Peperoncino: 5 cose da sapere

1. Storia

Le migliaia di varietà di peperoncini esistenti oggi al mondo derivano da 5 specie  appartenenti alla famiglia delle Solanaceae - la stessa della patata, pomodoro, melanzana e tabacco – e al genere Capsicum il cui centro di origine si colloca presumibilmente nella Bolivia centro meridionale da dove si è irradiato, con successiva speciazione, a parte del Centro, Sud e Nord America. I peperoncini sono probabilmente fra le prime piante ad essere state coltivate nel continente americano, da più di 9.000 anni; la domesticazione delle 5 specie ha seguito percorsi diversi in aree distinte: Capsicum annuum in Messico, Capsicum baccatum in Bolivia e Perù, Capsicum chinense in Amazonia, Capsicum frutescens nella parte meridionale del Centro America e Capsicum pubescens nelle Ande. 

Nel corso dei secoli la selezione locale mirata ad utilizzazioni diverse o dovuta a preferenze tradizionali o all’adattamento a particolari ambienti al di fuori dell’area di origine, ha incrementato la variabilità del genere e ha generato centri di diversificazione secondari. Il peperoncino è arrivato in Spagna già nel 1493, subito dopo la scoperta dell’America. Portoghesi e Spagnoli hanno avuto un ruolo centrale nella diffusione della spezia, grazie ai loro traffici, commerci, conquiste; tramite loro il peperoncino ha raggiunto la Turchia e l’area mediterranea, l’Africa centro orientale, la penisola arabica e l’India all’inizio del XVI secolo, l’Africa occidentale e il golfo di Guinea nel XVI e XVII secolo e, in successione, Filippine, Cina, Giappone, Indonesia.

A loro volta i Turchi, dopo la conquista dell’Europa centrale nel XVI secolo hanno contribuito all’ulteriore espansione del frutto, soprattutto in Ungheria dove è nata la paprika, l’oro rosso, polvere ottenuta da diverse varietà di Capsicum annuum.

2. La piccantezza e il colore

La piccantezza è dovuta alla capsaicina e agli altri capsaicinoidi - sostanze molto stabili a cottura, surgelazione, disidratazione - che si formano nella placenta del frutto; i semi non producono tali composti, ma possono risultare piccanti per la loro vicinanza alla placenta. Il contenuto in capsaicinoidi dipende dalla cultivar, dalle condizioni colturali e climatiche e dal momento della raccolta. Un altro modo per valutare il grado di piccantezza è la scala SOT (Scoville Organoleptic Test) ideata nel 1912 da Wilbur Scoville e basata sulla sensibilità e confronto fra 5 assaggiatori; facendo riferimento sulla percezione individuale, il test ha una parte di soggettività, ma rimane un sistema immediato e il grado di piccantezza è facilmente riconoscibile.

In parole semplici, la "Scala di Scoville" misura la quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino tramite il numero di unità di Scoville (SHU, Scoville Heat Units). I valori vanno da 0 (per un normale peperone), a 16 milioni (per la capsaicina pura).. Nel 2011 la varietà ‘Trinidad Scorpion Butch Taylor’ è entrata nel Guiness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo caratterizzato da 1.463.700 SHU (Nota per confronto: Peperoncino Calabrese: 15.000 SHU).

La sensazione di bruciore è avvertita dai recettori del dolore a una concentrazione inferiore a una molecola per milione e la pungenza eccessiva si può attenuare mangiando del burro o bevendo del latte o del vino. A niente serve bere un bicchier d’acqua.

La colorazione è dovuta a più di 30 carotenoidi: la componente rossa è da imputarsi soprattutto a capsantina e capsorubina (65-80% del totale), mentre le sfumature gialle sono riferibili a xantofille e caroteni. Dai peperoncini seccati si ricava industrialmente un’oleoresina che, a seconda delle varietà utilizzate, può essere piccante o non, ed è impiegata soprattutto come colorante alimentare.

