L’olivo: un albero antico, forte e generoso

1. Origini e diffusione

Originario dell'Asia Minore, l'olivo è una pianta tipica del bacino Mediterraneo, anche se oggi è presente in tutti i continenti; i maggiori produttori di olive e di olio sono comunque tuttora i Paesi che si affacciano su questo mare.

Albero dei climi temperati, si adatta agli ambienti più vari essendo dotato di grandi rusticità, tanto che nei secoli passati veniva relegato ai terreni marginali e poveri, nei quali non era possibile ricavare redditi convenienti da altre colture: era inoltre considerato, oltre che longevo, lento nel dare produzione, sicché era normale dire che "l'olivo si pianta per i nipoti".

Invece questo albero, se curato con un'adatta tecnica di potatura e coltivato in terreno fertile e fresco, è capace di offrire elevate produzioni fin dai primi anni di vita.

Nel nostro Paese l'olivo prospera dalla Liguria fino a Pantelleria e trova l'ambiente più favorevole nelle regioni o nelle zone più vicine al mare. Tuttavia, una larga fascia di olivetti si trova anche a nord dell'Appennino, con una particolare diffusione nella regione dei grandi laghi (soprattutto intorno al Lago di Garda) e su tutta la collina veneto-friulana fino al confine con la Slovenia (la parte più a nord della ex Yugoslavia).

I grandi laghi mitigano e regolano il microclima grazie soprattutto al calore immagazzinato e lentamente ceduto dalle masse di acqua; nelle colline sono l'esposizione a sud e la proiezione dalle correnti fredde del nord che creano condizioni simili a quelle dell'ambiente mediterraneo.

Quest'ultima situazione ha determinato la ripresa recente della coltura dell'olivo in diverse aree del nord, indubbiamente favorita anche dal generale riscaldamento dell'atmosfera verificatosi a partire dalla fine del secolo scorso: così ha ripreso con successo a svilupparsi l'olivicoltura in Emilia Romagna (particolarmente in provincia di Ravenna), e nella collina del Piemonte; la diffusione di questa pianta va spostandosi verso nord, come sta avvenendo ad esempio nella Val d'Adige.

Dove il clima è favorevole l'olivo si può trovare fino a 1.000 metri di altitudine. Non è trascurabile, infine, la scoperta dell'olivo da parte del cittadino non agricoltore, che negli ultimi 20 anni ha portato l'olivo nelle città, nei giardini, persino sui terrazzi, a significare un riconoscimento del valore culturale e simbolico, e anche ornamentale, di questa meravigliosa pianta.

2. L'olivo tra storia e leggenda

Agli Egiziani, ai Fenici, ai Greci si attribuisce la prima diffusione dell'olivo nel bacino del Mediterraneo; successivamente i Romani ne allargarono le zone di coltivazione con l'ampliamento progressivo dei territori sottomessi.

Ma non è da escludere che l'abbiano introdotto anche nell'Inghilterra meridionale.

Che siano tanti i secoli trascorsi da quando l'uomo ha utilizzato il legno e il frutto dell'olivo ce lo dicono la mitologia e la storia  religiosa e poetica.  Atena (figlia di Giove e dea della saggezza) vince una gara con Poseidone (dio del mare) facendo dono dell'olivo agli Ateniesi. 

Ulisse ricava la base del letto matrimoniale dal tronco di un olivo millenario; la colomba che torna da Noè con un ramoscello di olivo nel becco è testimonianza di pace e simboleggia la riacquistata alleanza fra Dio e gli uomini.

E' un albero che per gli antichi è stato simbolo di vittoria e di gloria, che ha fornito per millenni legno da opera e da bruciare, frutto per l'alimentazione e per produrre olio usato come fonte di luce, per curare i malati e preparare cosmetici.

L'importanza dell'olio all'epoca di Cristo è testimoniata dalla parabola evangelica del fattore infedele (Luca 16, 1-13): il più importante debito era rappresentato da cento barili (circa 4.000 litri).

Un secolo dopo Columella indica l'olivo come "il più importante degli alberi".

Oggi l'olivo è presente in tutti i continenti, laddove le condizioni climatiche ne permettano la coltivazione; primo a riceverne piante fu il continente americano dopo la sua scoperta. 

In anni relativamente recenti (XX secolo) si è diffuso anche in Australia e Nuova Zelanda.

3. L'aspetto esteriore dell'olivo

L'olivo (Olea europaea sativa) è una pianta sempreverde; le sue foglie infatti durano in vita anche più di 1 anno e si rinnovano gradualmente.

