabili:

1. Quella di feci
   È data dalla presenza del ß-metilindolo, o scatòlo, che si forma a seguito delle trasformazioni operate dalla ora intestinale sul triptofano, un componente delle proteine, che si accumula nelle feci. Curiosamente lo scatòlo se molto diluito assume un odore gradevole, quasi floreale, tanto che in piccole quantità è usato nella formulazione dei profumi.
2. Quella di vomito
   È una delle più insopportabili, tanto che il suo sentore spesso provoca il vomito anche in chi lo avverte. È caratterizzata da un’alta concentrazione di acido butirrico, la stessa sostanza che si trova in modo molto più diluito anche nei formaggi. Solo se molto concentrato, infatti, l’acido butirrico ha un odore sgradevole e disgustoso.
3. Quella di pesce marcio
   Pungente e nauseabondo, è diversa a seconda che il pesce sia di mare o di acqua dolce. Nei pesci marini, la puzza di marcio è data dalla trimetilammina (TMA), sostanza che si accumula nei tessuti a seguito della trasformazione batterica.
   Nei pesci di acqua dolce, invece, la TMA è rilasciata solo all’esterno, mentre la puzza di marcio è dovuta alla piperidina, il cui odore è un miscuglio di ammoniaca e pepe.

5. Questi sono i profumi dell’amore e gli odori della malattia

Questi sono i profumi dell’amore:

1. L’odore ci dice chi sposeremo
   Il colpo di fulmine è una questione di chimica? Sembrerebbe proprio di sì.
   Gli scienziati stanno ancora cercando di individuare con precisione le molecole odorose coinvolte nei meccanismi di attrazione fisica. Per ora sono stati identificati l’androsterone e l’estratetraenolo, sostanze presenti nel sudore e nelle urine rispettivamente di uomini e donne. In molti mammiferi si sa che queste sostanze sono potenti feromoni sessuali, ma ancora non si conoscono gli effetti sulla nostra specie, se non nell’influenzare il ciclo mestruale delle donne.
   Ciò nonostante, pare che il nostro naso abbia una capacità selettiva verso le persone dell’altro sesso (per gli eterosessuali) o verso le persone dello stesso sesso (per gli omosessuali) ancora prima che lo sguardo o i gesti possano rivelarci la disponibilità a una relazione.
2. Anche lo spermatozoo ha un naso
   Sulla superficie dello spermatozoo è stato scoperto un recettore (hOR17-4) simile a quello presente nelle cellule olfattive delle cavità nasali. Esso permetterebbe allo spermatozoo di riconoscere le sostanze attrattive liberate dalla cellula uovo, riuscendo così a raggiungerla con più facilità.
   Al momento sono stati individuati circa 50 recettori olfattivi sullo spermatozoo e i ricercatori stanno cercando di capire a quali sostanze reagiscano. Il recettore hOR17-4 si attiva con il profumo di mughetto.

Ogni malattia ha un suo odore: così possiamo riconoscerle
Che le malattie abbiano un proprio odore era cosa nota già da tempo. Di recente, il ricercatore Mats Oisson del Karolinska Institute di Stoccolma (Svezia) ha verificato che i pazienti affetti da particolari malattie emettono un odore caratteristico.
In futuro, quindi, si pensa di usare l’olfatto dei cani addestrati e i nasi elettronici per effettuare diagnosi precoci.
Già nell’Ottocento i medici asserivano che i malati di ittero o di altre patologie a carico del fegato puzzassero di terra bagnata, mentre quelli affetti da colera sapessero di ammoniaca.
Nel Medioevo si pensava che il fetore della peste fosse contagioso e per questo nei lazzaretti si bruciavano in continuazione erbe aromatiche.
Fu il medico del re francese Luigi XIII a ideare la maschera protettiva con un lungo becco dove poter infilare pezzi di stoffa intrisi di profumo capace di tenere lontano l’odore del male.