Negli anni ’90 il largo uso di additivi alimentari sintetici ha creato problemi di sicurezza anche nel caso del peperoncino, spesso sostituito con prodotti di sintesi, in par ticolare da Sudan I e suoi derivati, ad azione cancerogena e genotossica. Oggi la normativa europea impone che i prodotti che contengono peperoncino siano accompagnati da un rapporto d’analisi attestante l’assenza di Sudan I e derivati. È, invece, ammesso l’uso di antiossidanti naturali, quali l’acido ascorbico e i tocoferoli per evitare l’alterazione del colore.
 

3. Le 5 specie

Il Capsicum è un genere di pianta che comprende 31 specie, di cui vengono coltivate le 5 specie seguenti:

1. CAPSICUM ANNUUM: È la specie più coltivata al mondo e comprende sia i peperoni, frutti di grandi dimensioni di sapore dolce, che i peperoncini, piccoli frutti allungati piccantissimi. Nel centro di origine americano e in quello secondario di diversificazione in Asia, Europa, Africa si è creata un’altissima diversità fenotipica. È usato come spezia, colorante alimentare, ortaggio, pianta ornamentale. Il frutto presenta una varietà enorme di forme, colori e dimensioni. Un tempo si individuavano le varietà in base alla forma e dimensioni del frutto (Capsicum annuum var. cerasiforme, conoides, fasciculatum, grossum, longum), oggi comprese nella varietà annum. 
   Rappresentanti: Peperoncino di Cayenna, Italiano Dolce, Pepe roncino rosso comune.
2. CAPSICUM BACCATUM: Le piante di questa specie possono diventare molto alte (oltre i 200 cm), producono molti frutti e resistono bene alle malattie e agli sbalzi di temperatura. I frutti possono essere piccoli e arrotondati, oppure avere una forma a lanterna, con piccantezza da media a molto alta. Sono utilizzati anche nel miglioramento genetico. 
   Rappresentanti: Cappello del vescovo, Aji pineapple, Heart drops. 
3. CAPSICUM CHINENSE: I peperoncini più piccanti in assoluto appartengono a questa specie. Infatti nel 2011 la varietà ‘Trinidad Scorpion Butch Taylor’ è entrata nel Guiness dei primati come il peperoncino più piccante al mondo caratterizzato da 1.463.700 SHU. Sono sconosciute le forme selvatiche, ma è molto vicino a Capsicum frutescens. Dal centro di origine nel bacino amazzonico in Brasile, si sono irradiati in Messico, Florida meridionale, area caraibica, Cile, Bolivia, Brasile, soprattutto in Amazzonia. Sono largamente coltivati in Africa occidentale e centrale, perfettamente adattato a condizioni di caldo e umidità. Il frutto è molto variabile con forme rotondeggianti, a lampione, a ciucciotto, a punta, costoluto e con colorazioni che comprendono anche il giallo chiaro, il marrone e il violetto; ha un profumo particolare, fruttato, insostituibile nella preparazione di alcune pietanze. 
   Rappresentanti: Habañero, Yellow Mushroom, Tears of Fire.
4. CAPSICUM FRUTESCENS: Nelle nostre zone è difficile coltivare le piante del Capsicum frutescens perché crescono lentamente, la fioritura e la maturazione dei frutti sono tardive. I frutti di questa specie contengono quasi il doppio di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza, dei rappresentanti della specie Capsicum annuum. Sono distribuite in Certro e Sud America e naturalizzate in Africa, Asia sud-orientale, Australia e Isole del Pacifico. Sono coltivate in tutto il mondo, anche se in misura inferiore rispetto a C. chinense e C. annuum. Il frutto è rotondeggiante o appuntito, di dimensioni piccole o medie, di colorazione variabile dal giallo all’arancione, al rosso con viraggio dal verde al nero prima della completa maturazione. Hanno steli eretti che si curvano prima che il fiore accestisca. 
   Rappresentanti: Trifetti, Tabasco e Malagueta.
5. CAPSICUM PUBESCENS: Le piante di questa specie si differenziano nettamente dalle altre specie coltivate: infatti tutte le parti della pianta sono coperte da una leggera peluria, i fiori sono viola e i semi sono neri o marrone scuro. Sono diffuse nelle alture messicane, centro e sud americane, fino a 1300 m. Non si trovano allo stato spontaneo e non si conosce il progenitore selvatico. Sono pubescenti (ricoperti di una peluria densa e sottile) su rami e foglie; il fusto è striato e i nodi sono rossi; il frutto è rotondeggiante e allungato, ma non a punta, eretto o pendulo, giallo, rosso o marrone con semi neri. Hanno un aroma particolare e sono piccanti. Non sono molto conosciute al di fuori dell’area americana non sopportando freddo, né umidità; inoltre il frutto si deteriora facilmente. 
   Rappresentanti: Canario, Rocoto de Seda.