Nell'albero si distinguono 2 grandi parti: l'apparato radicale e la parte aerea.

L'apparato radicale è molto esteso e si sviluppa prevalentemente in vicinanza della superficie del suolo. Nell'albero adulto la zona del colletto (punto di separazione tra tronco e radice) risulta ingrossata ed ampia (prende il nome di ceppaia o ceppo o pedale o ciocco) ed è caratterizzata dalla presenza di formazioni (iperplasie) più o meno sferiche, gli ovoli (o puppole o mammelloni), dai quali facilmente si sviluppano radici e germogli.

Proprio per la facilità con cui sorgono dagli ovoli, le radici rinnovano quasi continuamente l'aparato radicale dell'albero. Invece i germogli, che danno luogo ai polloni, vengono di solito eliminati in occasione della potatura, ma possono essere preziosi per ricostituire un albero morto nella parte aerea in seguito ad una gelata o rinnovarlo completamente dalla base se troppo vecchio. Formazioni (iperplasie) in tutto simili agli ovoli del pedale si possono trovare anche sul tronco e sulle grosse branche di olivi adulte.

Il tronco è più o meno lungo a seconda della forma di allevamento scelta; la sua circonferenza, in olivi plurisecolari, può raggiungere vari metri e la superficie si presenta irregolare a causa della crescita, nel tempo, di rilievi longitudinali (detti corde o costoloni) che partono dalla ceppaia e di prolungano nelle branche principali; questi rilievi corrispondono a zone in cui si ha o si è avuta maggiore funzionalità dei tessuti per effetto di una maggiore attività vegetativa della fronda sovrastante.

Sul tronco sono inserite le branche che recano i rami; su questi nascono i germogli, cioè le tenere ramificazioni che si sviluppano nell'annata. Quando i germogli cominciano a divenire di consistenza legnosa vengono detti rami o vermene.

I rami sono di vario tipo e vengono distinti in base al vigore e al tipo di gemme che si trovano su di essi. I germogli che nascono sul tronco o sulle branche e crescono rapidi e vigorosi sono detti succhioni e si trasformano in rami a legno; in genere si cerca di eliminarli sul nascere affinché non tolgano nutrimento ad altre parti della pianta; ma in certi casi possono essere utilizzati per sostituire branche deperite.

Le foglie  sono di forma ellittica più o meno regolare, di natura coriacea; la pagina superiore è verde, mentre quella inferiore si presenta di colore grigio argenteo per la presenza di una fitta peluria sottile e biancastra. Si formano sui rami dalla primavera all'autunno e restano vitali per un anno o anche più (raramente raggiungono i 2 anni di età); sono disposte a coppie su ogni nido e sono opposte l'una all'altra.

All'ascella di ogni foglia si trova una gemma, he potrà dare luogo ad una infiorescenza (se è una gemma a fiore) o ad un germoglio (se è una gemma a legno). Molte gemme a legno possono rimanere ferme (gemme latenti) e svilupparsi dopo vari anni, per esempio in seguito a grossi tagli di potura. L'olivo è inoltre caratterizzato dalla facilità con cui dà luogo a gemme avventizie; anche queste si formano, e subito germogliano, in seguito a traumi come quelli derivanti da grossi tagli di potatura.

Il fiore (nella foto) è molto piccolo ed ha una corolla formata da 4 petali biancastri saldati insieme alla base. E' ermafrodita, possiede cioè sia gli organi maschili (2 stami con le rispettive antere) sia quello femminile (pistillo). Le antere producono un polline finissimo e leggero, adatto per essere trasportato dall'aria. Ogni antera può produrre anche 10.000 granuli di polline.

Nel pistillo, che si può assimilare ad un fiasco di forma tozza, si distinguono 3 parti: l'ovario, corrispondente alla pancia del fiasco, che darà luogo al frutto dopo la fecondazione; lo stilo, paragonabile al collo del fiasco ma molto corto e, all'estremità di questo, lo stimma provvisto di papille destinate a fermare il polline che su di esse arriva e a facilitarne la germinazione perché raggiunga il gamete femminile.

I fiori non sono solitari, sono portati da una infiorescenza a grappolo chiamata mignola. Quando le mignole compaiono sui rami ha inizio la fase della mignolatura; durante questa fase, che dura in genere dai 40 ai 60 giorni, i boccioli dei fiori si accrescono e alla fine si aprono dando inizio alla fioritura.

