I pomodori (Lycopersicum esculentum), della famiglia delle Solanacee, sono uno dei frutti (non sono ortaggi) più studiati dalla scienza.
Gli esperti li annoverano fra i cibi “funzionali” ovvero quegli alimenti ricchi di sostanze grazie alle quali sono in grado di dare un beneficio extra alla salute.
Il pomodoro maturo ha molta vitamina C, potassio nonché il tanto decantato licopene, uno dei più potenti antiossidanti, con una provata efficacia contro la formazione di radicali liberi, le molecole responsabili del danno cellulare.
Il consumo di questo vegetale risulta un’eccezionale tutela per sangue e cuore contro il rischio di infarto, ictus e colesterolo alto.
Oggi scopriremo tante cose interessanti sul pomodoro, uno dei protagonisti indiscussi della cucina italiana. Leggiamole insieme.
“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese. (…) La cucina Partenopea è una ‘cucina a luci rosse’ per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il pomodoro Sammarzano”. Luciano De Crescenzo.
1. I superpoteri di questo frutto
- Una riserva di antiossidanti
Ciò che rende i pomodori vere bombe antiossidanti e antiage, oltre alla presenza di vitamina C (acido ascorbico), è l'elevata concentrazione di un preziosissimo carotenoide, il licopene (in quantità fra gli 0,1 e i 20 mg per 100 g), cui si deve la colorazione rossa di questo frutto.
A differenza della vitamina C, il licopene non solo non viene intaccato dalle alte temperature, ma beneficia della cottura aumentando la sua concentrazione fino a 5 volte di più.
Quindi il sugo di pomodoro cotto è un ottimo condimento antinvecchiamento.
Uno studio dell'Harvard Medical School of Boston su 27mila volontarie, dai 45 anni in su, dimostra che il pomodoro abbassa il colesterolo totale e migliora il rapporto fra colesterolo totale e colesterolo "buono", come sottolineano i ricercatori sul Journal of Nutrition.
Da una parte inibisce l'enzima che il fegato usa per produrre il colesterolo e dall'altra agisce sui recettori delle cellule spazzando via letteralmente il colesterolo cattivo accumulato sulle arterie. - Il licopene ha un forte potenziale anticancro
L'associazione tra il consumo di questo frutto e il minor rischio di alcune malattie è stato ribadito anche da uno studio dell'Ibba-Cnr e dell'Università di Pisa pubblicato sul British Journal of Nutrition della Cambridge University Press e coordinato dalla dottoressa Manuela Giovannetti.
In particolare la sinergia fra polifenoli e licopene, a lungo oggetto di studio dell'industria farmaceutica, oltre a rallentare l'ossidazione cellulare, può regolare la produzione di estrogeni e facilitare il lavoro del sistema immunitario, impedendo alle cellule tumorali di crearsi un ambiente che ne faciliti la crescita e facendo sì che i recettori degli estrogeni non si leghino a molecole che attiverebbero la proliferazione tumorale.
Controllare i livelli degli ormoni sessuali in circolo può esercitare un effetto protettivo contro il cancro, visto che è stato dimostrato come elevati livelli di ormoni femminili possano favorire la comparsa di tumori del seno e delle ovaie e promuovere la proliferazione cellulare.
«I pomodori possono essere un fattore chiave anche nella prevenzione del cancro prostatico» sostiene la dottoressa Vanessa Er, della School of Social and Community Medicine at Bristol University.
Secondo i risultati della ricerca che ha analizzato l'alimentazione e lo stile di vita di 20mila uomini britannici, consumare almeno 10 porzioni di pomodori allo settimana riduce del 18% il rischio. - Crudi o cotti, consumali sempre: sono i più potenti farmaci antiage
Usali ogni giorno in sughi cotti e insalate, così ti assicuri sia il licopene sia la vitamina C.
Ricordati di aggiungere sempre un filo d'olio extravergine a crudo: il grasso vegetale veicola all'organismo i preziosi nutrienti antinvecchiamento.
I pomodori devono essere consumati solo quando sono maturi, perché così raggiungono la massima concentrazione di sostanze attive.