4. In vaso e in giardino

Il peperoncino si presta a essere coltivato, sia in piena terra sia in vaso, e i suoi frutti rossi sembreranno in realtà meravigliosi fiori ornamentali! La semina si fa in semenzali a primavera: a febbraio nelle regioni meridionali, da marzo in poi in quelle settentrionali, con una temperatura minima 16-18°C. I semi si distribuiscono uniformemente su un substrato composto da tre parti di terriccio universale, una di agriperlite e una di sabbia fine; si coprono con uno strato di circa 2-4 mm dello stesso terriccio vagliato.

Dopo averli innaffiati delicatamente, i semenzali si pongono in un luogo ombreggiato alla temperatura di circa 20°C. È consigliabile annaffiare i vasi dal basso, immergendoli in una bacinella d’acqua, finché la superficie si sia inumidita per capillarità. La germinazione avviene dopo circa 7-10 giorni per le varietà orticole e circa 15 per le specie. Quando spuntano i cotiledoni, si spostano i semenzali in un luogo luminoso, ma non al sole diretto. Dopo qualche giorno, con lo sviluppo di 2-3 coppie di foglie o con un’altezza di 10 cm, le piantine si trapiantano in vasetti singoli; una volta irrobustite, con la prima ramificazione evidente o un’altezza di circa 20 cm, si mettono a dimora definitiva.

Il trapianto si fa interrando la plantula fin sotto le foglie cotiledonari per favorire l’emissione di radici nella parte basale del fusto. Durante questa fase le piantine dovranno essere esposte gradualmente al sole. Per la coltivazione in vaso, si sceglie il contenitore di 20-30 cm di diametro per le varietà di media grandezza, di 40-50 per quelle a maggior sviluppo come Aji, Fatalii, Habanero. Per il trapianto in piena terra, il terreno deve essere fertile, ricco di sostanza organica, di medio impasto e ben drenato, capace di mantenere a lungo l’umidità. Le cure colturali successive consistono in annaffiature frequenti e regolari evitando però ristagni che provocano marciumi e riducono la piccantezza. Dopo circa 15 giorni dal trapianto, si provvede a concimazioni mensili con prodotti a basso contenuto di azoto ed alto contenuto di fosforo e potassio.

Per le varietà a medio e grande sviluppo si possono rendere necessari i tutori. Indispensabile l’esposizione alla luce e al sole che favorisce la crescita, la fioritura, la produzione di capsaicina. I frutti iniziano a maturare in agosto, raggiungendo in settembre–ottobre un aspetto magnifico per i colori dal verde al giallo, dal viola al nero, dall’arancio al rosso, contemporaneamente alla presenza di fiori. La pianta teme il gelo e per questo è trattata come annuale: al sopraggiungere dei primi freddi si possono porre le piante in un tepidario, con temperature superiori ai 6-8°C.