Il frutto è una drupa e, procedendo dall'esterno all'interno, è costituito da:

• epicarpo (o buccia), sul quale, a seconda delle varietà, sono più o meno evidenti una sorta di piccole macchie dette lenticelle;
• mesocarpo (o polpa), nelle cui cellule, a partire dall'estate, si deposita l'olio;
• endocarpo, cioè il nocciolo, di natura legnosa, al cui interno si trova il seme.

4. Le esigenze climatiche

L'olivo è una specie tipicamente mediterranea e pertanto l'unico limite alla sua coltivazione è rappresentato dalle basse temperature. Fra gli alberi da frutto è certamente fra i più rustici e meno esigenti.

Molto resistente alla siccità, teme tuttavia le temperature troppo elevate e soprattutto le minime oltre i 9°C sotto lo zero che limitano la sua diffusione al di fuori di ambienti che non presentano caratteristiche simili a quelle mediterranee.

Il limite alla coltivazione dell'olivo è rappresentato dalla temperatura invernale; quando questa scende sotto i -9-11°C la parte aerea dell'albero può andare facilmente incontro alla morte. Questo evento, tuttavia, dipende anche da vari fattori: caratteristiche genetiche della varietà, nutrizione non equilibrata, stato vegetativo al momento della gelata, abbassamento delle temperature più o meno rapido.

Anche la natura del suolo può avere influenza: un terreno tendente al pesante e privo di un buon drenaggio rende l'albero più soggetto al danno.

Se l'abbassamento delle temperature è graduale, l'olivo  riesce a raggiungere una certa acclimatazione che gli permette di resistere meglio; e ciò tanto più se già era cessata la vegetazione più o meno attiva. In queste condizione l'olivo  può resistere anche a temperature più basse di -14°C.

La morte, tuttavia, difficilmente interessa l'apparato radicale sia perché la temperatura del terreno diminuisce più lentamente sia, e soprattutto, perché le grosse radici ed il pedale hanno tessuti più ricchi di sostanze di riserva che abbassano il punto di congelamento dei tessuti cellulari. Questo aspetto ha insegnato da secoli che, anche se tutta la sua parte fuori terra muore per il gelo, l'olivo  può essere ricostituito grazie ai polloni che sorgeranno dal pedale.

D'altro canto, però, temperature ance di poco inferiori allo zero possono compromettere la vegetazione e la produzione se sono accompagnate da elevata umidità dell'aria o, peggio ancora, da neve sula fronda: il congelarsi dell'acqua o della neve sulle foglie ne provoca la morte e la caduta. Danni da freddo si possono avere anche sul prodotto, specialmente nell'Italia settentrionale, a causa di gelate precoci che si verifichino prima della raccolta.

Questo evento è oggi più raro che nel passato poiché, per assicurare all'olio le migliori qualità organolettiche e salutistiche, si cerca di effettuare la raccolta entro il mese di novembre. Basse temperature invernali possono, nelle varietà più sensibili (come per esempio la varietà Frantoio), determinare piccolissime lesioni nella corteccia dei giovani rami aprendo la strada all'ingresso del batterio che causa la rogna.

Anche le alte temperature, tuttavia, possono avere affetto negativo; quando superano i 25-26°C determinano una diminuzione e poi un arresto della fotosintesi; questo si traduce, in pratica, in un difetto, sia pure temporaneo, della nutrizione: quando, accompagnate da secchezza dell'aria, si verificano durante la fioritura, determinano essiccazione dela superficie dello stimma del pistillo e quindi impediscono la germinazione del polline e la fecondazione.

L'eccessiva insolazione, oltre a determinare una limitazione all'attività fotosintetica delle foglie, può provocare ustioni alle branche. 

Accanto a quelli provocati dalle temperature anomale, danni diretti e indiretti possono essere causati dalle precipitazioni. Particolarmente dannose sono le piogge persistenti durante la fioritura: il polline viene trascinato a terra e quindi viene compromessa l'impollinazione.

La precipitazione più pericolosa è la grandine; essa crea danni diretti rappresentati da caduta di frutti e di foglie  e, per le olive da tavola, ferite e contusioni che compromettono la commerciabilità del prodotto. La grandine causa inoltre danni indiretti poiché le ferite che essa provoca sui rami rappresentano vie d'ingresso del batterio che causa la rogna

La neve, accumulandosi sulla fronda, può causare rottura di branche. Per evitare questo inconveniente si deve scuotere al più presto le branche per liberarle dal peso della neve.