In questo periodo sono ottimi rinfrescanti, capaci di combattere la stanchezza da calura estiva. Il licopene si trova nei pomodori in forma cristallina, non facilmente assorbibile dall'intestino.
Affinché questa sostanza venga assimilata meglio dal corpo i pomodori vanno spezzettati e riscaldati così come avviene nella produzione del concentrato o della passata e dei loro derivati (salse e sughi).
Se da un lato la cottura dei pomodori consente di rilasciare più licopene aumentandone la biodisponibilità, dall'altro alcune vitamine come la C vengono distrutte dalle alte temperature.
Ecco perché la soluzione migliore è seguire una dieta bilanciata che includa sia insalate di pomodori freschi sia un bel piatto di pasta condito con la salsa di pomodoro cotto.
2. Solo quelli maturi ti proteggono dai radicali liberi
- Solo quelli maturi ti proteggono dai radicali liberi
Il pomodoro deve essere consumato maturo al punto giusto e mai fuori stagione per fare il pieno di antiossidanti.
Il solleone e le precipitazioni scarse dei mesi estivi sono l’ideale per far crescere i frutti di eccellenza, maturi, profumati e dolci.
Più rosso è il frutto, maggiore sarà la sua concentrazione di licopene, il suo tipico pigmento. I pomodori verdi al contrario non contengono licopene ma un'elevata concentrazione di clorofilla, anch'essa antiossidante.
Le tipologie di pomodori a disposizione del consumatore sono davvero tantissime (oltre 300) e in genere vengono classificate in base all'uso che se ne fa: da tavola, da conserva e da cottura.
I pomodori da tavola, a maturazione precoce, hanno buccia resistente e polpa soda. Il Marmande, il ciliegino e il cuore di bue sono ottimi per le insalate, mentre il tondo liscio e il Ventura sono ideali per i contorni: per quanto riguarda i pomodori da sugo e per pelati, le varietà più note sono il San Marzano e l'Arrigoni.
In base alla forma e alla tipologia i pomodori si differenziano anche in tondo liscio o costoluto (con le grinze) da insalata, il perino allungato, il ciliegino a grappolo piccolo e tondo, il datterino piccolo ma appuntito. - Più sono sodi, più ti idratano
Il frutto deve essere completamente turgido, bello gonfio (ricco d'acqua) senza rughe o grinze spia di vecchiaia e disidratazione.
Ci deve essere poi un bel distacco cromatico fra il verde intenso del picciolo e della corona e il rosso della buccia.
Se si acquistano quelli in vaschetta è bene osservare la parte inferiore per verificare che non ci sia qualche frutto ammaccato con la presenza di muffa, veicolo di tossine che irritano l'intestino.
I pomodori vanno conservati in frigo nella pellicola e non nell'alluminio (il pomodoro è acido e può assorbire il metallo dalla carta). - Il bio dà più garanzie
Secondo uno studio dell'Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria del CNR e dell'Università di Pisa (Nutraceutical value and safety of tomato fruits produced by mycorrhizal plants) i pomodori bio hanno maggiori concentrazioni di calcio (15%), potassio (11%), fosforo (60%) e zinco (28%) nonché di vitamina C, grazie all'azione di microfunghi che si sviluppano sulla pianta e vivono in simbiosi con essa, proprio come fa la flora batterica nell'intestino.
Quindi, quando è possibile, meglio acquistare prodotti biologici più ricchi di fitochimici.
3. Lo sapevi che...
- Quelli secchi sono alleati della pelle
Si preparano durante l'estate, facendo essiccare al sole (o in forno) l'ortaggio fresco, oppure - per comodità - si acquistano già pronti.
Poi, basta sciacquarli sotto l'acqua corrente e asciugarli.
Rispetto al pomodoro fresco, contengono una più elevata percentuale di provitamina A, una sostanza naturale che conserva la pelle soda ed elastica, ritarda l'invecchiamento cutaneo e scongiura la formazione delle smagliature e delle flaccidità.