Una buona percentuale riuscirà a superare l’inverno: alla primavera successiva un’appropriata potatura e il rinvaso garantiranno la ripresa vegetativa, con il vantaggio non secondario di avere esemplari già adulti. I frutti sono raccolti a diversi stadi di maturazione, generalmente quando hanno raggiunto la tipica colorazione della specie, recidendo il peduncolo; confezionati in collane, vengono tradizionalmente messi ad essiccare all’ombra; in alcuni casi si appende l’intera pianta capovolta. Durante l’essiccazione avviene anche un processo di post maturazione durante il quale aumenta il contenuto di pigmenti e diminuisce quello in umidità e zuccheri.

5. Proprietà e virtù medicinali

Probabilmente l’uso primigenio del peperoncino è stato come rimedio medicinale presso Aztechi, Maya e Inca, considerato un dono divino e usato nelle cerimonie religiose per proteggersi dai demoni e dalle malattie, per smaltire i postumi dell’alcool e come afrodisiaco. In tutte le regioni del mondo e in ogni tempo sono esistiti rimedi a base di peperoncino: nella Farmacopea Italiana di Giuseppe Orosi del 1856 si riporta, ad esempio, l’uso anglosassone di Capsici baccae in pillole o tintura per atonia dello stomaco, angina, scarlattina maligna e gargarismi.

Studi farmacologici hanno permesso di conoscere i principi attivi e i meccanismi di azione: nel frutto è presente una miscela di capsaicinoidi, amidi vanilliche a catena ramificata, fra i quali la capsaicina costituisce il 50% ed è il principale responsabile dell’attività farmacologica; sono presenti anche flavonoidi, resine, oli essenziali, carotenoidi, cellulosa, calcio e ferro. Il contenuto in vitamina C (fino a 340 mg/100 gr) è maggiore rispetto a qualsiasi altro frutto - è proprio dal peperoncino che il biochimico ungherese Albert Szent-Györgyi (1893-1986), premio Nobel nel 1937 per la Fisiologia e Medicina, estrasse grandi quantitativi di vitamina C per i suoi studi sull’ossidazione biologica e l’attività antiscorbutica – e sono presenti in quantità significativa anche le vitamine A, K, e B.

Il peperoncino ha azione revulsiva, vasodilatatrice, antinfiammatoria e antidolorifica; esistono preparati farmaceutici a base di capasaicina come balsami, stick, cerotti usati in caso di reumatismi, lombalgie, nevralgie, contrazioni muscolari, herpes. Per uso interno il peperoncino è carminativo, stimolante, digestivo, antiossidante ed aumenta la salivazione. Il peperoncino è tuttora oggetto di ricerca scientifica: in particolare si studia la capacità di bloccare la sostanza prodotta sui recettori del dolore; capire le modalità di attivazione delle sensazioni dolorifiche diverse da quelle bloccate da aspirina e fans, è la premessa per individuare nuovi farmaci per lenire quei tipi di dolore (neuropatico, oncologico, emicrania) che non possono essere trattati dagli attuali analgesici.

Si è scoperto che inibisce il senso di sazietà, aumenta la spesa energetica e l’ossidazione dei grassi alimentari, insomma i peperoncino rosso, aiuta anche a dimagrire. Oltre a favorire la circolazione sanguigna, aiuta anche ad abbassare il livello del colesterolo e a tenere sotto controllo la pressione. La capsaicina viene usata anche nell’omeopatia: per curare le infiammazioni della cavità orale e della gola, degli organi digestivi, delle vie urinarie e dell’orecchio medio. 

In Calabria, nella Riviera dei cedri, si prepara un ottimo digestivo di cedro e peperoncino. Si ottiene mettendo in infusione nell'alcool corteccia di cedro e polvere di peperoncino piccante. Si chiama Zafarà. In Calabria si tiene ogni anno il peperoncino jazz festival, una manifestazione-sagra che raccoglie prodotti di tutti i tipi a base di peperoncino, come gelato, torrone, cioccolato, ecc. 

In Cina il peperoncino rosso viene normalmente utilizzato contro la depressione, soprattutto quando questa si accoppia all'inappetenza. Non sono da meno in India dove la medicina ayurvedica sostiene che il peperoncino "stimola lo spirito e il sangue".