Nei riguardi del terreno l'olivo  è abbastanza adattabile, purché non vi siano pericoli di ristagno dell'acqua. Ideale è un terreno calcareo di medio impasto ed il pH (reazione) preferito è quello con il valore di 7 o 7,5; la pianta può sopportare anche un pH leggermente acido (6,5) purché sia assicurato un ottimo drenaggio.

L'olivo vive e può produrre anche in terreni poveri e siccitosi grazie alla sua rusticità, ma il suo sviluppo e la sua  produttività si esaltano nei terreni fertili ed irrigui, nei quali già dopo pochi anni dalla piantagione può in certi casi arrivare a produrre anche un chilo di olive.

5. Le caratteristiche biologiche

Due sono le caratteristiche biologiche più appariscenti: l'autosterilità e l'alternanza di produzione di moltissime varietà.

Accanto a queste non può essere dimenticato l'aborto dell'ovario del fiore, ma la sua incidenza è in pratica compensata di solito dall'elevatissimo numero di fiori che di formano sulla pianta, e l'impallinatura.

Nell'olivo solo poche varietà sono autofertili, cioè hanno la possibilità che i loro fiori vengano fecondati dal polline da essi prodotto; invece la maggior parte delle varietà sono autosterili (il polline dei loro fiori non è capace di fecondarli) e quindi hanno bisogno dell'impollinazione incrociata; questo significa che sui loro fiori deve giungere polline di altre varietà, altrimenti non producono.

Per fortuna il polline viene facilmente  trasportato dal vento: l'olivo è infatti una specie ad impollinazione anemofila (effettuata dal vento). Grazie a questa caratteristica l'impollinazione incrociata risulta relativamente facile, a meno che durante la fioritura l'aria resti sempre completamente ferma oppure si verifichino piogge che trascinano a terra il polline rendendolo inefficace.

Il problema dell'impollinazione è molto importante per un piccolo frutteto di famiglia, nel quale si abbiano una o poche piante di olivo; se nell'ambiente circostante  esistono degli oliveti, si può ritenere che non vi siano difficoltà, proprio perché il vento assicura il trasporto del polline da quelli; ma se così non è, bisogna o avere una varietà sicuramente autofertile oppure avere almeno 2 varietà diverse la cui epoca di fioritura sia abbastanza coincidente. 

Inoltre, se nella zona, nel periodo della fioritura, si hanno brezze che spirano in una sola direzione, si deve considerare che il polline può essere trasportato prevalentemente in quella direzione e quindi occorre studiare attentamente la disposizione delle piante in modo che tutte ricevano abbondante polline almeno di un'altra varietà.

Questa esigenza non è così pressante per le piante di varietà autofertili, anche se - e ciò vale per qualunque specie di pianta - l'impollinazione incrociata è sempre vantaggiosa perché determina una maggiore allegagione e, in molte varietà, migliora la qualità dei frutti.

Un altro aspetto importante riguarda l'alternanza di produzione, cioè quel fenomeno per cui ad un'annata di normale o elevata produzione segue un anno con produzione molto scarsa. Questa caratteristica ha origini genetiche ed è quindi di entità differente da varietà a varietà; il fenomeno può tuttavia essere attenuato con un'accorta tecnica colturale e soprattutto con l'irrigazione.

Un olivo in produzione ha bisogno di acqua in 3 momenti particolari; questi corrispondono alla ripresa vegetativa, alla prima fase di crescita delle olivine appena allegate e all'ultimo periodo di crescita delle drupe quando in queste avviene l'accumulo dell'olio. Nei nostri ambienti l'esigenza idrica si fa sentire essenzialmente nel secondo e terzo periodo.

Una terza caratteristica tipica dell'olivo  è rappresentata dall'aborto dell'ovario: avviene cioè che la parte del pistillo destinata a trasformarsi in frutto non si sviluppa regolarmente; in pratica il pistillo risulta privo di ovario. Questo
fenomeno si manifesta in differente misura nelle diverse varietà e, in una stessa varietà, in proporzioni che possono variare da un'annata all'altra. E' una caratteristica di origine genetica ma è influenzata dallo stato di nutrizione dell'albero e quindi la sua incidenza può essere attenuata attraverso l'applicazione di una buona tecnica colturale. 

Su alberi vigorosi, e quando si sono avute condizioni avverse alla fecondazione dei fiori, si trovano a volte delle mignole con piccole olivine  che restano così fino alla maturazione delle olive normali. E' il fenomeno dell'impallinatura, analogo a quello tipico della vite. Si tratta di ovari che si sono ingrossati senza che sia avvenuta la fecondazione e che non cadono (come invece di solito avviene per la maggior parte di quelli non fecondati).