Provali nel pesto frullando nel mixer pomodori secchi sbollentati, prezzemolo, capperi dissalati, origano, basilico, pinoli, olio extravergine e aceto di mele. - E' il sole a sviluppare il prezioso licopene.
Ecco perché più le piante di pomodori sono coltivate in condizioni climatiche estreme e stressanti (quindi sole intenso e poca acqua), tipiche di alcune zone del Sud Italia, più aumentano i loro sistemi difensivi con una maggiore produzione di licopene. - Può sostituire il sale
Il pomodoro è uno dei vegetali più sapidi (stimolatore del nuovo sapore umami) con la più alta concentrazione di acido glutammico e di 5'- adenosin monofosfalo (AMP) che aumenta con la maturazione e la cottura. Ecco perché questo vegetale (in particolare la polpa vicino ai semi) intensifica il sapore degli ingredienti cui viene associato sostituendo benissimo il sale. - Le preparazioni con più licopene (per 100 g di prodotto) sono: il concentrato di pomodoro (29,3%), la salsa di pomodoro (17,5%), il ketchup (17%) la passata (16%), la conserva (9,7%), il succo (9,3%) e il pomodoro crudo (3%).
- Più principi attivi se il frutto è maturo
Il contenuto di licopene è influenzato dal livello di maturazione del frutto. Si è visto che i pomodori maturi al punto giusto e belli rossi possono contenerne da 30 a 100 mg. - IG basso e solo 18 calorie!
I pomodori sono ricchi di acqua, poco calorici (solo 18 calorie per etto) e con un indice glicemico davvero basso (30 IG). - Fanno buon sangue
Il colore rosso dei pomodori, dovuto al licopene, svela il profondo legame di questo vegetale con l'energia del sangue, e quindi con la vitalità di tutto l'organismo.
Anche gli antichi sapevano che nel pomodoro è racchiusa l'energia luminosa più preziosa, la più salutare per il tessuto sanguigno, messo a dura prova dal caldo.
Il pomodoro ci regala un'energia pulita, capace di spazzare via tutte le impurità, le tossine, i radicali liberi. - Coltiva la pianta sul balcone
Chi vuole cimentarsi nella coltura del pomodoro in terrazza, deve sapere che le piantine prediligono un'esposizione al sole. Si trapiantano in primavera, facendo attenzione alle gelate tardive. Il vaso deve avere 30/40 cm di diametro.
L'irrigazione per i primi tempi deve essere regolare poi, una volta che i frutti si sono formati, si aspetta che il terriccio sia asciutto prima di bagnare nuovamente (facendo attenzione a non irrigare le foglie per evitare lo sviluppo di malattie).
Il periodo di raccolta va da piena estate (luglio-agosto) fino a settembre-ottobre, a secondo delle zone climatiche. - Uno scudo per la cute
Diversi studi in vitro su colture cellulari e su animali hanno dimostrato che il licopene previene il danno foto-ossidativo della pelle procurato dall'esposizione ai raggi ultravioletti UV. Il betacarotene e il licopene, due importanti antiossidanti, agiscono come un potente filtro solare, neutralizzando i radicali liberi prodotti dalle esposizioni. - Cibo e Miti
Il nome pomodoro deriva dal colore brillante dei suoi frutti, che originariamente erano gialli intensi (dal latino pomum aureus o pomo d'oro).
In altre lingue, come ad esempio l'inglese, 'tomato', si collega all'etimologia della versione azteca xitotomate o nahuatl tornati (di origine messicana).
Al pomodoro venivano attribuiti misteriosi poteri eccitanti e afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del '500 e del '600. Considerato per lungo tempo un frutto velenoso, solo nell'Ottocento il pomodoro viene inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell'edizione del 1819 del "Cuoco Galante" a firma del cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette.
4. Scopri le combinazioni alimentari vincenti
- Con l'olio assorbì più licopene
Poiché il licopene è una sostanza lipofila (si scioglie meglio con i grassi) per aumentarne l'assimilazione è utile abbinare i pomodori a un filo d'olio extravergine o a un altro grasso come per esempio la mozzarella.
La classica caprese che piace tanto alla nostra tradizione gastronomica italiana è un perfetto piatto salutare e antiage.
L'olio extravergine di oliva contiene a sua volta altri antiossidanti (idrossitirosolo, tirosolo e acido cinnamico) che potenziano l'effetto antiage e salutare di questo alimento. - Con la carne fai il pieno di ferro
La vitamina C dei pomodori aiuta a trasformare il ferro da una forma meno assorbibile a una più assimilabile. Quindi, se li consumiamo con la carne rendiamo il ferro maggiormente biodisponibile. - Con i mix anticolesterolo
Cucinare il pomodoro con un alimento ricco di vitamina E come un filo di olio extravergine di oliva a crudo o qualche noce è particolarmente efficace per ridurre il colesterolo cattivo nel sangue. - Con altri cibi ricchi di flavonoidi
Per potenziare l'azione antiossidante dei pomodori è utile consumare nello stesso pasto anche alimenti con un effetto simile, ricchi per esempio di flavonoidi, come i mirtilli, l'uva, le fragole ecc. - Nell'aperitivo salutista
Al posto della birra (110 IG) che alza la glicemia, nell'aperitivo estivo prova il succo fresco (ha solo 35 IG). Condiscilo con un pizzico di tabasco o dello zenzero e succo di limone e accompagnalo con qualche cetriolino sott'aceto (15 IG).
Cosi ti disseti, ti sazi ed eviti picchi glicemici.
5. I fiori all'occhiello made in Italy
- II cuore di bue ligure
DIGESTIVO E SAZIANTE
È un pomodoro da insalata, dalla buccia fine, con polpa carnosa e aromatica.
Può raggiungere fino ai 500 grammi di peso: tagliato a fette, spesse un centimetro, e condito con olio extravergine e basilico, viene anche chiamato "la bistecca dei vegetariani".
Viene coltivato in diverse zone della nostra penisola, anche se la specie più pregiata è quella ligure di Albenga. - Il ciliegino pachino Igp
ANTIAGE E IMMUNOSTIMOLANTE
È una varietà con frutti a ciliegia di un bel colore rosso brillante.
Quando sono ben maturi contengono una quantità di licopene 4 volte superiore a quelli acerbi.
Il ciliegino viene coltivato soprattutto in Sicilia, nella provincia di Ragusa e di Siracusa che hanno caratteristiche climatiche ideali: forte irradiazione solare e vicinanza del mare che mitiga il clima e previene le gelate notturne. - II pomodoro del Piennolo Dop
RICCO DI POTASSIO DIURETICO
Le terre del Vesuvio ricche di colate laviche stratificate nei secoli e di sali minerali sono specializzate nella produzione di pomodori col pizzo, ovvero piccoli e dalla forma allungata con l'apice appuntito e dal colore rosso vermiglio.
La particolarità di questa varietà è la conservazione del frutto. Una parte della produzione di pomodorini del Piennolo si fregia del riconoscimento europeo DOP.
Molti ristoranti e pizzerie di pregio lo utilizzano per la sua dolcezza e suo aroma pronunciato. - Il Sun black nero: un vero nutraceutico (nella foto)
È stato denominato Sun black il pomodoro nero ad alto contenuto di antociani, potenti antiossidanti (normalmente assenti del pomodoro), sviluppato dal progetto di ricerca italiano "Tomantho", coordinato dalla Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa e condotto dal lavoro congiunto delle università della Tuscia (Viterbo), Modena e Reggio Emilia, e di Pisa.
Si caratterizza per la ricchezza di antociani, efficacissimi antiossidanti che si ritrovano anche in uva nera, mirtilli, fragole, ciliegie.
Il pomodoro nero non è un Ogm: i suoi semi sono stati ottenuti attraverso la tradizionale tecnica dell'incrocio fra due diverse varietà di pomodori.
In commercio si trovano al momento le piantine di Sunblock acquistabili presso i vivaisti. I pomodori neri Sun black non vanno confusi con i neri di Crimea, dal colore marrone scuro.
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